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La Leche: Un Alimento Indispensable en la Dieta de las Personas
Junto con el pan, es un producto primordial en la despensa occidental. Sin embargo, su importancia es un fenómeno reciente e incluso podría tener fecha de vencimiento.
Ocupa en la despensa moderna un lugar curiosamente preponderante, al nivel del pan, en la lista de los más básicos e importantes alimentos de la dieta occidental.
Tanto así que, por ejemplo, cuando en EE.UU. hay amenazas de tormentas y huracanes es uno de los productos que desaparece de los estantes, conjuntamente con el pan antes mencionado y el papel sanitario.
Sin embargo, el consumo masivo de leche de vaca fue algo que comenzó hace relativamente poco tiempo.
En Europa y EE.UU. en el siglo XIX estaba reservada principalmente a los niños, y ver un vaso de leche fría en el desayuno de una persona adulta era algo indudablemente extraño.
En ese sentido, y por su más larga duración, el queso y la mantequilla tienen más tiempo que la leche fresca en la lista de productos de consumo universal.
Creciendo con la Leche
La leche fresca como tal era un alimento para bebés. Pero a medida que el producto tenía que trasladarse a lugares más alejados de las granjas en que se fabricaba, se fue volviendo cada vez más peligroso.
Se constituía en un caldo de cultivo para bacterias y, a veces, revendedores inescrupulosos la adulteraban con tiza y agua.
La historiadora Deborah Valenze señala que su improbable desarrollo como alimento perfecto se debió a una serie de factores dispares que coincidieron hacia finales del siglo XIX y comienzos del XX.
Cuando la mortalidad infantil fue aumentando en las ciudades, los estándares para fabricar leche de forma más segura, con procedimientos como la pasteurización, comenzaron a cobrar más importancia.
Aproximadamente al mismo tiempo, hubo un creciente interés en usar la alimentación como parte del tratamiento para los enfermos, a quienes empezó a dárseles solo las cosas más simples y puras para comer.
Fue una idea impulsada, entre otros, por John Harvey Kellog, el inventor del corn flake y jefe del departamento médico de un conocido sanatorio en Michigan.
«Se podría decir que fue una época de alimentos sanos y movimientos en pro de la salud», dice Valenze.
La vida moderna y la comida eran complicadas y adulteradas, pero la leche consumida por todos a una edad temprana era simple, práctica y natural, en la lógica del tiempo.
El hecho de que era blanca, el color de la pureza, tampoco le hacía daño a su imagen.
Además, la leche tenía grasa, carbohidratos y proteínas, componentes necesario para el cuerpo humano.
Movimientos de Temperancia
Los distintos países reflejan interesantes variaciones sobre la historia de la popularización masiva de la leche.
La historiadora de la Universidad de Basilea, Barbara Orland, señala que en Alemania su consumo por hombres adultos a principios del siglo XX tuvo una estrecha relación con los movimientos de temperancia y la búsqueda de una alimentación sencilla y saludable.
En un intento por cambiar la cultura de ingerir bebidas alcohólicas, especialmente entre los obreros germanos, los grupos de temperancia hicieron presión para que se sirviera leche en las fábricas e incluso se montaron casetas para venderla en las ciudades, con un cierto éxito.
A medida que en las primeras décadas del siglo XX se fue profundizando el conocimiento sobre la nutrición, la idea de que su contenido de grasas, carbohidratos y proteínas la hacía un alimento perfecto perdió impulso.
Sin embargo, eso quedó compensado por su rol como fuente de vitaminas recién descubiertas y la noción de que podía, en alguna forma, corregir las deficiencias en toda dieta.
En 1918 el bioquímico y especialista en alimentación Elmer McCollum escribió el influyente libro sobre nutrición The NewerKnowledge of Nutrition en el que describió a la leche como «sin duda, nuestro alimento más importante».
Eso complació a la industria láctea, que en ese momento estaban produciendo más leche de la que se vendía.
Condiciones Perfectas
Sin embargo, tratar de que la gente bebiera más leche seguía siendo una prioridad para los productores.
Y las condiciones ideales para que eso sucediera se dieron alrededor de 1920, cuando las comunidades agropecuarias y científicas se unieron con los gobiernos para proyectar el mensaje de la perfección nutritiva de la leche.
Hoy en día el consenso es menor y, especialmente, la abundancia de grasa en la leche entera ha generado cuestionamientos. Grandes estudios tampoco han encontrado asociaciones entre el consumo de leche y un menor número de fracturas de huesos, uno de sus supuestos beneficios.
Y es posible tener una dieta saludable sin consumir nada de leche.
Sin embargo, aún pensamos que se trata de un alimento fundamental.
Entender cómo la leche pasó a ser un producto favorito en nuestra dieta hace plantear algunas preguntas interesantes.
Podríamos haber terminado consumiendo algo distinto cada mañana, un batido de puré de trigo o un jugo de tomate agradable al paladar.
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Girolando, la mejor alternativa para la producción lechera en climas cálidos
Con una producción promedio de 5.000 litros de leche durante 305 días bajo el calor del clima tropical, estas terneras presentan una mayor resistencia y adaptación al entorno, lo que aumenta sus tasas de supervivencia. Estas cualidades las destacan en un país donde la cría de terneras enfrenta tasas de mortalidad de hasta el 25 %. Las terneras Girolando pueden producir en promedio 5.000 litros de leche durante 305 días en climas cálidos. Fotos: Felipe Argoty, magíster en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia sede Palmira.
En Colombia la producción lechera afronta una crisis marcada por los altos costos tanto de los insumos importados utilizados por la industria como de los alimentos concentrados para el ganado, además de factores como la tendencia al bajo consumo en el mercado y el encarecimiento de las tierras en zonas tradicionales de ganadería, entre otros, situación que ha obligado a los productores a buscar nuevas alternativas que permitan mantener la rentabilidad del negocio y reducir las pérdidas.
Foto. La cría de terneras enfrenta tasas de mortalidad de hasta el 25 %
Cerca del 80 % de la producción de leche proviene de animales con composición genuina en su genética, escenario en el que resaltan las terneras Girolando, una raza que toma y supera lo mejor del cruzamiento entre la productividad de la Holstein y la rusticidad de la Gyr, lo que les permite adaptarse a altas temperaturas, ser más tolerantes a parásitos y poderse pastorear en condiciones adversas, características que las convierten en la mejor opción para climas tropicales como los de Tolima, Valle del Cauca, Magdalena Medio y los Llanos Orientales y la Costa Caribe, en donde han demostrado un rendimiento superior.
En la industria lechera la etapa más crítica es la cría de las terneras, ya que es cuando los animales dependen de una adecuada alimentación y cuidados especiales para asegurar su supervivencia y óptimo desarrollo. Además de ser costosa, esta fase se asocia con altos índices de mortalidad, en particular por problemas de nutrición.
Ante este problema, durante su Maestría en Ciencias Agrarias en la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, el zootecnista Luis Felipe Argoty López evaluó mediante tres experimentos alternativas para mejorar la rentabilidad durante la cría, con dietas menos costosas pero con el aporte nutricional necesario para evitar problemas de crecimiento y desarrollo, clave en la crianza de reemplazo, cuando preparan a las terneras para que se conviertan en futuras vacas lecheras que renueven el hato y mantengan la productividad del sistema.
Foto. En Colombia cerca del 50 % de la producción de leche proviene de cruces de toros y cebús.
El Estudio
En la investigación se analizó el crecimiento y desarrollo ruminal (ingesta de alimento sólido) de 19 terneras Girolando F1 con edades entre 14 y 22 meses, en el corregimiento de Santa Rosa de Tapias, municipio de Guacarí (Valle del Cauca).
Para el trabajo se hicieron 3 grupos de animales con sendos tratamientos. A los del primer grupo (grupo control) se le suministraron 4 litros de leche al día, repartidas en dos tomas, y concentrado comercial; al segundo, 4 L de leche distribuidos en tres tomas, más consumo de alimento experimental; y al tercer grupo, 4 L de leche distribuidos en tres tomas, más consumo de alimento comercial. A todos los tratamientos se les suministró pasto pangola y agua a voluntad.
Sobre el alimento experimental, el investigador explica que “hicimos ajustes dentro de la proteína, la pusimos un poco más disponible dentro de la dieta de las terneras, usamos soya, maíz, algunos cereales, premezclas, un promotor de crecimiento ruminal y lo que utilizan todos los alimentos concentrados, porque el reto era hacer un concentrado experimental similar en composición al comercial, pero con algunas mejoras”.
Foto. El estudio se realizó con 19 terneras en el corregimiento de Santa Rosa de Tapias (Valle del Cauca)
También recolectó muestras de sangre cada 15 días, para analizar metabolitos como proteína, albúmina, globulinas, calcio, betahidroxibutirato (BHB) y cortisol. Así mismo evaluó parámetros biométricos como edad, peso, circunferencia, altura, ganancia de peso, consumo promedio y conversión alimenticia. Cada variable evaluada se analizó estadísticamente a través de un modelo mixto de medidas repetidas.
Aunque en la ganancia de peso los resultados no arrojaron diferencias significativas entre los tratamientos, entre muestreo sí las hubo y se evidenció que la edad de los animales influye en la concentración de proteínas en la sangre y que el BHB permite conocer indirectamente el desarrollo ruminal.
También se evidenció que “la edad de los animales influye en la concentración de proteínas en la sangre y que el BHB permite conocer indirectamente el desarrollo ruminal”.
Foto. Con la raza Girolando se puede obtener una producción lechera más competitiva y menos dependiente de razas europeas
El investigador destaca que, “este indicador sugiere que las terneras están desarrollando su rumen de forma óptima, lo cual es esencial para una digestión eficiente, y en última instancia para su futura capacidad de producir leche”.
También se registraron bajos niveles de cortisol en la sangre, una hormona que se libera en respuesta al estrés y puede afectar el crecimiento y la salud general del animal. Altos niveles de este indican que las terneras están experimentando estrés, lo que puede influir negativamente en su sistema inmunológico y reducir su capacidad de aprovechar nutrientes, afectando el desarrollo del rumen y la futura producción de leche.
“Si logramos que más productores opten por razas como la Girolando, tendríamos una producción lechera más competitiva y menos dependiente de razas europeas, cuya adaptación a nuestras condiciones es limitada”, anota el magíster.
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