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Investigadores Argentinos Buscan Reducir el Contenido de Sal en los Quesos

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Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral de Santa Fe  en Argentina (UNL) y el Conicet buscan reducir el nivel de sal que contienen los quesos, una forma de contribuir con la salud de los consumidores.

Luego de los primeros ensayos, lograron disminuir de 1,2 a 0,8% el nivel de sal en queso Mozzarella, una proporción que no afecta notablemente ni su sabor ni sus propiedades. La idea es continuar con las pruebas hasta llegar a un umbral óptimo de salado.

El trabajo, llevado adelante en el Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC), parte de la premisa de que en el país hace falta disminuir el consumo de sal, ya que el exceso trae aparejado desarrollo de hipertensión o problemas renales, entre otros. Particularmente en Argentina se estima que la ingesta de sal por habitante es cercana a los 12 gramos por día, cuando la Organización Mundial de la Salud (OMS) sugiere que lo óptimo deberían ser unos 5 gramos diarios.

“Además de otorgar sabor, la sal agregada durante la elaboración del queso regula el crecimiento de microorganismos, participa del desarrollo de algunas propiedades físicoquímicas y modifica la hidratación de las proteínas presentes. Teniendo en cuenta esos y otros datos, analizamos cómo influía la disminución de cloruro de sodio durante la maduración de queso Mozzarella”, indicó Guillermo Sihufe, docente de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) de la UNL e investigador del Conicet.

Sihufe recordó que hace unos años probaron sustituir un porcentaje del cloruro de sodio por otro tipo de sal como el cloruro de potasio. Sin embargo, la adición de ese compuesto significaba un paso más en la elaboración de los quesos que podía aparejar complicaciones tecnológicas. Además, los investigadores detectaron cierto sabor amargo asociado al cloruro de potasio. Por lo tanto, una alternativa interesante podría ser directamente reducir la cantidad de sal tratando de no afectar la calidad final de los productos.

“La sal en los quesos tiene diferentes funciones. Una está asociada al control de los microorganismos. Otra, al desarrollo de la estructura básica o característica del queso en función de cómo interviene en la disponibilidad de agua que queda en su interior, lo que determinará que se modifiquen algunas de sus propiedades, fundamentalmente las relacionadas con la textura. Por otro lado, el cloruro de sodio está vinculado al sabor, ya que habitualmente nos gusta percibir el gusto salado cuando comemos ciertos alimentos”, manifestó el investigador.

En este sentido, luego de diferentes ensayos, lograron reducir la cantidad de sal que posee habitualmente el queso Mozzarella, con buenos resultados. “Evaluamos las cualidades funcionales y las características físicoquímicas, reológicas, los eventos bioquímicos que ocurren en ese queso y los aspectos sensoriales que definen su identidad, y tuvimos resultados alentadores”, resaltó.

Pero la idea es reducir aún más los niveles de sal sin que el alimento pierda su textura, fundibilidad y elasticidad, entre algunas de las propiedades importantes para el queso Mozzarella.

A la vez, someterán el lácteo a paneles de consumidores para que den sus opiniones: “Es interesante ver cómo la propia estructura, la matriz del queso y sus componentes, también influyen en la percepción que tiene el consumidor cuando degusta un trozo de queso. Esto se debe a que la cantidad de sal agregada afecta también la capacidad que tienen algunos componentes presentes en la matriz, por ejemplo, para retener o liberar compuestos asociados al aroma característico del producto. Son aspectos que pueden influir de diferente manera, por eso la idea es llegar a bajar el contenido de sal, pero que continúe siendo un queso agradable para el consumidor”, opinó.

Según Sihufe, en nuestro país es el mismo Ministerio de Salud de la Nación el que lleva adelante, desde 2010, una iniciativa basada en convenios con la industria alimenticia para reducir la adición de sal. Está orientada a cuatro grandes grupos de productos: carnes y embutidos, sopas y aderezos, algunos farináceos y los lácteos, dentro de los cuales se encuentran las seis variedades de quesos que más se consumen en el país (Cremoso, Cuartirolo, Tybo, Danbo, Port Salut y Mozzarella).

A la vez, la misma OMS se propuso hacer una campaña para que hacia el año 2020 el consumo diario de sal llegue a 5 gramos. “Para tener una idea de la relevancia de este cambio, hay que observar que en Argentina hoy se consumen por habitante unos 12 gramos de sal por día. De esa cifra entre el 60 y el 80% se estima que proviene de alimentos procesados, es decir, de los productos a los que ya se les agregó la sal cuando fueron elaborados”, finalizó Sihufe.

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Colombia trabaja para declarar región como «Libre de Fiebre Aftosa sin vacunación»

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Desarrollan vacuna contra el virus de la fiebre aftosa con tecnología innovadora

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El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Argentina (INTA), el National Research Council de Canadá (NRCC) y Bioinnovo –empresa de base tecnológica conformada por el INTA y Vetanco SA– trabajan con la primera vacuna contra el virus de la fiebre aftosa que no utiliza material infectivo en su proceso de manufactura. Se trata de un hito de relevancia mundial.

La fiebre aftosa es la primera barrera en la comercialización internacional de productos agropecuarios. Los brotes de la enfermedad tienen un gran impacto económico y social a nivel global. Se estima que en las regiones endémicas las pérdidas anuales asociadas a esta enfermedad son de entre 8,4 y 27,3 billones de dólares.

Recientemente se reportaron brotes en animales salvajes en Alemania y en bovinos en Israel, que confirman los riesgos e importancia de contar con estrategias preventivas para esta enfermedad. Para prevenirla existen vacunas efectivas que emplean material infectivo en el proceso de producción. Muchos países deciden no tener plantas productivas de la vacuna dentro de sus territorios o prohíben trabajar con cepas diferentes a las de circulación regional, restringiendo la producción al mercado local.

Por esto, Bioinnovo –empresa de base orientada a la salud animal con más de diez años de trayectoria formada entre el INTA y Vetanco S.A.– es decir, “se puede producir en instalaciones convencionales utilizando los mismos equipos y tecnologías que los ya empleados en la fabricación de cualquier vacuna que utilice células de mamíferos en su proceso productivo”, explicó Andrés Wigdorovitz, director de INCUINTA y Bioinnovo.

“Se trata de una solución segura, eficaz y con perspectivas de posicionarse como una alternativa superadora en cuanto a requerimientos de seguridad y versatilidad”, aseguró Wigdorovitz. “Es la primera vacuna contra la fiebre aftosa en células de mamífero en no utilizar material infectivo en ninguna etapa del proceso productivo”, agregó, y destacó que “el proyecto de una vacuna recombinante para el tratamiento de la fiebre aftosa comenzó hace más de diez años en el Instituto de Virología y fue protegida por una patente a fines del año 2022”.

Por su parte, Marianela Dalghi, investigadora en Bioinnovo y responsable actual de liderar el proyecto, indicó: “Su fórmula basada en cápsides vacías recombinantes (o VLPs, del inglés Virus-Like Particles) hace que no sean necesarios procesos exhaustivos de purificación para eliminar proteínas no estructurales del virus y permite fácilmente discriminar animales infectados de vacunados (DIVA)”.

En ese sentido, al no utilizar virus infectivo en ninguna de las etapas de producción, “la fabricación de nuestra vacuna no está sujeta a las limitaciones nacionales e internacionales de manejo de cepas virales”, subrayó Dalghi. Además, destacó que “ofrece gran potencial para diversificar los portfolios vacunales, alcanzar nuevos mercados, expandir los bancos de antígeno, potenciar la capacidad de respuesta ante emergencias sanitarias en el país y agilizar el desarrollo de vacunas contra cepas virales emergentes”.

En los últimos dos años de trabajo, Bioinnovo logró validar la tecnología desarrollada a escala preindustrial, y avanzar en la elaboración de la documentación necesaria para su registro.

Se está trabajando, en esta etapa, en la búsqueda de un socio internacional. “Este trabajo se está realizando en forma articulada con Cancillería de la Nación de forma muy alentadora, para llevar la tecnología a la etapa de lanzamiento comercial dentro de 2 a 4 años, y con un producto que sea innovador, seguro y tan eficaz como las mejores vacunas disponibles actualmente”. subrayó Wigdorovitz

Por su parte, Jorge Winokur, presidente de Bioinnovo y Vetanco, declaró: “Desde Bioinnovo y su socio comercial Vetanco seguimos invirtiendo en plataformas de vacunas bioseguras para abastecer al mundo en el control de brotes de variantes exóticas”.

Esta política de manipulación segura de materiales va acompañada de los productos de la plataforma Biotech para inmunidad de las mucosas y la línea Vedevax de vacunas dirigidas. Y añadió: “Estamos orgullosos de contar con un equipo comprometido de investigadores, innovadores y técnicos”.

Nueva tecnología

La metodología actual que se empleó para producir nuestra vacuna recombinante se basa en el crecimiento en un biorreactor de las células de mamífero CHOBRI TM que contienen la información para producir de manera inducible VLPs del virus de la fiebre aftosa.

La estrategia de optimización de la producción inducible de VLPs que se desarrolló ha sido patentada por el INTA en conjunto con el NRCC.

Los biorreactores que se utilizan son los mismos que se usan en la producción de vacunas antiaftosa para replicar a las partículas virales infectivas en células de mamífero BHK-21. Luego de que las células alcanzan una masa crítica de crecimiento, se induce la expresión de las VLPs utilizando cumato, un compuesto químico que no es tóxico y es ampliamente accesible.

Después del período de inducción, se colectan las células y se lisan, y posteriormente se somete al lisado celular a procesos de purificación. Finalmente, se adicionan adyuvantes y excipientes de modo de obtener la formulación final, a la cual se le realizan los más estrictos controles de calidad.

Premio a la solución innovadora

Entre más de 1.500 postulantes, el proyecto desarrollado en conjunto por el Consejo Nacional de Investigación de Canadá (NRCC) y el INTA, actualmente liderado y financiado por Bioinnovo, ganó la 15° edición (2024) del Concurso de Soluciones Innovadoras Banco Nación, organizado por la Fundación Empretec.

Este premio destacó la vacuna innovadora para prevenir la fiebre aftosa que utiliza cápsides vacías y genes recombinantes sintéticos, eliminando la necesidad de material infeccioso.

Este premio no sólo reconoció un avance científico-tecnológico sino también el esfuerzo de trabajo en equipo y compromiso para crear soluciones con impacto positivo a nivel mundial.

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