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Investigadores Argentinos Buscan Reducir el Contenido de Sal en los Quesos

Publicado

11 años atrás

13/09/2013

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Por

Perulactea

Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral de Santa Fe en Argentina (UNL) y el Conicet buscan reducir el nivel de sal que contienen los quesos, una forma de contribuir con la salud de los consumidores.

Luego de los primeros ensayos, lograron disminuir de 1,2 a 0,8% el nivel de sal en queso Mozzarella, una proporción que no afecta notablemente ni su sabor ni sus propiedades. La idea es continuar con las pruebas hasta llegar a un umbral óptimo de salado.

El trabajo, llevado adelante en el Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC), parte de la premisa de que en el país hace falta disminuir el consumo de sal, ya que el exceso trae aparejado desarrollo de hipertensión o problemas renales, entre otros. Particularmente en Argentina se estima que la ingesta de sal por habitante es cercana a los 12 gramos por día, cuando la Organización Mundial de la Salud (OMS) sugiere que lo óptimo deberían ser unos 5 gramos diarios.

“Además de otorgar sabor, la sal agregada durante la elaboración del queso regula el crecimiento de microorganismos, participa del desarrollo de algunas propiedades físicoquímicas y modifica la hidratación de las proteínas presentes. Teniendo en cuenta esos y otros datos, analizamos cómo influía la disminución de cloruro de sodio durante la maduración de queso Mozzarella”, indicó Guillermo Sihufe, docente de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) de la UNL e investigador del Conicet.

Sihufe recordó que hace unos años probaron sustituir un porcentaje del cloruro de sodio por otro tipo de sal como el cloruro de potasio. Sin embargo, la adición de ese compuesto significaba un paso más en la elaboración de los quesos que podía aparejar complicaciones tecnológicas. Además, los investigadores detectaron cierto sabor amargo asociado al cloruro de potasio. Por lo tanto, una alternativa interesante podría ser directamente reducir la cantidad de sal tratando de no afectar la calidad final de los productos.

“La sal en los quesos tiene diferentes funciones. Una está asociada al control de los microorganismos. Otra, al desarrollo de la estructura básica o característica del queso en función de cómo interviene en la disponibilidad de agua que queda en su interior, lo que determinará que se modifiquen algunas de sus propiedades, fundamentalmente las relacionadas con la textura. Por otro lado, el cloruro de sodio está vinculado al sabor, ya que habitualmente nos gusta percibir el gusto salado cuando comemos ciertos alimentos”, manifestó el investigador.

En este sentido, luego de diferentes ensayos, lograron reducir la cantidad de sal que posee habitualmente el queso Mozzarella, con buenos resultados. “Evaluamos las cualidades funcionales y las características físicoquímicas, reológicas, los eventos bioquímicos que ocurren en ese queso y los aspectos sensoriales que definen su identidad, y tuvimos resultados alentadores”, resaltó.

Pero la idea es reducir aún más los niveles de sal sin que el alimento pierda su textura, fundibilidad y elasticidad, entre algunas de las propiedades importantes para el queso Mozzarella.

A la vez, someterán el lácteo a paneles de consumidores para que den sus opiniones: “Es interesante ver cómo la propia estructura, la matriz del queso y sus componentes, también influyen en la percepción que tiene el consumidor cuando degusta un trozo de queso. Esto se debe a que la cantidad de sal agregada afecta también la capacidad que tienen algunos componentes presentes en la matriz, por ejemplo, para retener o liberar compuestos asociados al aroma característico del producto. Son aspectos que pueden influir de diferente manera, por eso la idea es llegar a bajar el contenido de sal, pero que continúe siendo un queso agradable para el consumidor”, opinó.

Según Sihufe, en nuestro país es el mismo Ministerio de Salud de la Nación el que lleva adelante, desde 2010, una iniciativa basada en convenios con la industria alimenticia para reducir la adición de sal. Está orientada a cuatro grandes grupos de productos: carnes y embutidos, sopas y aderezos, algunos farináceos y los lácteos, dentro de los cuales se encuentran las seis variedades de quesos que más se consumen en el país (Cremoso, Cuartirolo, Tybo, Danbo, Port Salut y Mozzarella).

A la vez, la misma OMS se propuso hacer una campaña para que hacia el año 2020 el consumo diario de sal llegue a 5 gramos. “Para tener una idea de la relevancia de este cambio, hay que observar que en Argentina hoy se consumen por habitante unos 12 gramos de sal por día. De esa cifra entre el 60 y el 80% se estima que proviene de alimentos procesados, es decir, de los productos a los que ya se les agregó la sal cuando fueron elaborados”, finalizó Sihufe.

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Girolando, la mejor alternativa para la producción lechera en climas cálidos

Publicado

3 días atrás

22/11/2024

Por

Perulactea

Con una producción promedio de 5.000 litros de leche durante 305 días bajo el calor del clima tropical, estas terneras presentan una mayor resistencia y adaptación al entorno, lo que aumenta sus tasas de supervivencia. Estas cualidades las destacan en un país donde la cría de terneras enfrenta tasas de mortalidad de hasta el 25 %. Las terneras Girolando pueden producir en promedio 5.000 litros de leche durante 305 días en climas cálidos. Fotos: Felipe Argoty, magíster en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia sede Palmira.

En Colombia la producción lechera afronta una crisis marcada por los altos costos tanto de los insumos importados utilizados por la industria como de los alimentos concentrados para el ganado, además de factores como la tendencia al bajo consumo en el mercado y el encarecimiento de las tierras en zonas tradicionales de ganadería, entre otros, situación que ha obligado a los productores a buscar nuevas alternativas que permitan mantener la rentabilidad del negocio y reducir las pérdidas.

Foto. La cría de terneras enfrenta tasas de mortalidad de hasta el 25 %

Cerca del 80 % de la producción de leche proviene de animales con composición genuina en su genética, escenario en el que resaltan las terneras Girolando, una raza que toma y supera lo mejor del cruzamiento entre la productividad de la Holstein y la rusticidad de la Gyr, lo que les permite adaptarse a altas temperaturas, ser más tolerantes a parásitos y poderse pastorear en condiciones adversas, características que las convierten en la mejor opción para climas tropicales como los de Tolima, Valle del Cauca, Magdalena Medio y los Llanos Orientales y la Costa Caribe, en donde han demostrado un rendimiento superior.

En la industria lechera la etapa más crítica es la cría de las terneras, ya que es cuando los animales dependen de una adecuada alimentación y cuidados especiales para asegurar su supervivencia y óptimo desarrollo. Además de ser costosa, esta fase se asocia con altos índices de mortalidad, en particular por problemas de nutrición.

Ante este problema, durante su Maestría en Ciencias Agrarias en la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, el zootecnista Luis Felipe Argoty López evaluó mediante tres experimentos alternativas para mejorar la rentabilidad durante la cría, con dietas menos costosas pero con el aporte nutricional necesario para evitar problemas de crecimiento y desarrollo, clave en la crianza de reemplazo, cuando preparan a las terneras para que se conviertan en futuras vacas lecheras que renueven el hato y mantengan la productividad del sistema.

Foto. En Colombia cerca del 50 % de la producción de leche proviene de cruces de toros y cebús.

El Estudio

En la investigación se analizó el crecimiento y desarrollo ruminal (ingesta de alimento sólido) de 19 terneras Girolando F1 con edades entre 14 y 22 meses, en el corregimiento de Santa Rosa de Tapias, municipio de Guacarí (Valle del Cauca).

Para el trabajo se hicieron 3 grupos de animales con sendos tratamientos. A los del primer grupo (grupo control) se le suministraron 4 litros de leche al día, repartidas en dos tomas, y concentrado comercial; al segundo, 4 L de leche distribuidos en tres tomas, más consumo de alimento experimental; y al tercer grupo, 4 L de leche distribuidos en tres tomas, más consumo de alimento comercial. A todos los tratamientos se les suministró pasto pangola y agua a voluntad.

Sobre el alimento experimental, el investigador explica que “hicimos ajustes dentro de la proteína, la pusimos un poco más disponible dentro de la dieta de las terneras, usamos soya, maíz, algunos cereales, premezclas, un promotor de crecimiento ruminal y lo que utilizan todos los alimentos concentrados, porque el reto era hacer un concentrado experimental similar en composición al comercial, pero con algunas mejoras”.

Foto. El estudio se realizó con 19 terneras en el corregimiento de Santa Rosa de Tapias (Valle del Cauca)

También recolectó muestras de sangre cada 15 días, para analizar metabolitos como proteína, albúmina, globulinas, calcio, betahidroxibutirato (BHB) y cortisol. Así mismo evaluó parámetros biométricos como edad, peso, circunferencia, altura, ganancia de peso, consumo promedio y conversión alimenticia. Cada variable evaluada se analizó estadísticamente a través de un modelo mixto de medidas repetidas.

Aunque en la ganancia de peso los resultados no arrojaron diferencias significativas entre los tratamientos, entre muestreo sí las hubo y se evidenció que la edad de los animales influye en la concentración de proteínas en la sangre y que el BHB permite conocer indirectamente el desarrollo ruminal.

También se evidenció que “la edad de los animales influye en la concentración de proteínas en la sangre y que el BHB permite conocer indirectamente el desarrollo ruminal”.

Foto. Con la raza Girolando se puede obtener una producción lechera más competitiva y menos dependiente de razas europeas

El investigador destaca que, “este indicador sugiere que las terneras están desarrollando su rumen de forma óptima, lo cual es esencial para una digestión eficiente, y en última instancia para su futura capacidad de producir leche”.

También se registraron bajos niveles de cortisol en la sangre, una hormona que se libera en respuesta al estrés y puede afectar el crecimiento y la salud general del animal. Altos niveles de este indican que las terneras están experimentando estrés, lo que puede influir negativamente en su sistema inmunológico y reducir su capacidad de aprovechar nutrientes, afectando el desarrollo del rumen y la futura producción de leche.

“Si logramos que más productores opten por razas como la Girolando, tendríamos una producción lechera más competitiva y menos dependiente de razas europeas, cuya adaptación a nuestras condiciones es limitada”, anota el magíster.