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Investigadores Argentinos Buscan Reducir el Contenido de Sal en los Quesos

Publicado

13 años atrás

13/09/2013

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Por

Perulactea

Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral de Santa Fe en Argentina (UNL) y el Conicet buscan reducir el nivel de sal que contienen los quesos, una forma de contribuir con la salud de los consumidores.

Luego de los primeros ensayos, lograron disminuir de 1,2 a 0,8% el nivel de sal en queso Mozzarella, una proporción que no afecta notablemente ni su sabor ni sus propiedades. La idea es continuar con las pruebas hasta llegar a un umbral óptimo de salado.

El trabajo, llevado adelante en el Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC), parte de la premisa de que en el país hace falta disminuir el consumo de sal, ya que el exceso trae aparejado desarrollo de hipertensión o problemas renales, entre otros. Particularmente en Argentina se estima que la ingesta de sal por habitante es cercana a los 12 gramos por día, cuando la Organización Mundial de la Salud (OMS) sugiere que lo óptimo deberían ser unos 5 gramos diarios.

“Además de otorgar sabor, la sal agregada durante la elaboración del queso regula el crecimiento de microorganismos, participa del desarrollo de algunas propiedades físicoquímicas y modifica la hidratación de las proteínas presentes. Teniendo en cuenta esos y otros datos, analizamos cómo influía la disminución de cloruro de sodio durante la maduración de queso Mozzarella”, indicó Guillermo Sihufe, docente de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) de la UNL e investigador del Conicet.

Sihufe recordó que hace unos años probaron sustituir un porcentaje del cloruro de sodio por otro tipo de sal como el cloruro de potasio. Sin embargo, la adición de ese compuesto significaba un paso más en la elaboración de los quesos que podía aparejar complicaciones tecnológicas. Además, los investigadores detectaron cierto sabor amargo asociado al cloruro de potasio. Por lo tanto, una alternativa interesante podría ser directamente reducir la cantidad de sal tratando de no afectar la calidad final de los productos.

“La sal en los quesos tiene diferentes funciones. Una está asociada al control de los microorganismos. Otra, al desarrollo de la estructura básica o característica del queso en función de cómo interviene en la disponibilidad de agua que queda en su interior, lo que determinará que se modifiquen algunas de sus propiedades, fundamentalmente las relacionadas con la textura. Por otro lado, el cloruro de sodio está vinculado al sabor, ya que habitualmente nos gusta percibir el gusto salado cuando comemos ciertos alimentos”, manifestó el investigador.

En este sentido, luego de diferentes ensayos, lograron reducir la cantidad de sal que posee habitualmente el queso Mozzarella, con buenos resultados. “Evaluamos las cualidades funcionales y las características físicoquímicas, reológicas, los eventos bioquímicos que ocurren en ese queso y los aspectos sensoriales que definen su identidad, y tuvimos resultados alentadores”, resaltó.

Pero la idea es reducir aún más los niveles de sal sin que el alimento pierda su textura, fundibilidad y elasticidad, entre algunas de las propiedades importantes para el queso Mozzarella.

A la vez, someterán el lácteo a paneles de consumidores para que den sus opiniones: “Es interesante ver cómo la propia estructura, la matriz del queso y sus componentes, también influyen en la percepción que tiene el consumidor cuando degusta un trozo de queso. Esto se debe a que la cantidad de sal agregada afecta también la capacidad que tienen algunos componentes presentes en la matriz, por ejemplo, para retener o liberar compuestos asociados al aroma característico del producto. Son aspectos que pueden influir de diferente manera, por eso la idea es llegar a bajar el contenido de sal, pero que continúe siendo un queso agradable para el consumidor”, opinó.

Según Sihufe, en nuestro país es el mismo Ministerio de Salud de la Nación el que lleva adelante, desde 2010, una iniciativa basada en convenios con la industria alimenticia para reducir la adición de sal. Está orientada a cuatro grandes grupos de productos: carnes y embutidos, sopas y aderezos, algunos farináceos y los lácteos, dentro de los cuales se encuentran las seis variedades de quesos que más se consumen en el país (Cremoso, Cuartirolo, Tybo, Danbo, Port Salut y Mozzarella).

A la vez, la misma OMS se propuso hacer una campaña para que hacia el año 2020 el consumo diario de sal llegue a 5 gramos. “Para tener una idea de la relevancia de este cambio, hay que observar que en Argentina hoy se consumen por habitante unos 12 gramos de sal por día. De esa cifra entre el 60 y el 80% se estima que proviene de alimentos procesados, es decir, de los productos a los que ya se les agregó la sal cuando fueron elaborados”, finalizó Sihufe.

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La sanidad animal recibe apenas el 0,6 % del gasto mundial en salud pese al aumento de las crisis sanitarias

Publicado

2 horas atrás

24/09/2026

Por

Perulactea

El informe advierte que los recortes de la ayuda dejan al mundo peligrosamente expuesto a las enfermedades transfronterizas, la inseguridad alimentaria y la próxima pandemia.

El mundo no está invirtiendo lo suficiente en sanidad animal, pese a la creciente evidencia de que el costo de la inacción supera con creces el costo de la prevención.

El informe, publicado por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA, WOAH por sus siglas en inglés) en el marco de su 93.ª Sesión General, es la única evaluación mundial anual de las tendencias, riesgos y desafíos en materia de sanidad animal.

El informe destaca que las enfermedades animales destruyen más del 20 % de la producción animal mundial cada año. Estos impactos se sienten con mayor intensidad en los países de ingresos bajos y medios, donde la sanidad animal desempeña un papel fundamental para sostener los medios de vida, la seguridad alimentaria y la resiliencia económica. Al mismo tiempo, los sistemas con recursos insuficientes tienen dificultades para detectar y responder a las enfermedades de forma temprana, y también enfrentan retos para mantener los estándares de bienestar animal.

Las recientes reducciones de los presupuestos de ayuda internacional están agravando la presión. La asistencia para el desarrollo en salud ha caído a aproximadamente 39.100 millones de dólares estadounidenses en 2025, y la sanidad animal representa menos del 2,5 % de ese total. En el mismo periodo, el gasto mundial en defensa alcanzó un récord de 2,9 billones de dólares estadounidenses. En este contexto, el fortalecimiento de los sistemas de sanidad animal la infraestructura compartida que protege frente a enfermedades de origen natural, liberaciones accidentales y amenazas biológicas deliberadas sigue estando insuficientemente financiado, pese a su papel esencial en la gestión de riesgos transfronterizos, incluidas las enfermedades emergentes y las amenazas biológicas.

El informe subraya que llevar los Servicios Veterinarios de todos los países a los estándares internacionales costaría aproximadamente 2.300 millones de dólares estadounidenses al año, menos del 0,05 % de los 3,6 billones de dólares en pérdidas económicas atribuidas a la COVID-19 en 2020, una enfermedad que con gran probabilidad tuvo un origen animal, aunque su origen preciso y la vía de transmisión al ser humano aún no se han establecido de forma definitiva.

«Los sistemas de sanidad animal se sitúan en el centro mismo de la seguridad alimentaria, la estabilidad económica, el bienestar y la salud humana, y sin embargo están crónicamente infradotados», declaró la Dra. Emmanuelle Soubeyran, Directora General de la OMSA. «La pandemia de COVID-19 puso de manifiesto la importancia de invertir más en la prevención y en el enfoque de Una sola salud. Una sola salud seguirá siendo una aspiración hasta que la sanidad animal se integre de manera genuina en la forma en que planificamos e invertimos, mucho antes de que llegue la próxima crisis».

Entre 2025 y 2026, 64 países y territorios notificaron más de 2.000 brotes de influenza aviar de alta patogenicidad, lo que provocó el sacrificio o la pérdida de más de 140 millones de aves de corral.

La fiebre aftosa ha causado brotes sin precedentes en el África meridional y ha reaparecido en Europa. La peste porcina africana continúa propagándose, incluso mediante notables saltos a larga distancia.

Asimismo, el gusano barrenador del Nuevo Mundo una mosca parásita que se alimenta de carne está generando gran preocupación, con decenas de miles de casos registrados en América Central y una expansión hacia el norte que supone una amenaza para la sanidad animal más allá de los países actualmente afectados.

El 75 % de las enfermedades infecciosas emergentes en humanos se originan en animales, lo que convierte a los sistemas de sanidad animal en la primera línea de defensa del mundo frente a los brotes, incluida una posible próxima pandemia.

Sin embargo, el informe indica que estos sistemas están bajo presión: el 18 % de los países evaluados recientemente presenta una disminución de la capacidad veterinaria, y el 22 % una disminución de la capacidad del personal paraprofesional.

«Lo que estamos observando va más allá de la propagación de las enfermedades y refleja también una presión creciente sobre las redes de vigilancia y las capacidades de respuesta de emergencia, especialmente en las regiones más expuestas a los riesgos para la sanidad animal», afirmó el Dr. Paolo Tizzani, epidemiólogo veterinario senior de la OMSA.

«Cuando los Servicios Veterinarios carecen de recursos, las enfermedades se detectan tarde, se propagan más y resultan más costosas de controlar, independientemente de cómo se hayan iniciado. Fortalecer estos sistemas es, por tanto, una forma importante y eficaz de que los gobiernos y sus socios reduzcan los riesgos y mejoren la preparación».

Con base en 54 países y territorios evaluados por la OMSA, se estima que sería necesario un aumento presupuestario medio del 52 % para cubrir el coste anual real de unos Servicios Veterinarios eficaces. El Programa de Prestación de Servicios Veterinarios (PVS) de la OMSA ofrece a los países una evaluación independiente de sus sistemas de sanidad animal y una hoja de ruta adaptada para su mejora. Como avance positivo, tras actividades recientes del PVS, más de la mitad de los países participantes informaron de un aumento de los recursos financieros.

El informe insta a los gobiernos a aumentar la financiación de los sistemas de sanidad animal e integrarlos en estrategias más amplias de salud, economía y seguridad; a los socios para el desarrollo a alinear la financiación con la prevención a largo plazo en lugar de la respuesta a las crisis; y a las instituciones financieras y al sector privado a reconocer la sanidad animal como una inversión de alto impacto.

«Los sistemas de sanidad animal son un bien público mundial, y el mundo no los financia como tal», concluyó la Dra. Susana Pombo, Presidenta de la Asamblea Mundial de Delegados de la OMSA.

«En un momento en que los gobiernos están aumentando los presupuestos de defensa, conviene preguntarse qué significa realmente la sanidad animal en este contexto. Las enfermedades no reconocen fronteras. Una brecha en la vigilancia de la sanidad animal en un país es una vulnerabilidad para todos los países, por lo que es fundamental cambiar nuestra forma de pensar sobre la solidaridad y la inversión en los sistemas de sanidad animal».

Las conclusiones del informe servirán de base para los debates de la próxima 93.ª Sesión General de la Asamblea Mundial de Delegados (18–22 de mayo), en particular en el Foro Técnico de la OMSA dedicado este año al tema «Invertir en sanidad animal para asegurar el futuro de todos».

También se celebrará una reunión ministerial al margen de la Ceremonia de Apertura, que incluirá la publicación de una declaración ministerial que reflejará una visión compartida sobre los sistemas de sanidad animal.

Acerca de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA)

La OMSA es la autoridad mundial en sanidad y bienestar animal. Fundada en 1924 en respuesta al devastador brote de peste bovina en Bélgica que formó parte de una epidemia más amplia que afectó a varios países europeos y tuvo repercusiones mundiales, la OMSA se ha dedicado desde entonces a vigilar, controlar y difundir información sobre las enfermedades animales en todo el mundo.

La OMSA se centra en la difusión transparente de información sobre las enfermedades animales, en la mejora de la sanidad animal a nivel mundial y, con ello, en la construcción de un mundo más seguro, saludable y sostenible. https://www.woah.org/es/inicio/