Múcio M. Furtado

Danisco Brasil Ltda

El control técnico de los factores ligados al rendimiento y reducción de pérdidas, contribuye para garantizar el exito del producto en el mercado

Introducción

Dos importantes parámetros influyen decisivamente en la viabilidad económica de una fabricación de quesos: el rendimiento (o sea, la cantidad máxima de quesos que se pueden fabricar con un volumen determinado de leche) y la reducción de pérdidas (o sea, la obtención de productos de calidad con buena durabilidad). Ambos parámetros están ligados a una serie de factores, incluyendo la calidad de la leche y de los ingredientes utilizados, que pueden y deben ser controlados técnicamente con el intuito de tornar el producto resultante cada vez más expresivo y competitivo en el mercado. La reducción de pérdidas en una fábrica de quesos no solo envuelve aspectos de control de cualidad de la materia prima y de procesos, sino también aquellos referentes al esquema de almacenaje, distribución y comercialización del producto, sin mencionar las estrategias de marketing para divulgación comercial. Obviamente, no es una tarea simple o de fácil ejecución.

Ya el rendimiento de la fabricación puede ser controlado con más facilidad, desde que algunos parámetros básicos sean conocidos. Una vez que estos parámetros estén sobre un control adecuado, permitiendo la maximización del rendimiento del proceso, resta al técnico o al quesero responsable expresar de manera correcta los índices que permitan avaliar el rendimiento. En la práctica se observa que la expresión del rendimiento casi siempre es hecha de manera empírica e inexacta y no retrata, por lo tanto, la situación real ocurrida en la fabricación del queso. En este artículo, además de una breve mención de los factores que influyen directa o indirectamente sobre el rendimiento, son discutidos los métodos utilizados para expresarlos y se proponen fórmulas matemáticas que permiten comparar de manera clara y compatible, rendimientos de diferentes fabricaciones de un tipo de queso, aunque la composición de los quesos resultantes (teor de humedad) no sea la misma.

Factores que afectan el rendimiento: breve revisión

Los principales factores que afectan el rendimiento de la fabricación de quesos pueden ser divididos en dos grupos:

1. Factores Directos

A- Composición de la leche: obviamente, la composición de la leche, especialmente su teor de proteínas y grasa, tienen un papel fundamental en la definición del rendimiento. En relación a las proteínas, es considerada sobretodo la caseína, que es la fracción coagulable por el cuajo y que al formar una red (paracaseinato de calcio) «aprisiona», en diferentes proporciones, los demás elementos de la leche como la grasa, lactosa, sales minerales, etc. Si se aumenta el teor de caseína en la leche el rendimiento de la fabricación es visiblemente aumentado por el propio peso de la proteína, la cual es retenida en mayor cantidad y también por el hecho de la caseína aumentar considerablemente la retención de agua en el queso. Por otro lado, un aumento en el teor de materia grasa provoca el mismo aumento positivo en el rendimiento, solamente que en este caso la mayor retención de agua en el queso es debida a la menor sinéresis durante la elaboración en el tanque. Es muy importante que la estandarización de la leche para la fabricación de quesos sea hecha en base a la relación caseína/materia grasa, la cual, si se mantiene fija, permite la obtención de quesos uniformes fisico-químicamente. Vale todavía recordar que la composición de la leche, y consecuentemente el rendimiento, sufre influencia de diversos factores como raza del animal, alimentación, período de lactación, etc.

B- Composición del queso: la influencia más expresiva es el teor de humedad del queso. Naturalmente, cuanto mayor el teor de agua de un queso, mejor será el rendimiento de aquella respectiva fabricación. Entretanto, el aumento del teor de humedad es limitado por las alteraciones paralelas que pueden ocurrir en el queso, como una aceleración del proceso de maduración (hidrólisis más intensa) que en quesos frescos, como el Blanco y similares, representa un decrécimo de vida útil o en quesos como Mussarela, Gouda y similares, provoca alteraciones de consistencia que dificultan el tajado, entre otros problemas. Se busca siempre mantener un teor de humedad compatible con las características funcionales y sensoriales deseadas en un determinado queso; el mejor abordaje es la estandarización de la Humedad en el Extracto Seco sin Grasa del Queso, un parámetro cada vez más usado por modernas fábricas queseras. Obviamente, cuanto mayor sea el teor de proteínas o de grasa de un queso, más positivo será el efecto en el rendimiento. Así se comprende porque el «punto» de la fabricación, junto con el corte de la cuajada y el proceso de acidificación en el tanque y en la prensa, son factores fundamentales en la definición del rendimiento pues regulan el teor final de la humedad del queso.

C- Perdidas en el corte: sin duda, es imposible cortar una cuajada sin que hayan pérdidas parciales de componentes de la leche en el suero. No entanto, estas pérdidas pueden ser minimizadas através de una coagulación bien controlada de la leche y de un corte cuidadoso de la cuajada. La rapidez del corte y el tamaño de los granos, bien como la intensidad de la agitación hecha inmediatamente después del corte, tienen grande influencia en las pérdidas de grasa y proteínas en el suero. Por otro lado, el proceso de coagulación es afectado por otros factores, como la temperatura de pasteurización de la leche, su teor de calcio y de proteínas, la acidez y el pH, la temperatura de adición del cuajo, etc. Por ejemplo, se considera normal, en el Brasil, que cerca del 10 al 15% de la grasa de la leche se pierdan en el suero en el momento del corte. Este porcentaje podrá variar en función del teor de caseína de la leche.

1. Factores Indirectos

A- Almacenaje a frío de la leche: el almacenaje prolongado de la leche cruda a bajas temperaturas provoca cambios fisico-químicos en la leche, como la disociación parcial de la caseína micelar (fracción b) que pasa para la fase soluble aumentando las pérdidas de nitrógeno, materia grasa y finos de cuajada, y consecuentemente, reduciendo el rendimiento de la fabricación. En resumen, si se trabaja con la leche «del día» hay más chances de mejorar el rendimiento. Este es un factor cada vez más importante dada la tendencia creciente de utilización de leche fría almacenada.

 B- Contage de psicrótrofos: los psicrótrofos son microorganismos, como los del género Pseudomonas o Achromobacter (P.fluorescens, por ejemplo), que pueden desarrollarse rápidamente en la leche inclusive a bajas temperaturas de almacenamiento (7^o C o menos). Son productores de lipasas y proteasas altamente termoresistentes que soportan la pasteurización y hasta la esterilización de la leche. Estas proteasas pueden degradar lentamente la caseína aumentando la pérdida de nitrógeno y finos de la cuajada en el corte. Se considera, por ejemplo, que contages de psicrófilos superiores a 1×10⁶ ufc/ml pueden comprometer no solamente el rendimiento de la fabricación sino también el sabor del queso, especialmente si este es de maduración prolongada como el Parmesano, por medio de la acción de las lipasas que degradan triglicéridos provocando la rancidez del queso. La buena higiene en la obtención de la leche puede reducir drásticamente este tipo de contaminación.

C- Contage de células somáticas ( CCS ): la mamitis es una infección microbiana que ataca la ubre de matrices lecheras, deteriorando el tejido celular y promoviendo la secreción sanguínea de glóbulos blancos (leucocitos), los cuales son parcialmente transferidos para la leche aumentando así el CCS. Si este contage ultrapasa 2×10⁶ células/ml, los enzimas proteolíticos producidos alcanzan una concentración suficiente para degradar la caseína al punto de disminuir el rendimiento de la fabricación. Además, las células somáticas contienen fuertes componentes antimicrobianos que pueden ser liberados en la leche e inhibir la actividad de las células lácticas.

D- Actividad de la plasmina: la plasmina es la proteasa natural de la leche; la mayor parte de este enzima se encuentra en la leche en la forma de su precursor, plasminogenio, que no tiene actividad proteolítica. Células somáticas, especialmente en contages elevadas, producen un activador del plasminogenio que puede convertirlo en plasmina activa estando todavía en la glándula mamaria. Como la temperatura ideal para la actuación de la plasmina es próxima a la temperatura corporal de la vaca, la mayor parte del daño provocado por su actividad proteolítica en la caseína ocurre en la ubre. Se la leche es resfriada rápidamente después de la ordeña los efectos negativos en el rendimiento son considerablemente reducidos. La mamitis acaba teniendo por lo tanto otra influencia negativa en el rendimiento: la activación del plasminogenio por medio del alto contege de células somáticas.

E- Tipo de cuajo usado: todos los cuajos usados son caracterizados por la presencia de una o más proteasas que atacan la fracción K de la caseína, provocando la coagulación de la leche. Algunas de estas proteasas son más proteolíticas o menos específicas en su actuación que otras. Aquellas más proteolíticas, como la pepsina suína o las proteasas ácidas de origen fúngica (llamadas de «coagulantes microbianos») además de romper la ligación específica 105 – 106 de la caseína K, continúan degradando rápidamente el resto de la cadena de aminoácidos durante la coagulación de la leche y pueden provocar mayor pérdida de nitrógeno, grasa y finos durante el corte de la cuajada. La enzima que alía la mejor actuación coagulante con la más alta especificidad y que por tanto permite el mejor aprovechamiento de los elementos de la leche en la cuajada proporcionando así mayor rendimiento, es la quimosina (presente en los cuajos obtenidos por fermentación, genéricamente conocidos por «genéticos»), seguida por la pepsina bovina. Escoger el cuajo adecuado es por lo tanto un factor de grande importancia en el control del rendimiento en la fabricación de quesos.

F- Pasteurización de la leche: cuando la leche es pasteurizada un pequeño porcentaje de las proteínas del suero son desnaturadas (cerca de 2 a 3%). La b- lactoglobulina desnaturada tiende a asociarse a la K-caseína y pasa en parte para la cuajada, al contrario de perderse en el suero como ocurre usualmente con las proteínas séricas. Este fenómeno provoca un ligero aumento en el rendimiento, por la presencia de la proteína sérica y también por su conocida capacidad de hidratación. Se deduce así que, al comparar la leche cruda con la pasteurizada, es la segunda la que posibilita el mayor rendimiento. Cuanto mayor sea la temperatura de pasteurización, mayor será el índice de desnaturación. Sin embargo no es aconsejable el uso de temperaturas superiores a 75 ⁰C/15 s, pues la cuajada se torna más blanda, con riesgo de mayores pérdidas en el corte y el queso será más húmedo, madurando más rápidamente y con mayor riesgo de presentar gusto amargo (mayor retención de cuajo), además de posibles problemas de tajado después de un corto de tiempo de maduración, en caso de quesos semiduros como el Gouda y similares o hilados como la Mussarela.