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Biopelículas de Bacterias Lácticas Protegen Superficies de Industrias Alimentarias

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Investigadores españoles y brasileños estudian la viabilidad de aplicar estructuras microscópicas construidas con microorganismos que repelan los microbios nocivos de los objetos e instrumentos de los procesos productivos.

Investigadores de las Universidades de Jaén y São Paulo en Brasil han evaluado las propiedades de bacterias lácticas probióticas para proteger las industrias alimentarias de patógenos. Los expertos apuntan que el diseño de biopelículas con ciertas cepas probióticas puede utilizarse como alternativas para el control de la formación de bacterias perjudiciales sin conferir un riesgo para los consumidores.

Las superficies de las industrias alimentarias, así como aquellas maquinarias e instrumentos que utilizan están expuestos a la contaminación de bacterias como Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium y Escherichia coli que si pasan a la cadena alimentaria pueden afectar a la salud del consumidor. Hasta el momento, se aplican sanitizantes de origen químico para erradicar estas bacterias. Sin embargo, hay zonas de difícil acceso donde los expertos de la Universidad de São Paulo y Jaén proponen una alternativa: biofilms con bacterias lácticas latentes, que comiencen a liberarse cuando detecten los patógenos.

La idea es aplicar biopelículas, estructuras microscópicas en forma de láminas blanquecinas que generan una sustancia de aspecto mucoso. Esa sustancia que producen las bacterias supone su mecanismo de protección. “Vimos un trabajo anterior en el que aplicaban un bacilo pulverizado a las superficies y materiales de los hospitales en Bélgica y Reino Unido con buenos resultados y pensamos en la industria alimentaria”, relata una de las autoras del estudio, Natacha Caballero.

Los expertos plantean una alternativa en su artículo titulado ‘Use of Potential Probiotic Lactic Acid Bacteria (LAB) Biofilms for the Control of Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium, and Escherichia coli O157:H7 Biofilms Formation’, publicado en la revista Frontiers in Microbiology. Se trata de proteger las superficies industriales de difícil acceso con biocapas de bacterias propias de la flora del alimento que procesan. “Por ejemplo, se podría utilizar las bacterias de una fábrica de quesos para proteger sus instrumentos y superficies, así si se produce arrastre al alimento, es de los propios microorganismos que son su materia prima”, ejemplifica.

De esta forma, se propone una alternativa más sostenible con microorganismos que cumplen una función protectora. “La seguridad alimentaria exige utilizar productos de desinfección pero, a la vez, la cantidad de esos sanitizantes pueden crear resistencia de nuestro organismo a productos químicos y antibióticos. Utilizando bacterias de la propia industria, evitamos la resistencia futura”, explica.

Bajo esta premisa, las superficies de plástico industriales se convirtieron en su área de análisis. En estas áreas, el efecto antimicrobiano de las bacterias se produce en un doble sentido. Por un lado, se produce una exclusión de otras bacterias perjudiciales, ya que si en ese ecosistema viven ya beneficiosas, los patógenos no los ocupan. Por otro lado, son productoras de sustancias naturales antimicrobianas que erradican los agentes nocivos.

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COLECCIÓN DE BACTERIAS

Los expertos seleccionaron ocho bacterias de una colección de la Universidad de São Pablo, procedentes de alimentos fermentados como leche, quesos o charqui un producto tradicional brasileño. En concreto, dos lactococos y el resto de distintos géneros de lactobacilos.

La elección se basó en las características que los investigadores requerían. Por un lado, sus características probióticas como la capacidad de agregarse, además de que produjeran sustancias antimicrobianas como bacteriocinas y biosurfractantes. Las primeras son moléculas que las bacterias segregan para defenderse de los agentes extraños, ya que inhiben el crecimiento bacteriano.

Por su parte, los biosurfractantes son compuestos que repelen el agua. Generan una capa en la superficie que evita la adhesión de otras bacterias por su carga y estructura molecular.

Tras analizar las características de agregación y sus posibilidades como bacteriocinas y biosurfractantes, los investigadores han seleccionado tres bacterias viables.

De entre ellas, la más efectiva es el Lactobacilus helveticus, procedente de queso de cabra, que destaca por ser productora de biosulfractante, no presenta ningún gen de virulencia, ni resistencia a antibióticos. Sin embargo, no produce bacteriocina. Una sustancia que sí genera la denominada Lactobacillus curvatus y por ello, se ha seleccionado. Sin embargo, ésta sí posee resistencia a algunos de los antibióticos estudiados.

En este sentido, las conclusiones apuntan que no existe una solución unida a una única bacteria, sino que, en cada ambiente, sería interesante aplicar una o una combinación de ellas. “Incorporar bacterias a la carta, según la industria, se convertiría en una buena opción para reducir costes, aprovechar la propia materia prima que son los alimentos y las bacterias asociados a ellos”, precisa.

El siguiente paso de este estudio, financiado por FAPESP (Agencia financiadora de la investigación en el estado de São Paulo) y desarrollado en la Universidad de São Pablo, es continuar analizando otro tipo de bacterias y ambientes con superficies distintas como el polietileno o el acero inoxidable, los principales materiales presentes en las industrias. También elegir el mejor mecanismo de aplicación de las biopelículas, si como recubrimientos o como piezas que se desechan y renuevan por otras.

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Modelo de Comercializaciòn de carne de res està transformando la Ganderia de EE.UU

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Courtney Bir, especialista en Extensión, Gestión de Granjas y Finanzas Agrícolas, y Rodney Holcomb, economista de la Industria Alimentaria de la Extensión de Economía Agrícola de la Universidad Estatal de Oklahoma, explicaron cómo funciona el modelo de la venta de carne de res directamente al consumidor.

En resumen, la comercialización directa implica que los productores de carne venden sus productos directamente a los consumidores, sin intermediarios. Esto no solo permite a los productores obtener un mejor precio por su producto, sino que también ofrece a los consumidores carne de mayor calidad y frescura.

Esto debido a los márgenes ajustados que están recibiendo los ganaderos en EE. UU. por parte de las empresas procesadoras, sobre todo después de la pandemia de la covid-19.

«Cuando se vende directamente a los consumidores, se produce un gran cambio. Ya no se vende ganado (producto agrícola), sino carne de res (alimento empacado). Puede parecer una diferencia pequeña, pero alimentar (o dejar pastar más tiempo) al ganado para el sacrificio y vender carne de res al consumidor final agrega complejidad a la operación de cría de vacas y terneros o de engorde. Además, el consumidor final puede tener ciertas expectativas o preferencias con respecto a la carne de res que consume su familia», anotaron.

Por su parte, los consumidores obtienen otras ventajas, como son:

  • Mayor transparencia: Los consumidores pueden conocer el origen de la carne, cómo fue criada y procesada, lo que aumenta la confianza en el producto.
  • Frescura y calidad: Al comprar directamente del productor, los consumidores suelen obtener carne más fresca y de mejor calidad.
  • Precios competitivos: Sin los márgenes añadidos por intermediarios, los consumidores pueden acceder a productos de alta calidad a precios razonables.

¿Cómo implementar este modelo en otros países?

La comercialización directa de carne es una estrategia viable y prometedora para los ganaderos en EE. UU. que también podría aplicarse en otros países. Al adoptar este modelo, los productores pueden mejorar sus márgenes de beneficio, establecer relaciones directas con los consumidores y garantizar una carne de alta calidad y frescura.

Algunas estrategias y consideraciones clave que pueden replicarse en nuestro país, y que algunas empresas ganaderas ya están haciendo (especialmente aquellas dedicadas a la producción de carne de alta calidad procedente de razas como angus o wagyu) son:

  • Plataformas en línea: Crear una tienda en línea o utilizar plataformas de comercio electrónico para vender carne directamente a los consumidores. Esto amplía el alcance y facilita el proceso de compra. Varios ganaderos en Colombia promocionan sus productos a través de redes sociales como Facebook, WhatsApp e Instagram, tanto aquellos que producen cortes de carne como los que preparan lácteos.
  • Mercados locales y ferias: Participar en mercados locales y ferias agropecuarias puede ser una excelente manera de promocionar productos y establecer relaciones directas con los consumidores.
    Sistemas de suscripción: Ofrecer carne a través de sistemas de suscripción mensual puede proporcionar un flujo de ingresos constante y previsibilidad en la demanda.
  • Certificaciones de calidad: Obtener certificaciones que avalen la calidad y seguridad de la carne puede ayudar a ganar la confianza de los consumidores.
  • Educación del consumidor: Informar a los consumidores sobre los beneficios de comprar directamente del productor y la calidad superior de la carne puede incentivar las ventas.

Con la implementación adecuada de plataformas en línea, participación en mercados locales, y un enfoque en la calidad y transparencia, la ganadería colombiana puede beneficiarse significativamente de este enfoque innovador.

Desafíos y soluciones

También es cierto que este modelo no es una alternativa viable para la gran mayoría de ganaderos en nuestro país o en otros país, teniendo en cuenta que las exigencias normativas y los costos, entre otros factores, hacen casi imposible que un solo productor decida hacerlo por su propia cuenta. Entre los desafíos principales y algunas soluciones propuestas están:

  • Logística y distribución: Establecer una cadena de frío eficiente para mantener la frescura de la carne durante el transporte. Esto puede lograrse mediante alianzas con empresas de logística especializadas.
  • Regulaciones sanitarias: Asegurarse de cumplir con todas las normativas sanitarias y de seguridad alimentaria es crucial para evitar problemas legales y garantizar la confianza del consumidor.
  • Marketing y promoción: Invertir en estrategias de marketing digital para llegar a un público más amplio y educar a los consumidores sobre los beneficios de la carne de calidad.

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