Por: Eco. Carlos A. Boloña Bher

Un establo lechero es una empresa cuyo producto principal (aproximadamente 90%) es la leche fresca refrigerada y productos adicionales tales como: terneros machos, vacas adultas de descarte, vaquillonas y guano (alrededor de un 10%). La producción de leche depende de factores como la alimentación, sanidad, reproducción, la gerencia, la mano de obra, el capital y la tecnología. Una combinación eficiente de estos factores permite mejorar la producción y la productividad lechera.

La leche es un producto standard o “commodity”, cuyo precio se define en el mercado internacional el cual, en el largo plazo, muestra una tendencia a la baja y donde cada país define el grado de ineficiencia de su sector lechero mediante la aplicación de aranceles y sobretasas. En el Perú estas pueden llegar al 25% o más del precio internacional.

La producción de leche en el Perú se orienta a un número reducido de empresas procesadoras (v.g. Gloria, Nestlé, Laive, etc), al Gobierno (v.g. programa del vaso de leche, desayunos escolares, etc.), al sector informal o al autoconsumo.

El objetivo principal de un ganadero lechero puede ser el de maximizar la producción de leche por vaca (sistema estabulado) o la producción de leche por hectárea (sistema de pastoreo). Otros pueden tener objetivos diversos, tales como minimizar el costo de alimentación. Lo cierto es que muchos ganaderos se manejan con un concepto de caja diaria o semanal, mirando el muy corto plazo y sin darle la importancia debida a una serie de indicadores financieros que permitan velar por la salud de la empresa y que al final se resumen en un flujo de caja neto positivo.

Un flujo de caja neto positivo se obtiene, para un establo mediano moderno en el Perú, con una serie de indicadores de producción, costos, y financiación que se presentan en el cuadro adjunto.

Consideremos un establo con 200 vacas en ordeño y 440 cabezas de ganado, es decir uno de tamaño mediano, con una productividad diaria de 28 Lts. por vaca, bastante alta para el Perú y con una infraestructura moderna comparable con estándares internacionales.

Por el lado de la producción, se obtienen 8,540 lts por vaca al año y un ingreso anual por vaca de US$ 2,260. Las ventas anuales ascienden a US$ 502,000 y se generan por activos equivalentes a tres veces sus ventas. El establo se maneja con 15 personas.

Por el lado de los costos, la alimentación no debe sobrepasar el 45% de las ventas, sanidad y reproducción 4%, mano de obra 15%, otros gastos 10% y depredación un 5% respectivamente. Ello da un total de gastos operativos del 79%, un margen operativo del 21% sobre las ventas y un costo de producción por litro de leche de US$ 0.21.

En el aspecto financiero es recomendable que un establo presente un grado de propiedad del 50%, un patrimonio corriente del 50% y una cobertura de deuda de US$ 1.03.

Estos ratios permiten financiar una inversión por vaca de US$ 7,197; pagar una deuda por vaca de US$ 3600; pagar intereses del 14% y amortizar en 10 años una deuda no operativa del orden de US$ 502,000. Una vez pagados los intereses y la amortización se generaría un flujo de caja del 2% de las ventas.

El tamaño de un establo influye en su eficiencia, debido a economías de escala y una mejor distribución de los costos fijos. Consideremos 3 tamaños de establos: 50, 100 y 300 vacas en ordeño. La mayor eficiencia de la mano de obra se refleja en una reducción del costo de la mano de obra por litro de leche en un 60%. La eficiencia del capital, medida como activos por vaca, mejora en 45% al requerir menos activos por vaca en dicha proporción. Finalmente, la eficiencia del uso del terreno mejora en 55% al comparar hectáreas por vaca.

En conclusión: Un buen manejo de un establo lechero requiere de un tamaño adecuado, observar estos indicadores financieros y obtener un flujo de caja neto positivo en un negocio de márgenes pequeños y precios a la baja. Sin embargo, no debemos olvidar que, aunque “las vacas si entienden de buen cuidado y no de economía”, “los ganaderos deben entender del buen cuidado de la vaca y de economía”, para lograr una empresa sana y con futuro.