La carne de buey forma parte de las carnes rojas, término que denomina al músculo de mamíferos como la ternera, la vaca, el cerdo, el caballo o el cordero. Se trata de carnes ricas en proteínas de alto valor biológico (que contienen los aminoácidos esenciales para el organismo) y además se absorben mejor que las proteína de origen vegetal, como recuerda la Fundación Española de la Nutrición (FEN).

Por ley, el buey es un animal castrado con más de 48 meses de vida y su carne de debe dejar madurar unos 10-15 días. La carne es muy roja, su grasa nacarada “y no amarillenta, como la de vaca”, subrayan desde Sanmartí 1850, y su sabor es delicado. Y añaden que “en la actualidad estas piezas son extremadamente difíciles de encontrar, (el ratio aproximadamente es de un buey por cada 10.000 vacas) y su precio es muy elevado, unos 65€/kg”.

Carne de buey

Por ley, el buey es un animal castrado con más de 48 meses de vida y su carne de debe dejar madurar unos 10-15 días

Esta situación la confirma la Organización de Usuarios y Consumidores (OCU), que el año pasado lanzó la campaña Que no te den vaca por buey. “La carne de auténtico buey casi no existe debido a lo caro que resulta su producción (hay que dar de comer al animal cuatro años) y, luego, la maduración de su carne. Lo que se suele vender bajo el nombre comercial de “carne de buey” son piezas procedentes de vacas lecheras. Se trata de vacas que se retiran de la producción de leche (se desviejan), se ceban durante unos meses para que se engrasen y después se sacrifican”, explica la entidad.

Esta confusión o estafa, según se mire, tiene efectos sobre el sabor de la carne que comemos y también sobre su aportación nutricional. Lacarne de vacuno, en general, es rica en vitaminas del grupo B,pero la de buey lo es algo menos porque con la edad de los animales estos elementos disminuyen (en este sentido, la ternera es más rica en vitamina B que el buey).

Además, las características nutricionales de los alimentos siempre se calculan en crudo y, por norma, la carne de buey la comemos cocida, lo que también implica una pérdida de nutrientes. Precisamente la cocción de la carne es el aspecto que más puede contribuir a la alerta que, en octubre de 2015, lanzó la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre los peligros de la carne roja.

La OMS advirtió que la carne roja era “probablemente cancerígena para los seres humanos”. Tras la alarma general que generó este aviso aclaró que lo que realmente aconsejaba era moderar el consumo de carne roja con el objetivo de disminuir el riesgo de cáncer, porque los tumores también dependen de otros aspectos.

Los especialistas recomiendan consumirla bien magra

Sobre el aviso de la OMS, la FEN precisó que efectivamente, hay que reducir el consumo de carne roja, pero no hay que anularlo. Su elevada aportación de proteínas y hierro que se asimilan mejor que los procedentes de vegetales la hacen imprescindible para el correcto funcionamiento del cuerpo.

La carne roja es más rica en grasas y colesterol que la carne blanca (de aves), por lo que los especialistas recomiendan consumirla bien magra. Y también es mejor la carne roja fresca que la procesada (los embutidos), que además se debe cocer poco para que pierda pocos nutrientes. Además de las proteínas y el hierro, la carne de buey es rica en yodo, manganeso, zinc y selenio.

pi