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Propiedades y Beneficios de esta Carne Roja

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La carne de buey forma parte de las carnes rojas, término que denomina al músculo de mamíferos como la ternera, la vaca, el cerdo, el caballo o el cordero. Se trata de carnes ricas en proteínas de alto valor biológico (que contienen los aminoácidos esenciales para el organismo) y además se absorben mejor que las proteína de origen vegetal, como recuerda la Fundación Española de la Nutrición (FEN).

Por ley, el buey es un animal castrado con más de 48 meses de vida y su carne de debe dejar madurar unos 10-15 días. La carne es muy roja, su grasa nacarada “y no amarillenta, como la de vaca”, subrayan desde Sanmartí 1850, y su sabor es delicado. Y añaden que “en la actualidad estas piezas son extremadamente difíciles de encontrar, (el ratio aproximadamente es de un buey por cada 10.000 vacas) y su precio es muy elevado, unos 65€/kg”.

Carne de buey

Por ley, el buey es un animal castrado con más de 48 meses de vida y su carne de debe dejar madurar unos 10-15 días

Esta situación la confirma la Organización de Usuarios y Consumidores (OCU), que el año pasado lanzó la campaña Que no te den vaca por buey. “La carne de auténtico buey casi no existe debido a lo caro que resulta su producción (hay que dar de comer al animal cuatro años) y, luego, la maduración de su carne. Lo que se suele vender bajo el nombre comercial de “carne de buey” son piezas procedentes de vacas lecheras. Se trata de vacas que se retiran de la producción de leche (se desviejan), se ceban durante unos meses para que se engrasen y después se sacrifican”, explica la entidad.

Esta confusión o estafa, según se mire, tiene efectos sobre el sabor de la carne que comemos y también sobre su aportación nutricional. Lacarne de vacuno, en general, es rica en vitaminas del grupo B,pero la de buey lo es algo menos porque con la edad de los animales estos elementos disminuyen (en este sentido, la ternera es más rica en vitamina B que el buey).

Además, las características nutricionales de los alimentos siempre se calculan en crudo y, por norma, la carne de buey la comemos cocida, lo que también implica una pérdida de nutrientes. Precisamente la cocción de la carne es el aspecto que más puede contribuir a la alerta que, en octubre de 2015, lanzó la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre los peligros de la carne roja.

La OMS advirtió que la carne roja era “probablemente cancerígena para los seres humanos”. Tras la alarma general que generó este aviso aclaró que lo que realmente aconsejaba era moderar el consumo de carne roja con el objetivo de disminuir el riesgo de cáncer, porque los tumores también dependen de otros aspectos.

Los especialistas recomiendan consumirla bien magra

Sobre el aviso de la OMS, la FEN precisó que efectivamente, hay que reducir el consumo de carne roja, pero no hay que anularlo. Su elevada aportación de proteínas y hierro que se asimilan mejor que los procedentes de vegetales la hacen imprescindible para el correcto funcionamiento del cuerpo.

La carne roja es más rica en grasas y colesterol que la carne blanca (de aves), por lo que los especialistas recomiendan consumirla bien magra. Y también es mejor la carne roja fresca que la procesada (los embutidos), que además se debe cocer poco para que pierda pocos nutrientes. Además de las proteínas y el hierro, la carne de buey es rica en yodo, manganeso, zinc y selenio.

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El valor del queso artesanal como emblema gastronómico: la experiencia uruguaya

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Un estudio revela el impacto del fuego en los suelos de los Andes peruanos

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Los suelos volcánicos de Arequipa, una de las regiones más secas del mundo, no están adaptados al fuego.

En septiembre de 2018, un incendio arrasó casi dos mil hectáreas de matorral en el volcán Pichu Pichu, una zona de alto valor ecológico en los andes peruanos. A diferencia de los ecosistemas mediterráneos, donde la vegetación ha desarrollado estrategias para resistir el fuego, los suelos volcánicos de Arequipa, una de las regiones más secas del mundo, no están adaptados al fuego. Un equipo de investigadores de la Universidad Miguel Hernández de Elche (UMH), de España, y de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, en Perú, ha recogido y analizado muestras de suelo de la zona incendiada, a 3.700 metros de altitud, para comprender cómo estos frágiles ecosistemas responden a la perturbación por incendio.

Los resultados, publicados en la revista Spanish Journal of Soil Science, indican que, cuatro años después del incendio, la combustión de la vegetación y el suelo y la erosión han causado una grave pérdida de carbono orgánico, un elemento esencial para la fertilidad del suelo. “Los Andes peruanos no están preparados para los incendios”, advierte Jorge Mataix Solera, catedrático de la UMH y experto en edafología con más de treinta años de experiencia en la recuperación de suelos quemados. Mataix recalca que, si bien el fuego es una fuerza ecológica natural, sus efectos pueden variar mucho dependiendo del ecosistema. Según se desprende del análisis realizado, el suelo del Pichu Pichu se ha degradado física y químicamente tras el incendio, por lo que la regeneración del ecosistema será más difícil. Además, la erosión producida tras el incendio ha desencadenado más procesos degradativos, reduciendo por ejemplo el contenido de arcilla, lo que debilita aún más la estructura del suelo.

Uno de los problemas detectados en estos suelos áridos es su tendencia natural a repeler el agua debido al tipo de materia orgánica que, junto con su alto contenido de arena, es un fenómeno que persiste tras el incendio. Sin vegetación para retener la humedad y la repelencia al agua, ésta se desliza en la superficie en lugar de infiltrarse, lo que acelera la erosión del suelo. “Mientras que los suelos bien estructurados y evolucionados como los mediterráneos poseen una elevada capacidad de retención hídrica, los suelos volcánicos andinos, muy jóvenes y arenosos, tras la pérdida de materia orgánica en el incendio pierden la capacidad de retener agua” explica la investigadora de la UMH Minerva García Carmona. “Por eso es tan importante conocer las consecuencias del fuego en este tipo de suelos jóvenes y frágiles”, declara la experta, “y un factor determinante es cómo influyen las plantas en el suelo, que son las que conforman el material combustible en el incendio”.

El estudio se centró en dos especies nativas con un papel clave en el ecosistema: Berberis lutea, conocida como ‘palo amarillo del Perú’, y Parastrephia quadrangularis, llamada ‘Tola’. Los investigadores analizaron si el fuego había afectado de manera diferente a los suelos según la vegetación predominante. Descubrieron que en las zonas dominadas por el palo amarillo la degradación fue más severa. “Es una planta más grande, con mayor biomasa, lo que seguramente intensificó los efectos de la combustión en el suelo”, aclara García.

El equipo de investigadores de la UMH conoce bien las consecuencias de un incendio en los bosques mediterráneos, más resilientes al fuego por su evolución histórica con la presencia del fuego que ha llevado a desarrollar múltiples estrategias de resistencia y resiliencia. Ahora, sus descubrimientos en el volcán Pichu Pichu reafirman la evidencia de que los suelos volcánicos de la región de Arequipa, que de forma natural retienen menos agua, se pueden ver particularmente degradados con la presencia de incendios, lo que acrecenta su vulnerabilidad a esta perturbación.

El Pichu Pichu se encuentra en la zona volcánica central de los andes. Los investigadores de la UMH recogieron muestras de suelo a unos 3.700 metros sobre el nivel del mar, donde las precipitaciones, de apenas 385 mm anuales, se concentran en tres o cuatro meses del año. De manera que la región de Arequipa se considera un ‘desierto frío’ -las temperaturas van de los 4 a los 18 grados centígrados- y la vegetación se compone principalmente de matorral muy adaptado a la sequía extrema.

Debido a las escasas precipitaciones, el cinturón volcánico de los Andes es una fuente de agua crucial para las áreas adyacentes. “Si bien Pichu Pichu está dominado por matorral, las faldas de la montaña están también cubiertas a una cierta altitud de bosque y albergan una gran diversidad de especies animales y vegetales”, señala el profesor de la UMH. A las faldas del volcán, se encuentran los bosques de queñuales (Polylepis), cuyas especies endémicas del Perú se encuentran en peligro de extinción.

El investigador de la UNSA Lunsden Coaguila explica que “no es fácil tomar muestras de suelo a tanta altitud”. En el estudio, realizado en colaboración con investigadores de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa (UNSA), ha sido crucial la colaboración de la Comunidad Campesina Polobaya y la de la Comunidad Campesina Pocsi, que han permitido el acceso a las áreas de toma de muestras. “También, hemos contado con el apoyo del Servicio Forestal y de Fauna Silvestre de Arequipa”, relata el experto.

En Perú, la mayor parte de los incendios se producen de julio a octubre. El proyecto de vigilancia por satélite Queimadas registró un máximo histórico de 7.037 focos en septiembre de 2024. “En una región como Arequipa, situada en una zona desértica, comprender el papel de los suelos bajo nuevos regímenes de incendios es esencial para evaluar la resiliencia de estos ecosistemas frente al cambio climático”, afirma el investigador de la UMH.

Mataix opina que, cuanto más sepamos, más podremos ayudar a diseñar estrategias de prevención y de tratamiento postincendio que ayuden a mitigar los efectos del aumento de las temperaturas y de la sequía intensificada. “Es tan necesario en Perú como en España”, concluye el experto, “aunque el fuego es un fenómeno natural, la crisis climática está exacerbando estos fenómenos y debemos hacer todo lo posible para adaptar los ecosistemas a las nuevas circunstancias y hacerlos más resilientes”.

 

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