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Carne kosher en Argentina

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Argentina es uno de los principales productores de carne kosher en el mundo, tanto por su consumo local como por sus históricas exportaciones a Israel.

La tradición kosher, arraigada en la cultura judía, tiene más de 4000 años  y reglamenta un abanico de aspectos de la alimentación cotidiana. Hoy, los rabinos son los garantes de la perpetuidad de las leyes que Dios dictó a Moisés, según consigna el Antiguo Testamento. Entre estas reglas, figuran las alimenticias y las categorías de alimentos kosher.

La palabra “Kosher” tiene el sentido amplio de “apto” y su aplicación más frecuente refiere a la comida. De manera general, designa lo que obedece a la ley rabínica del kashrut, este conjunto de leyes sagradas. En la alimentación, el kashrut divide la comida kosher en tres categorías: la carne, los lácteos y los parves. La carne y los lácteos no deben consumirse juntos ni prepararse con los mismos utensilios, pero pueden ser acompañados de alimentos parves, que son el resto: pescado, frutos, verduras, cereales, legumbres, bebidas, por ejemplo.

La carne roja es un tema delicado: no todos los animales son comestibles. En la interpretación más estricta del kashrut, de los animales terrestres, solo los mamíferos rumiantes de criadero y de pezuña partida son aptos para certificación kosher. Esto significa  bovinos, ovinos y caprinos. Para ser aptos al consumo, estos animales deben haber muerto sanos -no de enfermedad o de causa natural-  y no  deben haber sufrido en el sacrificio, lo que exige la aplicación de un método preciso. “ Si un animal presente deformidades en el corazón o los pulmones, está descartado”, explica Jacobo Enzani, director del frigorífico kosher Hender Sur en Buenos Aires que explica que el rabino además de matar al animal, lo inspecciona después.

La Shejita, el ritual del sacrificio

Con el fin de evitar el dolor en el animal y provocar un máximo desangrado, el animal debe ser degollado practicando una incisión profunda en la yugular. “Este es realizado por un rabino y con un cuchillo especial que no debe presentar ninguna imperfección”, indica Enzani cuyo frigorífico vende al consumo interno. El animal puede ser colgado o recostado en un box rotativo que limita el estrés animal. Este último método tiene un uso creciente en Argentina, sobre todo porque Israel lo exige desde unos meses a sus productores de carne kosher en el extranjero.

Además del preciso modo de matar, “se baña la carne tres veces en agua fría y se la sala, para extraer un máximo de sangre”, detalla Enzani sobre la kosherización de la carne vacuna.

Argentina dispone de una importante producción interna que respeta las reglas del kashrut,  ya que cuenta con la tercer población judía en el mundo, después de Israel y Estados Unidos.

Para los productores locales, la carne kosher representa una plusvalía substancial, ya que la carne certificada a tiene un valor comercial aproximadamente del doble de la carne común.

Carne kosher para exportar

El principal cliente es Israel y sus reglas son más severas, sobre todo por la reciente implementación del cajón de volteo del animal en el cual el animal debe ser sacrificado.

Concretamente, los mataderos y frigoríficos de carne kosher para exportación en Argentina tienen que adecuarse a las nuevas normas y equiparse de un cajón de volteo, un tipo de box rotativo, que limitaría el estrés animal. De esta manera, el bovino para faenar está colocado y degollado en el cajón, lo que, según autoridades rabínicas y defensores de los animales, reduce el sufrimiento del bovino.

De los 13 frigoríficos aprobados por el Senasa como productores de carne kosher, solo dos tienen luz verde para producir bajo las nuevas reglas. Los costos básicos en sí no son el problema principal. “Más allá del precio del cajón, que costará unos 100 000 dólares, están los costos de ingeniería para reformar las instalaciones y también los costos de producción”, señala Marilu Bonhomme, directora de Inocuidad de Productos de Origen Animal del Senasa. “Con estas reglas, el ritmo de faena pasa de 100 animales por hora a unos 60. Hay un matadero que directamente avisó que no iba a producir más para Israel”, advierte la especialista.

Aquel mercado sin embargo conlleva ciertos beneficios. Además del valor agregado que le confiere la transformación del producto por el bañado y el salado, está también la ventaja de las partes del animal codiciadas por el país medio oriental.  “Israel casi únicamente compra delantera de vaca, la parte habitualmente menos preciada. Ya con eso, permite compaginar toda la vaca”, explica Bonhomme, lo que aumenta el valor general de la vaca faenada.

Históricamente, Argentina siempre ha sido uno de los principales proveedores de carne vacuna del estado israelí “menos quizás en el último gobierno, por el tema de las exportaciones limitadas”, asevera Bonhomme. Según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), Israel es el cuarto destino de la carne Argentina y representa 8,1% de las exportaciones, detrás de China (50,3%), Rusia (11,2%) y Chile (9,7%). Las exportaciones a Israel representaron $USD 63 M en los primeros 5 meses de 2018 por 9, 9 toneladas, un incremento interanual de 12,3%. Habrá que ver cómo reaccionan los productores y las exportaciones a las nuevas normas.

 

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Expertos de las Américas avanzan en la definición de las reservas estratégicas del Banco Regional de antígenos de Fiebre Aftosa

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La sanidad animal recibe apenas el 0,6 % del gasto mundial en salud pese al aumento de las crisis sanitarias

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El informe advierte que los recortes de la ayuda dejan al mundo peligrosamente expuesto a las enfermedades transfronterizas, la inseguridad alimentaria y la próxima pandemia.

El mundo no está invirtiendo lo suficiente en sanidad animal, pese a la creciente evidencia de que el costo de la inacción supera con creces el costo de la prevención.

El informe, publicado por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA, WOAH por sus siglas en inglés) en el marco de su 93.ª Sesión General, es la única evaluación mundial anual de las tendencias, riesgos y desafíos en materia de sanidad animal.

El informe destaca que las enfermedades animales destruyen más del 20 % de la producción animal mundial cada año. Estos impactos se sienten con mayor intensidad en los países de ingresos bajos y medios, donde la sanidad animal desempeña un papel fundamental para sostener los medios de vida, la seguridad alimentaria y la resiliencia económica. Al mismo tiempo, los sistemas con recursos insuficientes tienen dificultades para detectar y responder a las enfermedades de forma temprana, y también enfrentan retos para mantener los estándares de bienestar animal.

Las recientes reducciones de los presupuestos de ayuda internacional están agravando la presión. La asistencia para el desarrollo en salud ha caído a aproximadamente 39.100 millones de dólares estadounidenses en 2025, y la sanidad animal representa menos del 2,5 % de ese total. En el mismo periodo, el gasto mundial en defensa alcanzó un récord de 2,9 billones de dólares estadounidenses. En este contexto, el fortalecimiento de los sistemas de sanidad animal la infraestructura compartida que protege frente a enfermedades de origen natural, liberaciones accidentales y amenazas biológicas deliberadas sigue estando insuficientemente financiado, pese a su papel esencial en la gestión de riesgos transfronterizos, incluidas las enfermedades emergentes y las amenazas biológicas.

El informe subraya que llevar los Servicios Veterinarios de todos los países a los estándares internacionales costaría aproximadamente 2.300 millones de dólares estadounidenses al año, menos del 0,05 % de los 3,6 billones de dólares en pérdidas económicas atribuidas a la COVID-19 en 2020, una enfermedad que con gran probabilidad tuvo un origen animal, aunque su origen preciso y la vía de transmisión al ser humano aún no se han establecido de forma definitiva.

«Los sistemas de sanidad animal se sitúan en el centro mismo de la seguridad alimentaria, la estabilidad económica, el bienestar y la salud humana, y sin embargo están crónicamente infradotados», declaró la Dra. Emmanuelle Soubeyran, Directora General de la OMSA. «La pandemia de COVID-19 puso de manifiesto la importancia de invertir más en la prevención y en el enfoque de Una sola salud. Una sola salud seguirá siendo una aspiración hasta que la sanidad animal se integre de manera genuina en la forma en que planificamos e invertimos, mucho antes de que llegue la próxima crisis».

Entre 2025 y 2026, 64 países y territorios notificaron más de 2.000 brotes de influenza aviar de alta patogenicidad, lo que provocó el sacrificio o la pérdida de más de 140 millones de aves de corral.

La fiebre aftosa ha causado brotes sin precedentes en el África meridional y ha reaparecido en Europa. La peste porcina africana continúa propagándose, incluso mediante notables saltos a larga distancia.

Asimismo, el gusano barrenador del Nuevo Mundo una mosca parásita que se alimenta de carne está generando gran preocupación, con decenas de miles de casos registrados en América Central y una expansión hacia el norte que supone una amenaza para la sanidad animal más allá de los países actualmente afectados.

El 75 % de las enfermedades infecciosas emergentes en humanos se originan en animales, lo que convierte a los sistemas de sanidad animal en la primera línea de defensa del mundo frente a los brotes, incluida una posible próxima pandemia.

Sin embargo, el informe indica que estos sistemas están bajo presión: el 18 % de los países evaluados recientemente presenta una disminución de la capacidad veterinaria, y el 22 % una disminución de la capacidad del personal paraprofesional.

«Lo que estamos observando va más allá de la propagación de las enfermedades y refleja también una presión creciente sobre las redes de vigilancia y las capacidades de respuesta de emergencia, especialmente en las regiones más expuestas a los riesgos para la sanidad animal», afirmó el Dr. Paolo Tizzani, epidemiólogo veterinario senior de la OMSA.

«Cuando los Servicios Veterinarios carecen de recursos, las enfermedades se detectan tarde, se propagan más y resultan más costosas de controlar, independientemente de cómo se hayan iniciado. Fortalecer estos sistemas es, por tanto, una forma importante y eficaz de que los gobiernos y sus socios reduzcan los riesgos y mejoren la preparación».

Con base en 54 países y territorios evaluados por la OMSA, se estima que sería necesario un aumento presupuestario medio del 52 % para cubrir el coste anual real de unos Servicios Veterinarios eficaces. El Programa de Prestación de Servicios Veterinarios (PVS) de la OMSA ofrece a los países una evaluación independiente de sus sistemas de sanidad animal y una hoja de ruta adaptada para su mejora. Como avance positivo, tras actividades recientes del PVS, más de la mitad de los países participantes informaron de un aumento de los recursos financieros.

El informe insta a los gobiernos a aumentar la financiación de los sistemas de sanidad animal e integrarlos en estrategias más amplias de salud, economía y seguridad; a los socios para el desarrollo a alinear la financiación con la prevención a largo plazo en lugar de la respuesta a las crisis; y a las instituciones financieras y al sector privado a reconocer la sanidad animal como una inversión de alto impacto.

«Los sistemas de sanidad animal son un bien público mundial, y el mundo no los financia como tal», concluyó la Dra. Susana Pombo, Presidenta de la Asamblea Mundial de Delegados de la OMSA.

«En un momento en que los gobiernos están aumentando los presupuestos de defensa, conviene preguntarse qué significa realmente la sanidad animal en este contexto. Las enfermedades no reconocen fronteras. Una brecha en la vigilancia de la sanidad animal en un país es una vulnerabilidad para todos los países, por lo que es fundamental cambiar nuestra forma de pensar sobre la solidaridad y la inversión en los sistemas de sanidad animal».

Las conclusiones del informe servirán de base para los debates de la próxima 93.ª Sesión General de la Asamblea Mundial de Delegados (18–22 de mayo), en particular en el Foro Técnico de la OMSA dedicado este año al tema «Invertir en sanidad animal para asegurar el futuro de todos».

También se celebrará una reunión ministerial al margen de la Ceremonia de Apertura, que incluirá la publicación de una declaración ministerial que reflejará una visión compartida sobre los sistemas de sanidad animal.

Acerca de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA)

La OMSA es la autoridad mundial en sanidad y bienestar animal. Fundada en 1924 en respuesta al devastador brote de peste bovina en Bélgica que formó parte de una epidemia más amplia que afectó a varios países europeos y tuvo repercusiones mundiales, la OMSA se ha dedicado desde entonces a vigilar, controlar y difundir información sobre las enfermedades animales en todo el mundo.

La OMSA se centra en la difusión transparente de información sobre las enfermedades animales, en la mejora de la sanidad animal a nivel mundial y, con ello, en la construcción de un mundo más seguro, saludable y sostenible. https://www.woah.org/es/inicio/

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La producción de alimentos de origen animal deberá aumentar 70 % para 2050, incluida la leche: FAO

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