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Tras Combinación Genética, Mejoraría el Color de la Carne de Res

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La identificación, por primera vez, de tres variantes del gen mioglobina, encargado de dar el color a los músculos, permitiría consolidar un programa de mejoramiento en el ganado cebú, el más popular del país.
Dicen que la comida entra primero por los ojos y en el caso de la carne no hay excepción. En un país tan carnívoro como Colombia (la Federación Nacional de Ganaderos estima el consumo per cápita en 18 kilos al año), el color es uno de los atributos esenciales para definir su calidad.

Esta característica visual es utilizada por los consumidores como indicador de frescura e higiene. Por ejemplo, existen tonos que indican deterioro, entre ellos las decoloraciones pardas de la carne mantenida en almacenamiento por largos periodos y los anillos verdosos generados por crecimiento bacteriano o las carnes asadas que en el horno no doran.

Susan Lorena Castro, magíster en Microbiología de la Universidad Nacional de Colombia (UN) Sede Bogotá, explica que sobre este aspecto de la carne tienen influencia factores ambientales como las condiciones antemortem(animales antes de su sacrificio) y postmortem (después del sacrificio), y la química del músculo. También, aspectos relacionados con su procesamiento, como el almacenamiento y la maduración (reposo al que se somete para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado). Sin embargo, en bovinos, específicamente, los efectos genéticos han sido poco estudiados.

Tomando dos de los tipos de músculos (cortes de carne) más requeridos en el mercado (el lomo y el muchacho), esta bacterióloga desarrolló la primera investigación en el país relacionada con los genes que influyen en las características del color de la carne en bovinos, concretamente en el ganado cebú, el más popular del país (de los 27 millones de bovinos en Colombia, por lo menos el 72 % corresponde a ganado Bos indicus –cebuinos–).

Para tal efecto, la investigadora se trasladó a la Hacienda Cabezas y a la Hacienda Santa Helena del municipio de Aguachica, sur del Cesar. Luego de trabajar con 164 novillos, determinó que tres variables del gen mioglobina (MB) influyen, además del color, en la terneza y jugosidad de la carne de las razas estudiadas.

Acople genético

“Aunque funcional y estructuralmente es muy parecida a la hemoglobina, una de las funciones principales de la mioglobina es almacenar oxígeno y transportarlo a los músculos”, señala la magíster. Además, las concentraciones o deficiencias determinan que el músculo de la carne sea más o menos rojo, más o menos rosado, algo café o morado.

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Asimismo, el acoplamiento genético derivado del cruce de toros reproductores de razas cebú y Bos taurus con hembras de raza Brahman resultaron determinantes para incidir en el hallazgo.

La población objeto de estudio fue organizada en dos grupos. El primero consistió en 71 progenies obtenidas del cruzamiento de individuos Bos indicus y Bos indicus y los toros correspondieron a las razas Cebú Brahman (14) y Guzera (3). El segundo corresponde a 93 animales producto del cruce Bos taurus y Bos indicus, y los toros correspondieron a las razas Normando (3), Blanco orejinegro (3), Romosinuano (3), Braunvieh (3), Simmental (3) y Limousine (3).

Cuando los terneros alcanzaron la etapa de beneficio (un peso promedio de 500 kilos y una edad entre 22 y 24 meses), se tomaron los cortes del lomo y el muchacho, los cuales fueron empacados al vacío, identificados y distribuidos en tres tratamientos de maduración. Posteriormente, fueron almacenados 7, 14, y 21 días a una temperatura entre 4 °C y 5 °C. En el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la UN, se realizó una evaluación fenotípica (rasgos observables), a través de un colorímetro (trabaja los colores básicos y evalúa el nivel de claridad u oscuridad) para tomar las impresiones de los músculos.

Cuestión de ADN

Otra de las acciones realizadas por la investigadora consistió en una evaluación genotípica (rasgos genéticos), para lo cual se llevó a cabo el aislamiento del adn, específicamente del gen de mioglobina, que produce la proteína del mismo nombre. Así, encontró que las variantes MB5870 y MB11732 están relacionadas directamente con el color de la carne en el ganado bovino.

Esas variantes dan características más agradables en cuanto a color, pues son consistentes con los resultados del colorímetro. Además, corresponden a los cruces de los bovinos hembra cebú con machos Bos taurus y resultaron mejores que las crías o terneros de los cebús puros en sus tres líneas.

“Es trascendental identificar los animales que tienen esas diferencias y poder seleccionarlos e incluirlos en programas de reproducción para que puedan cruzarse y generar progenies (hijos) con características benéficas de color, y asegurar carnes rojas, brillantes, ideales para el consumidor”, explica Susan Lorena Castro.

Si bien al mejorar el color se incidió en la terneza de la carne, esto no afectó de manera significativa. De hecho, la magíster no solo midió este rasgo en el laboratorio, también, a través de un panel sensorial conformado por un grupo de 15 personas (panel no entrenado), quienes la clasificaron en una escala de uno a cinco y coincidieron en señalar que era blanda.

Con la gran variabilidad de climas y de razas, el estudio de la microbióloga constituye un punto de apoyo para potenciar el sector pecuario nacional y una base para desarrollar otros estudios en cuanto a la calidad de carne de otras especies en el país.

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La sanidad animal recibe apenas el 0,6 % del gasto mundial en salud pese al aumento de las crisis sanitarias

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El informe advierte que los recortes de la ayuda dejan al mundo peligrosamente expuesto a las enfermedades transfronterizas, la inseguridad alimentaria y la próxima pandemia.

El mundo no está invirtiendo lo suficiente en sanidad animal, pese a la creciente evidencia de que el costo de la inacción supera con creces el costo de la prevención.

El informe, publicado por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA, WOAH por sus siglas en inglés) en el marco de su 93.ª Sesión General, es la única evaluación mundial anual de las tendencias, riesgos y desafíos en materia de sanidad animal.

El informe destaca que las enfermedades animales destruyen más del 20 % de la producción animal mundial cada año. Estos impactos se sienten con mayor intensidad en los países de ingresos bajos y medios, donde la sanidad animal desempeña un papel fundamental para sostener los medios de vida, la seguridad alimentaria y la resiliencia económica. Al mismo tiempo, los sistemas con recursos insuficientes tienen dificultades para detectar y responder a las enfermedades de forma temprana, y también enfrentan retos para mantener los estándares de bienestar animal.

Las recientes reducciones de los presupuestos de ayuda internacional están agravando la presión. La asistencia para el desarrollo en salud ha caído a aproximadamente 39.100 millones de dólares estadounidenses en 2025, y la sanidad animal representa menos del 2,5 % de ese total. En el mismo periodo, el gasto mundial en defensa alcanzó un récord de 2,9 billones de dólares estadounidenses. En este contexto, el fortalecimiento de los sistemas de sanidad animal la infraestructura compartida que protege frente a enfermedades de origen natural, liberaciones accidentales y amenazas biológicas deliberadas sigue estando insuficientemente financiado, pese a su papel esencial en la gestión de riesgos transfronterizos, incluidas las enfermedades emergentes y las amenazas biológicas.

El informe subraya que llevar los Servicios Veterinarios de todos los países a los estándares internacionales costaría aproximadamente 2.300 millones de dólares estadounidenses al año, menos del 0,05 % de los 3,6 billones de dólares en pérdidas económicas atribuidas a la COVID-19 en 2020, una enfermedad que con gran probabilidad tuvo un origen animal, aunque su origen preciso y la vía de transmisión al ser humano aún no se han establecido de forma definitiva.

«Los sistemas de sanidad animal se sitúan en el centro mismo de la seguridad alimentaria, la estabilidad económica, el bienestar y la salud humana, y sin embargo están crónicamente infradotados», declaró la Dra. Emmanuelle Soubeyran, Directora General de la OMSA. «La pandemia de COVID-19 puso de manifiesto la importancia de invertir más en la prevención y en el enfoque de Una sola salud. Una sola salud seguirá siendo una aspiración hasta que la sanidad animal se integre de manera genuina en la forma en que planificamos e invertimos, mucho antes de que llegue la próxima crisis».

Entre 2025 y 2026, 64 países y territorios notificaron más de 2.000 brotes de influenza aviar de alta patogenicidad, lo que provocó el sacrificio o la pérdida de más de 140 millones de aves de corral.

La fiebre aftosa ha causado brotes sin precedentes en el África meridional y ha reaparecido en Europa. La peste porcina africana continúa propagándose, incluso mediante notables saltos a larga distancia.

Asimismo, el gusano barrenador del Nuevo Mundo una mosca parásita que se alimenta de carne está generando gran preocupación, con decenas de miles de casos registrados en América Central y una expansión hacia el norte que supone una amenaza para la sanidad animal más allá de los países actualmente afectados.

El 75 % de las enfermedades infecciosas emergentes en humanos se originan en animales, lo que convierte a los sistemas de sanidad animal en la primera línea de defensa del mundo frente a los brotes, incluida una posible próxima pandemia.

Sin embargo, el informe indica que estos sistemas están bajo presión: el 18 % de los países evaluados recientemente presenta una disminución de la capacidad veterinaria, y el 22 % una disminución de la capacidad del personal paraprofesional.

«Lo que estamos observando va más allá de la propagación de las enfermedades y refleja también una presión creciente sobre las redes de vigilancia y las capacidades de respuesta de emergencia, especialmente en las regiones más expuestas a los riesgos para la sanidad animal», afirmó el Dr. Paolo Tizzani, epidemiólogo veterinario senior de la OMSA.

«Cuando los Servicios Veterinarios carecen de recursos, las enfermedades se detectan tarde, se propagan más y resultan más costosas de controlar, independientemente de cómo se hayan iniciado. Fortalecer estos sistemas es, por tanto, una forma importante y eficaz de que los gobiernos y sus socios reduzcan los riesgos y mejoren la preparación».

Con base en 54 países y territorios evaluados por la OMSA, se estima que sería necesario un aumento presupuestario medio del 52 % para cubrir el coste anual real de unos Servicios Veterinarios eficaces. El Programa de Prestación de Servicios Veterinarios (PVS) de la OMSA ofrece a los países una evaluación independiente de sus sistemas de sanidad animal y una hoja de ruta adaptada para su mejora. Como avance positivo, tras actividades recientes del PVS, más de la mitad de los países participantes informaron de un aumento de los recursos financieros.

El informe insta a los gobiernos a aumentar la financiación de los sistemas de sanidad animal e integrarlos en estrategias más amplias de salud, economía y seguridad; a los socios para el desarrollo a alinear la financiación con la prevención a largo plazo en lugar de la respuesta a las crisis; y a las instituciones financieras y al sector privado a reconocer la sanidad animal como una inversión de alto impacto.

«Los sistemas de sanidad animal son un bien público mundial, y el mundo no los financia como tal», concluyó la Dra. Susana Pombo, Presidenta de la Asamblea Mundial de Delegados de la OMSA.

«En un momento en que los gobiernos están aumentando los presupuestos de defensa, conviene preguntarse qué significa realmente la sanidad animal en este contexto. Las enfermedades no reconocen fronteras. Una brecha en la vigilancia de la sanidad animal en un país es una vulnerabilidad para todos los países, por lo que es fundamental cambiar nuestra forma de pensar sobre la solidaridad y la inversión en los sistemas de sanidad animal».

Las conclusiones del informe servirán de base para los debates de la próxima 93.ª Sesión General de la Asamblea Mundial de Delegados (18–22 de mayo), en particular en el Foro Técnico de la OMSA dedicado este año al tema «Invertir en sanidad animal para asegurar el futuro de todos».

También se celebrará una reunión ministerial al margen de la Ceremonia de Apertura, que incluirá la publicación de una declaración ministerial que reflejará una visión compartida sobre los sistemas de sanidad animal.

Acerca de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA)

La OMSA es la autoridad mundial en sanidad y bienestar animal. Fundada en 1924 en respuesta al devastador brote de peste bovina en Bélgica que formó parte de una epidemia más amplia que afectó a varios países europeos y tuvo repercusiones mundiales, la OMSA se ha dedicado desde entonces a vigilar, controlar y difundir información sobre las enfermedades animales en todo el mundo.

La OMSA se centra en la difusión transparente de información sobre las enfermedades animales, en la mejora de la sanidad animal a nivel mundial y, con ello, en la construcción de un mundo más seguro, saludable y sostenible. https://www.woah.org/es/inicio/

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La producción de alimentos de origen animal deberá aumentar 70 % para 2050, incluida la leche: FAO

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