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Determinando las Características Microbiológicas, Físico-Químicas y Sensoriales del Queso Azul

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El Grupo de Investigación de Tecnología y Calidad de los Alimentos de Origen Animal de la Universidad de León de España (ULE) trabaja en una línea cuyo fin último es determinar las características microbiológicas, físico-químicas y sensoriales de uno de los quesos tradicionales artesanos más típicos de la provincia de León, el queso azul que se produce en el valle de Valdeón, en el corazón de los Picos de Europa.

Pocos estudios científicos se han centrado en profundidad en esta variedad de queso y el objetivo de los investigadores de la ULE ha sido llenar este vacío. Para ello han colaborado con la quesería que trabaja con la IGP (Indicación Geográfica Protegida), Quesos de los Picos de Europa.

Según explica a DiCYT José María Fresno, uno de los investigadores del grupo, el fin último es conocer a fondo las particularidades del queso de Valdeón para diferenciarlo de otros quesos que se producen en diversas regiones europeas y evitar así, por ejemplo, la confusión con otros productos similares e incluso las falsificaciones.

“Hemos dividido el estudio de caracterización del queso de Valdeón en tres partes, una microbiológica, otra físico-química y otra sensorial. Los resultados de la parte microbiológica y físico-química los hemos publicado en la revista Food Chemistry. Hemos estudiado distintas poblaciones de microorganismos (cultivos lácticos), tanto las que contribuyen positivamente como las que pueden ser alterantes del producto, con el objetivo de caracterizarlas y ver cómo evolucionan a lo largo del proceso de maduración. También, hemos realizado un estudio físico-químico en el que hemos determinado la composición química (por ejemplo de grasa, proteína o sal) y llevado a cabo un seguimiento de los cambios sufridos por la lactosa y principalmente de la proteína (proteólisis) durante la maduración del queso, con el objetivo de conocer cómo repercute en la calidad del producto final”, detalla el investigador.

La tercera parte del proyecto, la que indaga en las propiedades sensoriales del producto, se encuentra en proceso de publicación. Además, una de las investigadoras del grupo está concluyendo su tesis doctoral en torno a la influencia de la época de elaboración en las características del queso, y se están comparando quesos producidos con leche cruda y quesos producidos con leche pasteurizada para ver si existen diferencias.

Estos estudios han recibido el apoyo de la Junta de Castilla y León y de fondos Feder de la Unión Europea.

Trayectoria Investigadora

El Grupo de Investigación de Tecnología y Calidad de los Alimentos de Origen Animal de la ULE cuenta con dos líneas de trabajo, una centrada en los productos cárnicos y otra en los productos lácteos. La línea de investigación de productos lácteos, que incluye el estudio del queso de Valdeón, que está compuesta por nueve integrantes, profesores y becarios principalmente del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria, así como del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la ULE: María Eugenia Tornadijo, José María Castro, Bernardo Prieto, Isabel Diezhandino, Patricia Combarros, Domingo Fernández, Erica Renes, Leticia González y el propio José María Fresno.

El equipo científico comenzó en torno al año 1997 a caracterizar quesos artesanales fundamentalmente de Castilla y León. Se trataba de variedades muchas de las cuales se encontraban en retroceso por el abandono de las actividades tradicionales en los pueblos. El objetivo era caracterizar estas variedades, casi todas elaboradas con leche cruda y que se consumían con una escasa maduración, lo que planteaba ciertos problemas de seguridad alimentaria. “A través de estos estudios se intentaba poner en marcha de nuevo estas actividades queseras pero con mayores garantías para el consumidor”, señala Fresno.

Tras estos trabajos iniciales los investigadores se centraron en otros aspectos como la optimización de los procesos tecnológicos para la fabricación de los quesos, con el fin último de mejorar su calidad; o la búsqueda de microorganismos con adecuada aptitud tecnológica que puedan encontrar aplicación industrial en la elaboración del queso, o que puedan incrementar el valor biosaludable de este tipo de productos.

En este mismo sentido, los investigadores están llevando a cabo estudios con bacterias lácticas autóctonas (cultivos lácticos) de quesos tradicionales para preparar cultivos iniciadores de utilidad para la industria láctea, sustituyendo así los fermentos comerciales. El grupo ha patentado unos cultivos y ha suscrito un acuerdo con la empresa Bioges Starters para su producción y comercialización.

Otros aspectos en los que están trabajando son la mejora de las propiedades sensoriales (como la textura, el color, el aroma o el sabor) de los quesos o, más recientemente, y en el marco de otros alimentos diferentes, las propiedades funcionales de la miel, en un proyecto en colaboración con el Hospital Universitario de León (España).

Referencia Bibliográfica 

Diezhandino, I., Fernández, D., González, L., McSweeney, P. L. H., y Fresno, J. M. (2015). “Microbiological, physico-chemical and proteolytic changes in a Spanish blue cheese during ripening (Valdeón cheese)”. Food Chemistry, 168, 134-141.

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Expertos de las Américas avanzan en la definición de las reservas estratégicas del Banco Regional de antígenos de Fiebre Aftosa

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La sanidad animal recibe apenas el 0,6 % del gasto mundial en salud pese al aumento de las crisis sanitarias

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El informe advierte que los recortes de la ayuda dejan al mundo peligrosamente expuesto a las enfermedades transfronterizas, la inseguridad alimentaria y la próxima pandemia.

El mundo no está invirtiendo lo suficiente en sanidad animal, pese a la creciente evidencia de que el costo de la inacción supera con creces el costo de la prevención.

El informe, publicado por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA, WOAH por sus siglas en inglés) en el marco de su 93.ª Sesión General, es la única evaluación mundial anual de las tendencias, riesgos y desafíos en materia de sanidad animal.

El informe destaca que las enfermedades animales destruyen más del 20 % de la producción animal mundial cada año. Estos impactos se sienten con mayor intensidad en los países de ingresos bajos y medios, donde la sanidad animal desempeña un papel fundamental para sostener los medios de vida, la seguridad alimentaria y la resiliencia económica. Al mismo tiempo, los sistemas con recursos insuficientes tienen dificultades para detectar y responder a las enfermedades de forma temprana, y también enfrentan retos para mantener los estándares de bienestar animal.

Las recientes reducciones de los presupuestos de ayuda internacional están agravando la presión. La asistencia para el desarrollo en salud ha caído a aproximadamente 39.100 millones de dólares estadounidenses en 2025, y la sanidad animal representa menos del 2,5 % de ese total. En el mismo periodo, el gasto mundial en defensa alcanzó un récord de 2,9 billones de dólares estadounidenses. En este contexto, el fortalecimiento de los sistemas de sanidad animal la infraestructura compartida que protege frente a enfermedades de origen natural, liberaciones accidentales y amenazas biológicas deliberadas sigue estando insuficientemente financiado, pese a su papel esencial en la gestión de riesgos transfronterizos, incluidas las enfermedades emergentes y las amenazas biológicas.

El informe subraya que llevar los Servicios Veterinarios de todos los países a los estándares internacionales costaría aproximadamente 2.300 millones de dólares estadounidenses al año, menos del 0,05 % de los 3,6 billones de dólares en pérdidas económicas atribuidas a la COVID-19 en 2020, una enfermedad que con gran probabilidad tuvo un origen animal, aunque su origen preciso y la vía de transmisión al ser humano aún no se han establecido de forma definitiva.

«Los sistemas de sanidad animal se sitúan en el centro mismo de la seguridad alimentaria, la estabilidad económica, el bienestar y la salud humana, y sin embargo están crónicamente infradotados», declaró la Dra. Emmanuelle Soubeyran, Directora General de la OMSA. «La pandemia de COVID-19 puso de manifiesto la importancia de invertir más en la prevención y en el enfoque de Una sola salud. Una sola salud seguirá siendo una aspiración hasta que la sanidad animal se integre de manera genuina en la forma en que planificamos e invertimos, mucho antes de que llegue la próxima crisis».

Entre 2025 y 2026, 64 países y territorios notificaron más de 2.000 brotes de influenza aviar de alta patogenicidad, lo que provocó el sacrificio o la pérdida de más de 140 millones de aves de corral.

La fiebre aftosa ha causado brotes sin precedentes en el África meridional y ha reaparecido en Europa. La peste porcina africana continúa propagándose, incluso mediante notables saltos a larga distancia.

Asimismo, el gusano barrenador del Nuevo Mundo una mosca parásita que se alimenta de carne está generando gran preocupación, con decenas de miles de casos registrados en América Central y una expansión hacia el norte que supone una amenaza para la sanidad animal más allá de los países actualmente afectados.

El 75 % de las enfermedades infecciosas emergentes en humanos se originan en animales, lo que convierte a los sistemas de sanidad animal en la primera línea de defensa del mundo frente a los brotes, incluida una posible próxima pandemia.

Sin embargo, el informe indica que estos sistemas están bajo presión: el 18 % de los países evaluados recientemente presenta una disminución de la capacidad veterinaria, y el 22 % una disminución de la capacidad del personal paraprofesional.

«Lo que estamos observando va más allá de la propagación de las enfermedades y refleja también una presión creciente sobre las redes de vigilancia y las capacidades de respuesta de emergencia, especialmente en las regiones más expuestas a los riesgos para la sanidad animal», afirmó el Dr. Paolo Tizzani, epidemiólogo veterinario senior de la OMSA.

«Cuando los Servicios Veterinarios carecen de recursos, las enfermedades se detectan tarde, se propagan más y resultan más costosas de controlar, independientemente de cómo se hayan iniciado. Fortalecer estos sistemas es, por tanto, una forma importante y eficaz de que los gobiernos y sus socios reduzcan los riesgos y mejoren la preparación».

Con base en 54 países y territorios evaluados por la OMSA, se estima que sería necesario un aumento presupuestario medio del 52 % para cubrir el coste anual real de unos Servicios Veterinarios eficaces. El Programa de Prestación de Servicios Veterinarios (PVS) de la OMSA ofrece a los países una evaluación independiente de sus sistemas de sanidad animal y una hoja de ruta adaptada para su mejora. Como avance positivo, tras actividades recientes del PVS, más de la mitad de los países participantes informaron de un aumento de los recursos financieros.

El informe insta a los gobiernos a aumentar la financiación de los sistemas de sanidad animal e integrarlos en estrategias más amplias de salud, economía y seguridad; a los socios para el desarrollo a alinear la financiación con la prevención a largo plazo en lugar de la respuesta a las crisis; y a las instituciones financieras y al sector privado a reconocer la sanidad animal como una inversión de alto impacto.

«Los sistemas de sanidad animal son un bien público mundial, y el mundo no los financia como tal», concluyó la Dra. Susana Pombo, Presidenta de la Asamblea Mundial de Delegados de la OMSA.

«En un momento en que los gobiernos están aumentando los presupuestos de defensa, conviene preguntarse qué significa realmente la sanidad animal en este contexto. Las enfermedades no reconocen fronteras. Una brecha en la vigilancia de la sanidad animal en un país es una vulnerabilidad para todos los países, por lo que es fundamental cambiar nuestra forma de pensar sobre la solidaridad y la inversión en los sistemas de sanidad animal».

Las conclusiones del informe servirán de base para los debates de la próxima 93.ª Sesión General de la Asamblea Mundial de Delegados (18–22 de mayo), en particular en el Foro Técnico de la OMSA dedicado este año al tema «Invertir en sanidad animal para asegurar el futuro de todos».

También se celebrará una reunión ministerial al margen de la Ceremonia de Apertura, que incluirá la publicación de una declaración ministerial que reflejará una visión compartida sobre los sistemas de sanidad animal.

Acerca de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA)

La OMSA es la autoridad mundial en sanidad y bienestar animal. Fundada en 1924 en respuesta al devastador brote de peste bovina en Bélgica que formó parte de una epidemia más amplia que afectó a varios países europeos y tuvo repercusiones mundiales, la OMSA se ha dedicado desde entonces a vigilar, controlar y difundir información sobre las enfermedades animales en todo el mundo.

La OMSA se centra en la difusión transparente de información sobre las enfermedades animales, en la mejora de la sanidad animal a nivel mundial y, con ello, en la construcción de un mundo más seguro, saludable y sostenible. https://www.woah.org/es/inicio/

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La producción de alimentos de origen animal deberá aumentar 70 % para 2050, incluida la leche: FAO

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