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Determinando las Características Microbiológicas, Físico-Químicas y Sensoriales del Queso Azul

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El Grupo de Investigación de Tecnología y Calidad de los Alimentos de Origen Animal de la Universidad de León de España (ULE) trabaja en una línea cuyo fin último es determinar las características microbiológicas, físico-químicas y sensoriales de uno de los quesos tradicionales artesanos más típicos de la provincia de León, el queso azul que se produce en el valle de Valdeón, en el corazón de los Picos de Europa.

Pocos estudios científicos se han centrado en profundidad en esta variedad de queso y el objetivo de los investigadores de la ULE ha sido llenar este vacío. Para ello han colaborado con la quesería que trabaja con la IGP (Indicación Geográfica Protegida), Quesos de los Picos de Europa.

Según explica a DiCYT José María Fresno, uno de los investigadores del grupo, el fin último es conocer a fondo las particularidades del queso de Valdeón para diferenciarlo de otros quesos que se producen en diversas regiones europeas y evitar así, por ejemplo, la confusión con otros productos similares e incluso las falsificaciones.

“Hemos dividido el estudio de caracterización del queso de Valdeón en tres partes, una microbiológica, otra físico-química y otra sensorial. Los resultados de la parte microbiológica y físico-química los hemos publicado en la revista Food Chemistry. Hemos estudiado distintas poblaciones de microorganismos (cultivos lácticos), tanto las que contribuyen positivamente como las que pueden ser alterantes del producto, con el objetivo de caracterizarlas y ver cómo evolucionan a lo largo del proceso de maduración. También, hemos realizado un estudio físico-químico en el que hemos determinado la composición química (por ejemplo de grasa, proteína o sal) y llevado a cabo un seguimiento de los cambios sufridos por la lactosa y principalmente de la proteína (proteólisis) durante la maduración del queso, con el objetivo de conocer cómo repercute en la calidad del producto final”, detalla el investigador.

La tercera parte del proyecto, la que indaga en las propiedades sensoriales del producto, se encuentra en proceso de publicación. Además, una de las investigadoras del grupo está concluyendo su tesis doctoral en torno a la influencia de la época de elaboración en las características del queso, y se están comparando quesos producidos con leche cruda y quesos producidos con leche pasteurizada para ver si existen diferencias.

Estos estudios han recibido el apoyo de la Junta de Castilla y León y de fondos Feder de la Unión Europea.

Trayectoria Investigadora

El Grupo de Investigación de Tecnología y Calidad de los Alimentos de Origen Animal de la ULE cuenta con dos líneas de trabajo, una centrada en los productos cárnicos y otra en los productos lácteos. La línea de investigación de productos lácteos, que incluye el estudio del queso de Valdeón, que está compuesta por nueve integrantes, profesores y becarios principalmente del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria, así como del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la ULE: María Eugenia Tornadijo, José María Castro, Bernardo Prieto, Isabel Diezhandino, Patricia Combarros, Domingo Fernández, Erica Renes, Leticia González y el propio José María Fresno.

El equipo científico comenzó en torno al año 1997 a caracterizar quesos artesanales fundamentalmente de Castilla y León. Se trataba de variedades muchas de las cuales se encontraban en retroceso por el abandono de las actividades tradicionales en los pueblos. El objetivo era caracterizar estas variedades, casi todas elaboradas con leche cruda y que se consumían con una escasa maduración, lo que planteaba ciertos problemas de seguridad alimentaria. “A través de estos estudios se intentaba poner en marcha de nuevo estas actividades queseras pero con mayores garantías para el consumidor”, señala Fresno.

Tras estos trabajos iniciales los investigadores se centraron en otros aspectos como la optimización de los procesos tecnológicos para la fabricación de los quesos, con el fin último de mejorar su calidad; o la búsqueda de microorganismos con adecuada aptitud tecnológica que puedan encontrar aplicación industrial en la elaboración del queso, o que puedan incrementar el valor biosaludable de este tipo de productos.

En este mismo sentido, los investigadores están llevando a cabo estudios con bacterias lácticas autóctonas (cultivos lácticos) de quesos tradicionales para preparar cultivos iniciadores de utilidad para la industria láctea, sustituyendo así los fermentos comerciales. El grupo ha patentado unos cultivos y ha suscrito un acuerdo con la empresa Bioges Starters para su producción y comercialización.

Otros aspectos en los que están trabajando son la mejora de las propiedades sensoriales (como la textura, el color, el aroma o el sabor) de los quesos o, más recientemente, y en el marco de otros alimentos diferentes, las propiedades funcionales de la miel, en un proyecto en colaboración con el Hospital Universitario de León (España).

Referencia Bibliográfica 

Diezhandino, I., Fernández, D., González, L., McSweeney, P. L. H., y Fresno, J. M. (2015). “Microbiological, physico-chemical and proteolytic changes in a Spanish blue cheese during ripening (Valdeón cheese)”. Food Chemistry, 168, 134-141.

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Pre-COSALFA 52 analiza la implementación de la vacunación de emergencia en fiebre aftosa

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En el marco de los preparativos para la 52ª Reunión Ordinaria de la Comisión Sudamericana para la Lucha contra la Fiebre Aftosa (COSALFA), el Centro Panamericano de Fiebre Aftosa y Salud Pública Veterinaria (PANAFTOSA/SP) de la Organización Panamericana de la Salud (OPS/OMS) llevó a cabo el Seminario Internacional Pre-COSALFA 52, bajo el tema: “Vacunación de Emergencia contra la Fiebre Aftosa: Recomendaciones, Brechas y Desafíos para la Preparación Regional”.

El evento, realizado de forma virtual el 14 de abril de 2026, reunió a autoridades sanitarias, expertos internacionales, representantes de los servicios veterinarios oficiales de la Región y organismos internacionales, con el objetivo de presentar y discutir las principales conclusiones del Taller Regional sobre Vacunación de Emergencia, celebrado en el mes de marzo en Río de Janeiro.

La jornada permitió trasladar un espacio de intercambio técnico de alto nivel a un público más amplio, centrado en la vacunación de emergencia como herramienta estratégica para la respuesta y la preparación regional ante eventuales brotes de fiebre aftosa. Las presentaciones abordaron los avances del Banco Regional de Antígenos contra la Fiebre Aftosa (BANVACO), así como los desafíos operativos, científicos y regulatorios asociados a su implementación efectiva en los países.

En la sesión de apertura, el Director de PANAFTOSA/SPV, Manuel Sánchez, destacó “la relevancia del seminario para consolidar la preparación regional frente a una eventual reintroducción del virus de la fiebre aftosa, abordando la evaluación de vacunas, el análisis de riesgo y la respuesta operativa en la utilización de la vacunación de emergencia.”

Por su parte, el Director Ejecutivo de la Autoridad de Desarrollo Ganadero de Guyana (GLDA), Ministerio de Agricultura, de la República Cooperativa de Guyana, Dwight Walrond, afirmó que el BANVACO, bajo la coordinación de PANAFTOSA, “es una importante herramienta que puede ser adoptada y usada por todos los países del continente”.

Durante el seminario, especialistas de PANAFTOSA presentaron los ejes de trabajo vinculados al laboratorio, la modelización epidemiológica y la implementación en campo, identificando brechas críticas en materia de capacidad de respuesta, coordinación interinstitucional y toma de decisiones en escenarios de emergencia. Asimismo, se destacó la importancia de fortalecer la articulación regional para garantizar una respuesta rápida, coordinada y basada en evidencia científica.

La discusión abierta con los participantes permitió recoger valiosos aportes sobre prioridades regionales en la preparación y la capacidad de respuesta ante eventuales emergencias sanitarias. En este contexto, se subrayó la necesidad de fortalecer los planes nacionales de contingencia, con mecanismos claros de activación de la vacunación de emergencia y acceso oportuno a herramientas regionales como BANVACO.

El seminario contribuyó a reforzar la visión compartida de una Región de las Américas más preparada frente a eventuales brotes de fiebre aftosa, promoviendo la coordinación, la armonización de criterios técnicos-operativos, la respuesta regional y el fortalecimiento de capacidades institucionales.

Las conclusiones y recomendaciones generadas serán incorporadas como insumo estratégico para la discusión de los delegados durante la 52ª Reunión Ordinaria de la COSALFA, que tendrá lugar los próximos 22 y 23 de abril en Georgetown, Guyana. La 52ª COSALFA es organizada por PANAFTOSA/SPV con el apoyo de la República Cooperativa de Guayana, a través de la GLDA, agencia semiautónoma adscrita al Ministerio de Agricultura del país.

Más información:

https://www.paho.org/es/panaftosa

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COSALFA 52 en un momento clave para la erradicación de la fiebre aftosa en las Américas

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La reunión tendrá lugar los días 22 y 23 de abril en el Hotel Guyana Pegasus, precedida por el Seminario Internacional Pre-COSALFA virtual el 14 de abril a través de la plataforma Zoom de PANAFTOSA.

La 52ª Reunión Ordinaria de la Comisión Sudamericana para la Lucha contra la Fiebre Aftosa (COSALFA) se celebrará los días 22 y 23 de abril de 2026 en Georgetown, Guyana, en un contexto regional marcado por avances históricos hacia la erradicación de la enfermedad en el continente americano.

La reunión marcará el inicio del cuarto Plan de Acción 2026–2030 del Programa Hemisférico de Erradicación de la Fiebre Aftosa (PHEFA), y permitirá evaluar los resultados del ciclo 2021–2025, así como definir lineamientos estratégicos para enfrentar los nuevos desafíos sanitarios de la región.

Sudamérica ha logrado avances significativos en la erradicación de la fiebre aftosa, acercándose progresivamente a una situación sanitaria comparable a la de Centroamérica, Norteamérica y el Caribe, subregiones libres de la enfermedad sin vacunación. Actualmente, cerca del 80% del ganado bovino de las Américas se encuentra en territorios con estatus sanitario de libre de fiebre aftosa sin vacunación.

Este escenario evidencia la cercanía de la erradicación de la enfermedad en el continente y subraya la importancia de fortalecer la cooperación regional, la vigilancia y las capacidades de prevención y preparación para pronta respuesta frente a posibles emergencias sanitarias, con el fin de proteger y consolidar los logros alcanzados en la región.

La 52ª Reunión Ordinaria de la COSALFA reunirá a los 13 países miembros: Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, Guyana, Panamá, Paraguay, Perú, Surinam, Uruguay y Venezuela, con representación de los sectores público y privado, para evaluar los resultados del Plan de Acción 2021–2025 y armonizar la implementación de los lineamientos estratégicos para el período 2026 a 2030, considerando los nuevos desafíos del contexto regional.

El evento ofrecerá además un espacio para el intercambio de experiencias entre Sudamérica y la región del Caribe, favoreciendo una visión integrada frente a riesgos transfronterizos y reforzando la coordinación entre los sectores público y privado.

Seminario Internacional Pre-COSALFA

Como antesala, el 14 de abril de 2026 se realizará el Seminario Internacional Pre-COSALFA, “Preparación regional y decisiones estratégicas para el uso de la vacunación de emergencia contra la Fiebre Aftosa”, dedicado a la vacunación de emergencia como herramienta estratégica regional para la preparación y respuesta ante brotes de fiebre aftosa con énfasis en la reciente creación del BANVACO, el banco regional de Antígenos para la Fiebre Aftosa.

El seminario será transmitido a través de la plataforma Zoom de PANAFTOSA, con traducción simultánea al español, portugués e inglés.

La 52ª Reunión Ordinaria de la COSALFA está organizada por el Centro Panamericano de Fiebre Aftosa y Salud Pública Veterinaria (PANAFTOSA/SPV) de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), con el apoyo de la Autoridad de Desarrollo Ganadero de Guyana, agencia semiautónoma adscrita al Ministerio de Agricultura de la República Cooperativa de Guyana, y de las principales organizaciones ganaderas del país.

Más información:

  • Página de evento: https://www.paho.org/es/panaftosa/cosalfa-52
  • Fecha: 22 y 23 de abril de 2026
  • Localización: Hotel Pegasus – Georgetown, Guyana

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Ecuador avanza para obtener la declaratoria de país libre de fiebre aftosa sin vacunación en 2027

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El gobierno ecuatoriano, liderado por el presidente de derechas Daniel Noboa Azin, a dado un paso decisivo en su política sanitaria para en 2027 obtener el nuevo estatus sanitario otorgado por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA) de país libre de fiebre aftosa sin vacunación.

Como parte de este proceso, Ecuador notificó oficialmente a la Organización Mundial de Sanidad Animal el fin de la vacunación contra fiebre aftosa en bovinos y bufalinos a partir del 29 de enero de 2026, marcando así el inicio de una nueva etapa en la estrategia sanitaria nacional.

Este nuevo hito sanitario es el resultado del análisis científico, fortalecimiento de la vigilancia epidemiológica y del compromiso articulado entre autoridades del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGP), la Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario (Agrocalidad), ganaderos y actores del sector pecuario.

En este contexto, el país avanza hacia un estatus sanitario superior, sustentado en la ausencia comprobada de circulación viral y en un sistema robusto de control y vigilancia. Este avance representa, además, un ahorro aproximado de 6 millones de dólares anuales para el país.

Hasta ahora, la OMSA califica a Ecuador continental como país libre de fiebre aftosa con vacunación, a lo que se suma el hecho de que desde el 2011 no se han registrado brotes de esta enfermedad en el país, logros que consolidan la protección del hato ganadero nacional.

En la última fase de vacunación, realizada en 2025, se inmunizaron más de 4 millones de bovinos y bufalinos en todo el territorio nacional.

Mantener al país libre de fiebre aftosa fortalece la sanidad animal, protege la producción de carne, leche y mejora el acceso a mercados internacionales de los productos pecuarios ecuatorianos.

“Ecuador ha demostrado que tiene la capacidad técnica, el compromiso del sector productivo y un sistema sanitario sólido. Este es un paso histórico que fortalece nuestra producción, abre nuevas oportunidades comerciales y posiciona al país con mayor competitividad internacional. Mantenernos libres de fiebre aftosa es una responsabilidad compartida y un compromiso permanente”, afirmó Danny Morales, director Ejecutivo de Agrocalidad.

Agregó que con estas acciones, el Gobierno Nacional reafirma su compromiso con una sanidad animal sólida, sostenible y alineada con los estándares internacionales.

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