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Nuevo Proyecto en Colombia de Queso Campesino más Nutritivo con Extractos de Maracuyá

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Nuevo proyecto A partir de extractos obtenidos de la cáscara del maracuyá, también conocida como fruta de la pasión, se le ha dado mayor firmeza al queso y se le han agregado compuestos bioactivos, lo que lo convierte en un alimento más nutritivo.

El estudiante Junior Bernardo Molina Hernández, de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, afirma que la cáscara o epicarpio del maracuyá contiene altos niveles de fibra dietaría y proteína, al igual que un considerable contenido de carotenoides y estructuras químicas a las cuales se atribuye capacidad antioxidante.

Por ejemplo, los carotenoides son pigmentos liposolubles naturales, fuentes de los colores amarillo, naranja y rojo de muchas plantas; además, algunos de ellos como el betacaroteno se pueden convertir en vitamina A. Teniendo en cuenta que este tipo de compuestos no pueden ser sintetizados por los humanos, es necesario obtenerlos de los vegetales o las frutas.

Precisamente, “la adición de dichos  compuestos a productos de gran consumo, en este caso el queso, es una estrategia importante para prevenir el deterioro celular -estrés oxidativo- que en algunos casos lleva a padecer enfermedades crónicas”, explica el estudiante Molina.

El otro aporte importante del producto mejorado es que el extracto aumentó hasta en un 1 % el peso del queso. Dicho resultado podría atribuirse a las interacciones entre la fibra de la cáscara del maracuyá y las proteínas de la leche; también a las propiedades tecnológicas de las fibras solubles como la capacidad de retención de agua y aceite.

De igual manera, durante la fabricación del queso se optimizó la firmeza del queso durante los primeros ocho días después de la elaboración. Esta característica otorga mayor atractivo sensorial al producto final para su consumo.

Creación y evaluación del producto

Para la elaboración del queso mejorado, se cortó y sumergió en ácido cítrico la cáscara de maracuyá, la cual después se expuso a un proceso de secado a 45 °C durante 18 horas.

Una vez seca, la materia prima se molió hasta que el tamaño de sus partículas se estandarizó en 0.212 mm. Después, se aplicaron solventes polares y apolares al compuesto, el cual fue reconstituido con agua destilada.

Finalizado el procesamiento de obtención del extracto de cáscara de maracuyá esta se añadió al queso, el cual se elaboró de la manera tradicional, y fue puesto a prueba de estabilidad durante 17 días. Durante ese tiempo se observaron aspectos como los parámetros fisicoquímicos y sensoriales.

Un grupo de 19 evaluadores no entrenados compararon el queso campesino. A favor del producto destacaron su aroma, color, firmeza y sabor.

El nuevo producto tiene un gran potencial, en especial si se tiene en cuenta que entre 2011 y el 2016 la comercialización nacional de quesos frescos pasó de 45.100 a 54.700 toneladas, cifra que representa un aumento del 21 %, según informa la Asociación Colombiana de Procesadores de Leche (Asoleche). Desde la organización se ubica al queso como el segundo producto derivado de la leche en cuanto a consumo, destacándose el campesino y el doble crema.

La investigación se realizó en el Laboratorio de Tecnología de Leches de la U.N. Sede Palmira por estudiantes del programa Ingeniería Agroindustrial. El trabajo se desarrolló bajo la coordinación de la profesora Margarita María Andrade Mahecha, quien posteriormente ha orientado otras investigaciones enfocadas a evaluar la incorporación del epicarpio de maracuyá en leches fermentadas, tipo yogurt, dulce cortado y helado, para el enriquecimiento nutricional de estos productos.

En la obtención del queso más nutritivo con residuos de maracuyá también participaron los estudiantes Eliana Acosta Pinchao, Juan Camilo Martínez Orozco, Manuel Perea Camayo, Hernando Roa Rodríguez, Julián Andrés Sánchez Rodríguez, David Santiago Rodríguez Giraldo y Alejandro Tejada Narváez.

Los resultados del trabajo se presentaron en la reciente edición de FIA Innova, evento que destaca el trabajo investigativo, de innovación y extensión de la Facultad de Ingeniería y Administración de la U.N. Sede Palmira.

 

 

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Colombia trabaja para declarar región como «Libre de Fiebre Aftosa sin vacunación»

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Desarrollan vacuna contra el virus de la fiebre aftosa con tecnología innovadora

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El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Argentina (INTA), el National Research Council de Canadá (NRCC) y Bioinnovo –empresa de base tecnológica conformada por el INTA y Vetanco SA– trabajan con la primera vacuna contra el virus de la fiebre aftosa que no utiliza material infectivo en su proceso de manufactura. Se trata de un hito de relevancia mundial.

La fiebre aftosa es la primera barrera en la comercialización internacional de productos agropecuarios. Los brotes de la enfermedad tienen un gran impacto económico y social a nivel global. Se estima que en las regiones endémicas las pérdidas anuales asociadas a esta enfermedad son de entre 8,4 y 27,3 billones de dólares.

Recientemente se reportaron brotes en animales salvajes en Alemania y en bovinos en Israel, que confirman los riesgos e importancia de contar con estrategias preventivas para esta enfermedad. Para prevenirla existen vacunas efectivas que emplean material infectivo en el proceso de producción. Muchos países deciden no tener plantas productivas de la vacuna dentro de sus territorios o prohíben trabajar con cepas diferentes a las de circulación regional, restringiendo la producción al mercado local.

Por esto, Bioinnovo –empresa de base orientada a la salud animal con más de diez años de trayectoria formada entre el INTA y Vetanco S.A.– es decir, “se puede producir en instalaciones convencionales utilizando los mismos equipos y tecnologías que los ya empleados en la fabricación de cualquier vacuna que utilice células de mamíferos en su proceso productivo”, explicó Andrés Wigdorovitz, director de INCUINTA y Bioinnovo.

“Se trata de una solución segura, eficaz y con perspectivas de posicionarse como una alternativa superadora en cuanto a requerimientos de seguridad y versatilidad”, aseguró Wigdorovitz. “Es la primera vacuna contra la fiebre aftosa en células de mamífero en no utilizar material infectivo en ninguna etapa del proceso productivo”, agregó, y destacó que “el proyecto de una vacuna recombinante para el tratamiento de la fiebre aftosa comenzó hace más de diez años en el Instituto de Virología y fue protegida por una patente a fines del año 2022”.

Por su parte, Marianela Dalghi, investigadora en Bioinnovo y responsable actual de liderar el proyecto, indicó: “Su fórmula basada en cápsides vacías recombinantes (o VLPs, del inglés Virus-Like Particles) hace que no sean necesarios procesos exhaustivos de purificación para eliminar proteínas no estructurales del virus y permite fácilmente discriminar animales infectados de vacunados (DIVA)”.

En ese sentido, al no utilizar virus infectivo en ninguna de las etapas de producción, “la fabricación de nuestra vacuna no está sujeta a las limitaciones nacionales e internacionales de manejo de cepas virales”, subrayó Dalghi. Además, destacó que “ofrece gran potencial para diversificar los portfolios vacunales, alcanzar nuevos mercados, expandir los bancos de antígeno, potenciar la capacidad de respuesta ante emergencias sanitarias en el país y agilizar el desarrollo de vacunas contra cepas virales emergentes”.

En los últimos dos años de trabajo, Bioinnovo logró validar la tecnología desarrollada a escala preindustrial, y avanzar en la elaboración de la documentación necesaria para su registro.

Se está trabajando, en esta etapa, en la búsqueda de un socio internacional. “Este trabajo se está realizando en forma articulada con Cancillería de la Nación de forma muy alentadora, para llevar la tecnología a la etapa de lanzamiento comercial dentro de 2 a 4 años, y con un producto que sea innovador, seguro y tan eficaz como las mejores vacunas disponibles actualmente”. subrayó Wigdorovitz

Por su parte, Jorge Winokur, presidente de Bioinnovo y Vetanco, declaró: “Desde Bioinnovo y su socio comercial Vetanco seguimos invirtiendo en plataformas de vacunas bioseguras para abastecer al mundo en el control de brotes de variantes exóticas”.

Esta política de manipulación segura de materiales va acompañada de los productos de la plataforma Biotech para inmunidad de las mucosas y la línea Vedevax de vacunas dirigidas. Y añadió: “Estamos orgullosos de contar con un equipo comprometido de investigadores, innovadores y técnicos”.

Nueva tecnología

La metodología actual que se empleó para producir nuestra vacuna recombinante se basa en el crecimiento en un biorreactor de las células de mamífero CHOBRI TM que contienen la información para producir de manera inducible VLPs del virus de la fiebre aftosa.

La estrategia de optimización de la producción inducible de VLPs que se desarrolló ha sido patentada por el INTA en conjunto con el NRCC.

Los biorreactores que se utilizan son los mismos que se usan en la producción de vacunas antiaftosa para replicar a las partículas virales infectivas en células de mamífero BHK-21. Luego de que las células alcanzan una masa crítica de crecimiento, se induce la expresión de las VLPs utilizando cumato, un compuesto químico que no es tóxico y es ampliamente accesible.

Después del período de inducción, se colectan las células y se lisan, y posteriormente se somete al lisado celular a procesos de purificación. Finalmente, se adicionan adyuvantes y excipientes de modo de obtener la formulación final, a la cual se le realizan los más estrictos controles de calidad.

Premio a la solución innovadora

Entre más de 1.500 postulantes, el proyecto desarrollado en conjunto por el Consejo Nacional de Investigación de Canadá (NRCC) y el INTA, actualmente liderado y financiado por Bioinnovo, ganó la 15° edición (2024) del Concurso de Soluciones Innovadoras Banco Nación, organizado por la Fundación Empretec.

Este premio destacó la vacuna innovadora para prevenir la fiebre aftosa que utiliza cápsides vacías y genes recombinantes sintéticos, eliminando la necesidad de material infeccioso.

Este premio no sólo reconoció un avance científico-tecnológico sino también el esfuerzo de trabajo en equipo y compromiso para crear soluciones con impacto positivo a nivel mundial.

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