El proceso tradicional de cuajado para fabricar quesos podría pasar a la historia, con un modelo de producción que reduce 17 veces el tiempo de elaboración de variedades que van desde el fresco hasta el cheddar. El proceso, desarrollado por dos investigadores colombianos, es de muy bajo costo y promete revolucionar este sector.
Un colombiano promedio consume alrededor de 1,1 kilos de queso al año, según un estudio realizado por el conglomerado de medios Nielsen. La cifra resulta irrisoria si se compara con los cerca de 30 kilos que en ese mismo tiempo pueden consumir los norteamericanos y muchos europeos.
Si el bajo consumo se debe a la poca oferta, dos investigadores de la Universidad Nacional de Colombia (UN) sede Medellín tienen en proceso de patente la posible solución al problema: un modelo de producción de bajo costo que reduce a media hora, en promedio, el tiempo de elaboración de una gama de quesos que van desde el fresco, hasta el parmesano, edam, doble crema, ricota, cheddar y otros.
Al respecto, Fernando Arenas Gil, ingeniero de alimentos y magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos, y José Víctor Higuera Marín, zootecnista y magíster en Tecnología Lechera, explicaron que en su propuesta reemplazaron el cuajo (renina o quimosina) utilizado tradicionalmente, por un sistema único que incluye tres variables de control que agilizan el proceso.
De esta manera, un queso fresco de mesa, que actualmente se manufactura entre tres o cuatro horas, sin contar el tiempo de cuajado, estaría listo para su consumo en cerca de 30 minutos.
Otros más elaborados, como el tipo holandés, que normalmente madura por 45 días, se pueden obtener en alrededor de cuatro horas y empacar al día siguiente para iniciar su comercialización.
En Colombia, la industria láctea produce anualmente, alrededor de 50.000 toneladas de queso en diferentes variedades, sin contar el subregistro que existe con la producción artesanal, propia de pequeñas fincas.
Las zonas queseras por excelencia se ubican en las regiones de Antioquia, Eje Cafetero, Cundinamarca, los Santanderes y zonas ganaderas del Caribe y la Orinoquia.
Potencial Comercial
Dentro de las ventajas del nuevo proceso se destaca, por un lado, que requiere menos equipos de los que se usan en el sistema tradicional y, por el otro, que genera un incremento de hasta 17,8 veces en la masa de producción obtenida.
“Hemos identificado un impacto industrial bastante importante en este sistema. Por lo tanto, desde hace un tiempo, la UN emprendió el acompañamiento a estos investigadores con una firma externa de abogados, expertos en el tema de transferencia de tecnologías y que han investigado de forma rigurosa para la patente”, señaló Lida Tamayo, jefe de Gestión Tecnológica de la Sede Medellín. Su propósito es buscar socios comerciales y llegar a licenciar la patente.
Según cálculos de los investigadores, una empresa que produce una tonelada diaria de queso puede pasar a 17 toneladas en el mismo tiempo, con la misma cantidad de personal y en el mismo espacio que ocupa una planta tradicional.
Incluso, estos expertos trabajan en la elaboración de yogur en menos tiempo, porque están convencidos de que el mismo sistema funcionará para otros productos lácteos.
Según José Víctor Higuera, profesor del área de lácteos, el trabajo partió de la tesis de maestría de Fernando Arenas, que fue asesorada por él. Mientras trabajaba en la fabricación de queso doble crema, buscó la forma de acidificar la leche químicamente hasta el punto que necesitaba. Los buenos resultados de los ensayos lo llevaron a pensar que podrían funcionar para otras clases de quesos.
La Clave, Tres Variables
Debido a la confidencialidad del proyecto por el proceso de patente, hay muchos detalles que no pueden ser revelados. Sin embargo, para el investigador Arenas, se trata de la combinación de tres variables fisicoquímicas que forman una ecuación exacta para cada tipo de queso, dependiendo de la dureza.
Así, por ejemplo, en este nuevo sistema a los quesos madurados no se les adiciona el tradicional cultivo microbiano, aunque se logran características muy similares a ciertas variedades.
“Podemos obtener cualquier textura en términos de dureza (calculada por presión con equipos), desde el queso blanco y blando hasta el más duro, tipo ricota o parmesano”, indicó Fernando Arenas.
Así, mezclando la cantidad del coagulante y determinando el tiempo y la dureza que se quiere, el sistema se puede acomodar a lo que pide el cliente. “La verdadera innovación está en el uso del coagulante combinado con las otras dos variables. La industria debe estar muy tranquila de que se van a obtener beneficios 10 veces mayores, con menores costos de producción”, afirmó el investigador.
Para el profesor Higuera, este sistema alternativo de producción es tan novedoso que en la búsqueda literaria no se encontró nada parecido en el mundo. “Por eso lo estamos patentando”, aseguró.
Tiempo de Conservación
La propuesta ofrece, además, una mayor vida en anaquel. Esta ventaja se pudo demostrar mediante la revisión del producto a los tres meses, en bolsa abierta en nevera, y a los seis meses, empacado al vacío. Ello se debe a la reducción de la actividad del agua, con lo cual se disminuye la proliferación de microorganismos que descomponen más rápido el producto. En contraste, los quesos comerciales duran alrededor de un mes empacados, en condiciones de consumo.
“Utilizamos este sistema para elaborar un tipo de queso holandés -el edam- y el análisis sensorial mostró que el nuestro superó al tradicional”, destacó el docente, quien manifestó que hasta ahora no se había visto que un queso durara seis meses conservando sus características organolépticas.
Esta podría ser una gran alternativa para aquellos productores que no alcanzan a procesar toda la leche que recogen en sus fincas, pues para estos quesos no se requiere leche totalmente fresca.
La idea es que desde el pequeño productor en su finca hasta las grandes empresas puedan hacer uso del sistema “Farvhi”, como han pensado llamarlo, haciendo alusión a los nombres de ambos investigadores.
Debido a que las pruebas se realizaron de forma artesanal en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas, coordinado por el profesor Carlos Julio Márquez, se comprobó que este sistema no requiere una planta de lácteos.
Hasta el momento, se han hecho contactos con un par de empresas de España y Colombia interesadas en probar el sistema.
Frente al beneficio que un sistema así representaría para la industria, Ignacio Amador, director ejecutivo de la Asociación Nacional de Empresas Cárnicas y antiguo subgerente de Cadenas Productivas de Fedegán, se mostró muy optimista. “Cualquier procedimiento que pueda favorecer a la industria nacional es bien recibido en Colombia, sobre todo porque con los tratados de libre comercio estamos recibiendo quesos importados de diferentes países, que obviamente empiezan a competir con los locales por sus condiciones de calidad y sus presentaciones”.