Una mutación natural en las vacas de Holanda que incrementa la cantidad de grasa en la leche es tema de estudio de la investigadora mexicana Daylan Tzompa-Sosa, egresada del Tecnológico de Monterrey y de la Universidad de Chapingo, quien analiza las características de la grasa láctea y la forma en que los productores pueden aprovechar esa condición, pues dicho compuesto es muy preciado en el sector alimentario. La especialista menciona que el gen que provoca el incremento en la grasa ya está esparcido.
“Se observó que, por la alteración de una enzima, los animales producen leche con mayor cantidad de grasa; por ello me interesé en entender cómo actúa la mutación y cómo cambia la química de dicho compuesto. Durante el Doctorado en Ciencia de Lácteos que realice en la Universidad de Wageningen de Países Bajos profundicé mis conocimientos en la grasa láctea y en la genética de las vacas, y ahora en el posdoctorado estudio la reacción de esta mutación en diferentes dietas de las vacas”.
Resaltó que la leche de las vacas con esta mutación contiene 5.5 por ciento de grasa, en lugar de 4.5, lo que económicamente es interesante porque la grasa láctea tiene un alto precio en el mercado.
Respecto a las posibles causas de la mutación, Tzompa-Sosa explicó que todos los seres vivos son susceptibles a presentar tal eventualidad en cualquier momento, ya sea por adaptación o de tipo aleatorio.
“En este caso considero que fue una mutación aleatoria. Estas vacas producían más grasa en la leche y hasta hace unos años en Holanda se pagaba a los ganaderos por ello. De ahí que sea altamente probable que seleccionaran, en forma empírica, a los ejemplares que producían el lácteo con tal característica y ahora el gen está ampliamente esparcido en la población de las vacas holandesas”.
Mencionó que en un proyecto anterior se hizo un escaneo de la población de vacas en Holanda, lo que permitió concentrar 2 mil muestras de leche y de sangre en verano y otra cantidad igual en invierno. De esta manera se facilitan las consultas sobre las características químicas y biológicas de algún animal en particular.
Si bien existen diversos proyectos de investigación acerca de las grasas lácteas en diversos países, los que trabaja Tzompa-Sosa pueden considerarse únicos en su tipo, debido a que el enfoque incluye no sólo el análisis químico de la grasa, sino también la genética de las vacas y su relación con la alimentación, lo que es conocido como ingeniería nutrigenómica aplicada a lípidos.
“En este caso considero que fue una mutación aleatoria. Estas vacas producían más grasa en la leche y hasta hace unos años en Holanda se pagaba a los ganaderos por ello”, Daylan Tzompa-Sosa, investigadora.