Un estudio realizado en el Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de los Alimentos (CERPTA) de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) en España, ha demostrado que añadir un 5% de inulina en leche semidesnatada mejora las características sensoriales y nutricionales de los quesos frescos bajos en grasa. 

La inulina es una sustancia que libera fructosa y que se encuentra en las raíces de algunas plantas, como la achicoria o el diente de león, forma parte de la fibra alimentaria y su nombre procede de la primera planta que se aisló en 1804, el helenio (Inula helenium).

Según la investigadora del Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos de la UAB, Bibiana Juan, el estudio ha mostrado que la adición del 5% de inulina en los quesos semidesnatados «da lugar a un queso con textura similar al producto convencional más todos los beneficios de salud que se derivan de la presencia de la fibra».

Estos resultados, que se han publicado en la revista ‘International Journal of Dairy Technology’, indican que la inulina se puede utilizar como sustituto de la grasa en quesos frescos, «y así mejorar sus características nutricionales y sensoriales».

La investigación del CERPTA se ha llevado a cabo para intentar evitar algunos de los problemas de la producción de quesos bajos en grasa, como la pérdida de aroma, los sabores no esperados y la textura defectuosa, para lo que se usan sustitutos de la grasa.

Uno de estos es la inulina, que, además de formar parte de la fibra alimentaria, estimula el crecimiento de microorganismos beneficiosos para la salud, según los investigadores.

«Los consumidores actuales están muy concienciados con la salud y no sólo piden alimentos sabrosos sino que sean bajos en grasa y que aporten añadido algún efecto beneficioso para la salud. Sin embargo, la grasa juega un papel determinante en las características de textura, sabor y aroma de los alimentos» que quedan afectados cuando se hacen quesos bajos en grasa, ha recordado Juan.

Por eso, una de las estrategias utilizadas por los investigadores y la industria alimentaria es el uso de miméticos o sustitutos de la grasa.

Dentro de estos miméticos está la inulina, que no sólo forma parte de la fibra alimentaria sino que también presenta actividad prebiótica ya que promueve el crecimiento de microorganismos beneficiosos para la salud y estimula el crecimiento de las bifidobacterias, que inhiben el crecimiento de bacterias no deseadas, ha señalado la investigadora.

Según la UAB, a la inulina se le atribuyen muchos beneficios saludables, como ayudar a la disminución del colesterol en sangre y la incidencia del cáncer de colon, aumentar las defensas naturales del cuerpo, ayudar a la absorción de ciertos iones y mejorar la síntesis de vitaminas.

«La inulina es ampliamente reconocida como segura y utilizada en la producción de una gran variedad de alimentos, bien sea por sus propiedades nutricionales, bien por sus propiedades tecnológicas como edulcorante de contenido calórico reducido, sustituto de la grasa, o por su capacidad de modificar la textura», ha explicado Bibiana Juan.