En Argentina, el peso de las carcasas de machos (novillos, novillitos, terneros y toros) está alrededor de 230 kilos. En Uruguay, 247 kilos; en Brasil, promedia los 240 kilos; mientras que el peso promedio de todo el ganado en Estados Unidos es de 380 kilos.

El peso medio argentino, en el caso de los machos, es muy bajo y está condicionado por la elevada proporción de terneros y novillitos en la faena. Y también por la reducida proporción de novillos pesados dentro de la categoría novillo.

Aníbal Pordomingo coordinador del programa Carnes y Fibras del INTA, dijo, que no existen argumentos técnicos ni sistémicos para justificarlo, aunque en el corto plazo el negocio ganadero se siga centrando alrededor del animal liviano por las supuestas preferencias del mercado y la manipulación de medias reses.

“Es cierto que tenemos que producir más terneros y con calidad, pero es imperante una ganadería que se proyecte a largo plazo y se oriente hacia una mayor producción por animal, con más peso de faena y una mejor expresión de la calidad de la carne sobre el precio, que la simple observación de la categoría”, sentenció Pordomingo.

“La genética de la ganadería argentina tiene alto potencial y está en condiciones de producir, al menos, 100 kilos más por animal a la faena, incluyendo las hembras, con edades no superiores a los dos años”.

“Si bien el engorde a corral en la Argentina encuentra sus mejores resultados con animales livianos a faena, existen sistemas productivos de diseño diverso, que involucran la recría en pastoreo, la suplementación y el corral y permiten adecuarse a distintos tipos de producto y escenarios”.

Desde este punto de vista, el país está preparado para adaptarse a cambios del mercado, agregó.

Explica que, “es el grado de terminación y la calidad del proceso, más que el sistema de engorde, el factor que incide sobre los atributos físicos de la carne” por lo que “consideró centrales una serie de componentes entre los que se destaca el forraje, la calidad de agua, el manejo del rodeo, la infraestructura y la logística”.

Pordomingo fue más allá y explicó que “la ganadería puede ser muy competitiva tanto en el mercado interno como en el internacional gracias a la excelente calidad de la carne”.

En esta línea, no dudó en asegurar que “cuesta lo mismo producir un kilo de animal pesado que liviano”.

Para Pordomingo es fundamental la eficiencia en el proceso: “Hay tres meses de diferencia en la salida de un animal de un rodeo bien manejado de otro con manejo ineficiente”. Y agregó: “La cría es una técnica que requiere de pasturas y pastizales en buen desarrollo y crecimiento”.

Calidad y peso de la res

En referencia al temor de que la terneza de la carne varíe con el peso de la res, Pordomingo lo desmitificó: “No tiene correlación”, y explicó que reses de muy distinto peso tienen similar resistencia al corte en la carne del bife angosto. Además, “ni en la maduración en cámara por 14 días como ocurre en la exportación se reduce la resistencia al corte, por lo que podemos garantizar la terneza”.

“Es importante aumentar a un 60 % la cosecha de pasto y ofrecerlo en cantidades suficientes para producir de manera efectiva”.