Por: Lucila Monreal

Cuando se forma parte de la cadena alimentaria se requiere la elaboración de un buen plan HACCP

Inicialmente el enfoque que se le daba a la elaboración de un Plan HACCP era exclusivo para la industria alimenticia, (1 2 principios del codex alimentarius).

En la actualidad se debe extender a todas las partes de la cadena de alimentación, es decir desde el agricultor, proveedores de químicos, proveedores de suministros para la elaboración del producto, proveedores de empaques primarios y todo esto fundamentado en los prerrequisitos de acuerdo a la ISO TS 22002-1.

Los prerrequisitos son todas las actividades higiénicas que deben mantenerse a lo largo de toda la cadena alimentaria. Estos conforman la base para poder establecer un plan HACCP que garantice la elaboración de un producto inocuo.

Uno de los factores más determinantes para un plan HACCP adecuado es la construcción de las instalaciones. A través de estas medidas se pueden reducir los riesgos de contaminación, la presencia de alérgenos, controlar las posibles plagas y evitar la contaminación cruzada que se pueda producir al manejar los deshechos.

Las buenas prácticas y capacitación continua del personal ayudarán en el entendimiento de la importancia de inocuidad, y por tanto tendrán una influencia en la limpieza e higienización durante todo el proceso. Si bien es cierto que la adecuación de las instalaciones para este fin es fundamental Un requerimiento básico para su implantación es seguir los pasos de PAS 223 y PAS que están relacionadas con la parte de la cadena alimentaria que corresponde tanto a los proveedores de empaques primarios, como a las empresas que transportan alimentos.

Los puntos más importantes a considerar en un adecuado plan HACCP, son los siguientes:

1 .- Considerar la legislación y normatividad del país a donde se distribuye el producto

2.- El monitoreo de PCC deberá ser supervisado y este a su vez validado por un experto

3.- Evaluar a todos los proveedores que intervienen en la inocuidad del producto de igual manera que a la persona que interviene en el mantenimiento de equipos.

Algunos ejemplos de proveedores son; el servicio de control de las plagas, la compra de químicos, servicio de calibración, servicio externo de limpieza de planta si es que se contrata.

Es importante la elaboración de un análisis científico acerca de materias primas y material de empaque que pueden contener sustancias contaminantes o de riesgo. Deben tenerse en cuenta también los datos epidemiológicos y alertas de inocuidad, así como órdenes de retirada de productos en el mercado, teniendo siempre en cuenta la experiencia del equipo de inocuidad.

Una vez determinados los PCC, la importancia de la verificación del plan HACCP se deberá basar la implementación de los prerrequisitos y la constante actualización de la información de entrada, es decir, todo los cambios que puedan afectar al proceso de manutención de la inocuidad. Algunos ejemplos son los cambios de ingredientes o equipos nuevos. Además, se deben considerar los riesgos de las zonas geográficas, los posibles cambios en normativas gubernamentales, y regular que todos estos factores estén dentro de unos límites de riesgo aceptables.

La organización debe validar que las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control pretendido de los riesgos relacionados con la inocuidad alimentaria.

El plan HACCP es un medio de las empresas para evaluar que la mejora continua está dando resultados, ya que esto permite la reducción de retiradas de producto, quejas, pérdida de mercado y sobre todo evitar mermas que ocasionan que el negocio no sea redituable.

Por lo que es recomendable que si se es parte de la cadena alimentaria se requiere la elaboración de un buen plan HACCP. IA