Este curso se dictará en la modalidad virtual (vía internet) y puede ser considerado el más útil y práctico disponible en la actualidad para aprender a elaborar quesos y bebidas lácteas en sus diversas variedades (puede llevarlo desde casa), los cuales podrán ser aplicados en el procesamiento comercial de diversos tipos de queso o adaptarse a las variedades que existen en las zonas de procedencia de los participantes.
Con este curso usted aprenderá desde los aspectos más básicos del manejo de la leche y diversos insumos, pasando por los procesos mas complejos a través de diversas herramientas como los flujogramas junto a un especialista argentino e primera nivel como el Ing. Mauro Bonafede que ha laborado en una de las entidades mas importantes de investigación en quesos del continente: INTI LÁCTEOS (Argentina).
INCLUYE:
ENTRENAMIENTO EN ELABORACIÓN DE QUESOS Y BEBIDAS LÁCTEAS
ACCESO A CAMPUS VIRTUAL (EVA)
DOCUMENTOS DE LECTURA
CERTIFICADO A NOMBRE DE ESCUELA VIRTUAL AGROPECUARIA – PERULACTEA
Bono de Descuento Disponible: -50% DSCTO (hasta 30 abril 2021)
Acceso a Clases: en vivo, se dictan una vez por semana, puede verlas desde PC o celular smartphone que tenga instalado Zoom o Clickmeeting. Las grabadas, puede verlas en CUALQUIER MOMENTO y HORA de la semana, sin restricciones del número de veces que desee verlas, solo desde una PC conectada a internet.
Metodología: el participante asiste a todas las clases siempre ingresando directamente al Campus de la Escuela Virtual Agropecuaria con su correo y contraseña, tanto para ver las clases en vivo o de forma grabada. Podrá hacer consultas al profesor en tiempo real o por escrito, chatear, descargar y/o compartir documentos o imágenes, etc. Debe tener claro que nunca se envían enlaces, solo se hacen recordatorios de la clase en el grupo whatsapp, siempre siendo la asistencia de responsabilidad exclusiva del participante.
Certificado: para obtenerlo al final del curso deberá rendir un examen de alternativas múltiples («multiple choice»). El documento se emite en versión digital (PDF) a nombre de ESCUELA VIRTUAL AGROPECUARIA por 120 horas, que el participante descarga también del Campus Virtual. Si deseara recibirlo también en forma física, debe cubrir gastos de emisión y envío, ya que los costos de inscripción no los incluyen.
Acceso Ampliado al Campus: los participantes tendrán 2 meses adicionales de acceso libre a los contenidos del curso, contados desde la fecha de cierre del mismo publicada en la web.
Público Objetivo:
Profesionales y técnicos de carreras vinculadas a la producción de alimentos y los productos lácteos como Ingenieros de Alimentos, Ing. Agroindustriales, Bromatólogos, Nutricionistas, etc. Se incluyen los estudiantes de carreras relacionadas, etc.
Asimismo, pueden participar emprendedores que ya desarrollan productos lácteos o desean incursionar en este negocio.
HORARIO DE CLASES:
– En tiempo real:
14:00 – 16:00 horas: Cd Guatemala, Managua, San José, Tegucigalpa
16:00 – 18:00 horas: Asunción, Caracas, La Paz, Santiago de Chile
17:00 – 19:00 horas: Buenos Aires, Montevideo
– En forma de clase grabada:
=> Las 24 horas del día en toda latitud, sin restricciones
MAURO FACUNDO BONAFEDE
Especialista en Ciencia y Tecnología de Productos Lácteos
Facultad de Ing. Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe – Argentina
ESTUDIOS REALIZADOS
Master Universitario en Calidad de Alimentos de Origen Animal; Facultad de Veterinaria. Universidad Autónoma de Barcelona, España.
Especialización en Ciencia y Tecnología de la leche y Productos Lácteos; Facultad Ingeniería Química – Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina.
Licenciado en Bromatología; Facultad de Bromatología – Universidad Nacional de Entre Ríos, Argentina.
EXPERIENCIA LABORAL
INTI Lácteos Rafaela: Sector de Asistencia Tecnológica y Desarrollos a la Industria Láctea (agosto del 2009 a la actualidad)
ALIAR Sociedad Anónima: Auditor de calidad (año 2008).
Cooperativa Tambera de Gualeguaychú (COTAGU): Analista de Laboratorio (año 2007).
Sunchales Servicios Sociales: – Personal administrativo (año 2000-2002).
INVESTIGACIONES PUBLICADAS
– “Utilización de cera natural de abeja para cobertura de quesos artesanales”, Congreso Internacional de Ciencia y tecnología de alimentos CICYTAC; 2, 3 y 4 de noviembre 2016, Córdoba, Argentina.
– Mención por trabajo “Intervención territorial para el fortalecimiento de los tambos queserías de la pcia, de Entre Ríos”, 12° Jornadas abiertas de Desarrollo, Innovación y transferencia tecnológica Tecno INTI 2015, 31 de agosto al 4 de setiembre 2015
– Protocolo de elaboración y conservación artesanal de cuajo de cabrito, presentado en CICYTAC, 14, 15 y 16 de noviembre 2012, UNC, Córdoba, Argentina.
– “Análisis físico, químicos y sensoriales”, caracterización fisicoquímica y microbiológica de la leche de cabra de la cuenca de San Pedro Gutenberg, de Córdoba, presentado en CICYTAC 2012.
DISERTACIONES
– Disertante en el II encuentro regional de Bromatología dictado por comunidad San Alberto y San Javier en el marco de la ley 8102 y 9206 de la pcia. de Cba. Nono, 18 de abril del 2018.
– Disertante de curso teórico – práctico para “maestros queseros”, del 14 al 16 de noviembre del 2017. Organizado por INTA-EEA Paraná; Sub-secr. Agric. Familiar deleg. E.Ríos, Fac. Ciencias agropecuarias-UNER; Área lechería Dir. Gral. Ganadería- Ministerio de Producción E.R; INTI Lácteos Rafaela y esc. Agrotecnica “Las delicias” de 24 hs de duración.
– Dirección técnica del 7° concurso de quesos y 5ta cata de queso azul, en la 46ta fiesta nacional de la leche 2016, Totoras, Santa fe.
– Disertante “Expo sabor Chuncano”, 24 y 25 de noviembre del 2016, Mina Clavero Cba.
– Disertante “Cuartas jornadas de actualización técnica del Instituto Tecnología de Alimentos
– JAT 2016”, 10 y 11 de noviembre 2016 Hurlingham Bs As.
– Disertante “Tecnología de elaboración de quesos con hongos en superficie”, de 8 hs de duración 2015, 2016, 2017, 2018 – INTI Lácteos Rafaela.
– Disertante “Taller Tecnología de queso azul” de 8 hs de duración; 2015, 2016, 2017, 2018 INTI Lácteos Rafaela.
– Disertante taller “Tecnología de elaboración de quesos ” de 32 hs de duración; 2015, 2016, 2017, 2018 – INTI Lácteos Rafaela.-
– Disertante “Tecnología de Elaboración de Dulce de Leche” 8 hs; 2015, 2016, 2017, 2018 INTI Lácteos Rafaela.-
– Disertante, “Procedimiento de muestreo de leche en tambo para transportistas de leche”, Rafaela ciclo de capacitación 2012; 2013, 2014, 2015, 2018.
– Disertante en “Taller sobre elaboración de quesos en pequeña escala”, ciclo de capacitación dictado en la Universidad Nacional del Nordeste, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura, según expediente 09-2014-4238, por resolución 1817/14.-
MÓDULO I
Aspectos fisicoquímicos y microbiológicos de la leche
Fecha: martes 01 junio 2021
Profesores: Mauro Bonafede / Guillermo Peralta
Contenido:
Aptitud de la leche a la industrialización, características de una leche fresca y de buena calidad. Parte A: Composición química de la leche: proteína, lactosa, grasa, minerales, vitaminas, otros. Parte B: Composición de la microbiota de la leche (microorganismos beneficiosos,
microorganismos del deterioro, microorganismos patógenos), Efecto de los tratamientos térmicos de la leche sobre la microbiota (pasterizacion, termización), Efectos de tratamientos no térmicos sobre la microbiota (Tratamiento con Peróxido de Hidrógeno -Bactofugación – Lactoperoxidasa-H2O2-Tiocianato -Microfiltración -Pre-Maduración).
MODULO II
Fermentos lácticos
Fecha: martes 08 junio 2021
Profesor: Guillermo Peralta
Contenido:
Introducción a los cultivos lácticos: características principales, morfología. Cultivos iniciadores y secundarios/adjuntos en quesería
Cultivos lácticos naturales (cultivo natural de leche; suero fermento o fermento verde) Cultivos lácticos protectores-Disrupción de cultivos lácticos. -Producción de cultivos lácticos-
Cultivos probióticos
Cultivos productores de exopolisacáridos
MÓDULO III
Tecnología quesera
Fecha: martes 15 junio 2021
Profesor: Mauro Bonafede
Contenido:
Quesos de cuajada enzimática y de cuajada ácida: principales caracteres de cada tipo, comportamiento mecánico y reológico.
Rol delos coagulantes en la producción de quesos. Etapas en la coagulación
Aportes del coagulante a la maduración del queso según sus orígenes poder coagulativo
Dosificación para su correcto uso
ejemplos de quesos de coagulación ácida; quesos de coagulación enzimática
MÓDULO IV
Proceso de elaboración de quesos de alta humedad y de muy alta humedad
Fecha: martes 22 junio 2021
Profesor: Mauro Bonafede
Contenido:
Principales características de los quesos con alta humedad y muy alta humedad
características físico químicas y microbiológicas a cumplirse para la elaboración de los mismos procesos de elaboración de quesos de alta humedad y de muy alta humedad. Similitudes y
diferencias en cada una de sus etapas de elaboración
MÓDULO V
Quesos de alta maduración
Fecha: martes 29 junio 2021
Profesor: Mauro Bonafede
Contenido:
Clasificación y definición de quesos de pasta semi humeda o semidura y quesos de pasta dura o de muy baja humedad.
Preparación de la materia prima para quesos de alta maduración.
Proceso de quesos de pasta semidura (etapas), análisis y control de su producción
Proceso de quesos de pasta dura (etapas), control de variables del proceso
MÓDULO VI
Defectos en quesos
Fecha: 06 julio 2021
Profesor: Mauro Bonafede
Contenido:
Clasificación de los defectos en quesos defectos asociados a:
variaciones físico – químicas de la leche (composición y calidad de proteínas, Nnop y Np)
variaciones debido a la materia grasa y a minerales variaciones de la microbiología
defectos relacionados a la tecnología aplicada (metología de elaboración o según tecnología disponible)
MÓDULO VII
Análisis químicos y microbiológicos de la leche y el queso
Fecha: martes 13 julio 2021
Profesor: Mauro Bonafede
Contenido
Parte A: Objetivos y fundamentos de los principales análisis realizados en la leche: recuentos microbiológicos, acidez, pH, densidad, descenso crioscópico, estabilidad a la prueba de la ebullición y a la prueba del alcohol.
Parte B: Objetivos y fundamentos de los principales análisis realizados en queso: recuentos microbiológicos – humedad-proteína – grasa – perfiles peptídicos – aminoácidos libres – ácidos orgánicos -ácidos grasos libres – compuestos volátiles – enzimas.
MÓDULO VIII
Bebidas lácteas fermentadas
Fecha: martes 20 julio 2021
Profesor: Mauro Bonafede
Contenido:
Tipos de bebidas lácteas fermentadas (yogurt; kumis; keffir; leche cultivada) Proceso, control y seguimiento de variables del yogurt
Clasificación y análisis de los tipos bacterianos que componen al yogurt, viabilidad del recuento a lo largo de la vida útil.
Control de calidad y alteraciones más comunes del procesado de yogurt
EXAMEN
26 – 30 julio 2021
CIERRE DEL AULA VIRTUAL
30 julio 2021
* Horario de Clases: Verifique el Horario para su País
En tiempo real:
14:00 – 16:00 horas: Cd Guatemala, Managua, San José, Tegucigalpa
Luego de hacer el pago enviar copia de su RUT al whatsapp +51 947251107. Sino tiene RUT envíe su nombre completo, número de cédula, dirección, e-mail y ciudad
Tarifa no incluye gastos de envío de certificado en físico
DESDE MÉXICO
$ 4000 pesos mexicanos – pago único
¡PAGA LA MITAD! => HASTA 30 ABRIL 2021 – 50% DSCTO => $2000 pesos mexicanos
Realizar pago en BBVA BANCOMER N° Cta 158 861 0498 (Libretón Básico) a nombre de Sandra Lorena Dávila Cardona
Desde otros bancos utilice la Cuenta CLABE: 012180015886104984
Paga con Tarjeta (cualquier tarjeta), mediante pago seguro con NIUBIZ aquí:
1. Ingresar al sitio de la Escuela Virtual Agropecuaria (EVA):
http://campus.escuelavirtualagropecuaria.com/
2. Realice su registro en el sistema:
El usuario siempre es su correo y la contraseña debe ser una clave que debes crear.
Si ya estuvo registrado y no recuerda la contraseña haga click en «Olvidaste tu Contraseña», recibirás un enlace en el correo desde donde debes registrar la nueva contraseña.
Si por primera vez vas a registrarte haces click en «Crear una Cuenta», recibirás un enlace en el correo desde donde debes proceder a registrarte.
3. Ingrese al Campus con Usuario y Contraseña y seleccione el curso que le interesa inscribirse.
Desde Perú: suba una sola vez la foto del recibo o captura de pantalla de la transferencia en la casilla BCP, en código coloca el número de operación y abajo la fecha y espera ser verificado.
Desde Colombia: suba una sola vez la foto de la consignación o captura de pantalla de la transferencia en la casilla Bancolombia (que figura en la parte inferior), donde dice código coloca el numero del comprobante, abajo la fecha y espere ser verificado.
Desde México: suba una sola vez la foto del recibo o captura de pantalla de la transferencia en la casilla «western union», donde dice código coloca el número del recibo, abajo la fecha y espera ser verificado.
Desde Venezuela: suba una sola vez la foto del recibo o captura de pantalla de la transferencia en la casilla «western union», donde dice código coloca el número del recibo, abajo la fecha y espera ser verificado.
Desde Otro País (diferente a los mencionados): puede inscribirse vía Tarjeta de Crédito, a través de las dos primeras casillas que le aparecen que son Culqi y Paypal, luego de lo cual su acceso al curso será automática (sin necesidad de verificación). De lo contrario puede hacerlo a través de pago por el enlace VISANET o un giro Western Union subiendo una sola vez el recibo o captura de pantalla del pago en el cajón correspondiente, luego de lo cual debe esperar verificación.
Puede solicitar los pasos de inscripción a sus correos electrónicos:cursos@escuelavirtualagropecuaria.com / Whatsapp (desde cualquier país):+51.947251107
Whatsapp (Consultas): +51.947251107
E-mail: cursos@escuelavirtualagropecuaria.com
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