Los resultados de los métodos convencionales usados para determinar los niveles de humedad, proteína, grasa, cenizas y ácidos grasos de la carne bovina demoran entre tres días y una semana.
La espectroscopía de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIRS, por Near-infrared spectroscopy) es una herramienta investigada a profundidad y aceptada como un método válido para monitorear la calidad de alimentos para los humanos, entre ellos la carne bovina y sus derivados. Esta estudia la interacción entre la radiación electromagnética y la materia, con absorción o emisión de energía.
Aplicando este sistema, el zootecnista Bryan Josué Mojica Cardona, magíster en Producción Animal de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), comprobó que por medio de la aplicación de la espectroscopía y el desarrollo de calibraciones es posible cuantificar simultáneamente múltiples variables de interés asociadas con la calidad de la carne bovina.
“En los procesos de análisis convencionales se deben utilizar algunos reactivos químicos que serían perjudiciales para el ambiente y representar un riesgo para el personal si no se manejan adecuadamente y con la protección respectiva”, comenta el zootecnista.
Después de calibrar el dispositivo cuyo tamaño es similar al de una computadora no se requiere ningún tipo de reactivo, sino que, por medio de la emisión de un haz de luz y una serie de ecuaciones, es capaz de llegar a predecir la calidad de la carne.
“Para realizar las ecuaciones se utilizó un método de regresión en el que se tiene una serie de variables independientes, que en este caso corresponden al espectro, y al tener cada dato del espectro se crean nuevas variables a las cuales se le asigna un coeficiente para predecir cada una de las cualidades de la carne que se desean conocer, como grasa, proteína, humedad y cenizas”, explica el investigador.
Para el estudio se analizaron 197 muestras obtenidas a partir de machos provenientes de fincas de Cundinamarca y zonas rurales de Bogotá, para lo cual, “tuvimos que estudiar los cortes de carne para conocer la calidad composicional, nutricional y organoléptica a través del análisis de la proteína, la humedad, la grasa, las cenizas, el perfil de ácidos grasos, el color y la textura como algunos de los aspectos que el consumidor tiene más presentes”, agregó el magíster Mojica.
En el proyecto también se encontró que las carnes de los sistemas de producción de ganadería de trópico de altura, es decir por encima de los 1.800 msnm, tienen una buena relación de ácidos grasos, como una estrecha relación de omega 3 y 6, lo cual tiene un impacto benéfico sobre la salud del consumidor.
Esta zona es favorable por sus condiciones, como los sistemas de pastoreo, en los cuales los animales consumen forrajes como gramíneas y leguminosas que le brindan a la carne esas características de relación adecuada de ácidos grasos.
“En Estados Unidos, por ejemplo, los sistemas de producción se basan especialmente en altos niveles de inclusión de granos en la dieta del animal, entonces el maíz y la soya que consumen hace que depositen una mayor cantidad de grasa y que la relación de ácidos grasos no sea tan ideal y benéfica para la salud del ser humano”, destacó el investigador.
Además, en los casos en los cuales la carne proviene de animales magros, que no tienen mucha grasa, una persona adulta promedio puede obtener más de la mitad de los aminoácidos esenciales que requiere en su dieta, con un aporte importante de selenio, zinc, hierro y vitaminas del complejo B, como la B12, con una alta biodisponibilidad, por lo que el zootecnista aduce que “la tecnología NIRS podría representar una herramienta para que los productores y consumidores puedan identificar la calidad de los cortes de carne y reconocer que tienen algunos atributos que favorecen su salud”.
Es de resaltar que la evaluación de la calidad de la dieta de los habitantes de zonas rurales del trópico alto andino de países como Colombia, Bolivia, Ecuador y Perú ha permitido evidenciar un bajo consumo promedio de grasa, hierro, zinc, calcio, vitamina A, folato (o ácido fólico) y vitamina B12, y en el caso de zonas urbanas no se cuenta con un suministro balanceado de ácidos grasos; por ende, el consumo de carne bovina, especialmente del trópico de altura, se proyecta como una solución a futuro para suplir los requerimientos nutricionales de la población.
Por lo tanto, el desarrollo de estas calibraciones abre la posibilidad de ofrecerles en el futuro cercano a los pequeños ganaderos de carne bovina un servicio de análisis de muestras ágil, amigable con el ambiente, multiparamétrico y de bajo costo respecto a los métodos analíticos de referencia tradicionales.
“Conocer la calidad de las carnes que está produciendo le permite al productor indicar en una etiqueta que la carne que ofrece es de una buena calidad nutricional por la cantidad de proteína, grasa, terneza y relación de ácidos grasos omega 3 y 6, y así mismo evaluar aspectos asociados con el proceso de producción y tomar decisiones en campo para impactar positivamente la calidad de los cortes de carne bovina”, concluyó el magíster de la UNAL.
Esta investigación se realizó bajo la tutela de la doctora Claudia Ariza Nieto, integrante de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia), y del profesor Germán Afanador Téllez, del Departamento de Producción Animal de la UNAL Sede Bogotá.