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Alimentos Pasteurizados Mediante Pulsos Eléctricos

Publicado

4 años atrás

01/12/2020

(1.097 lecturas vistas)

Por

Perulactea

Un equipo que produce campos eléctricos pulsados de alta tensión, también conocido como pulsos de alto campo eléctrico, se constituye en una alternativa para pasteurizar alimentos líquidos como la leche.

“El procesamiento por campos eléctricos pulsantes (CEP) es una nueva tecnología para inactivar microorganismos y enzimas; se hace a temperatura ambiente o de refrigeración, mediante la aplicación de una breve descarga de alto voltaje sobre los alimentos colocados entre dos electrodos por tiempos del orden de los microsegundos”.

Así lo explica Andrés Felipe Guerrero Guerrero, magíster en Ingeniería – Automatización Industrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Manizales, y agrega que a diferencia de la aplicación térmica convencional, esta permite obtener alimentos mínimamente procesados con las mismas cualidades sensoriales y nutricionales, garantizando su inocuidad alimentaria y preservando sus compuestos bioactivos.

En el método convencional de pasteurización –proceso térmico por medio del cual se destruyen los microorganismos patógenos– se requiere la combinación con otro proceso de conservación, normalmente la refrigeración, la congelación o el uso de aditivos (acidulantes, azúcares concentrados, etc.). Esto implica cambios sustanciales en la calidad nutricional y sensorial de los alimentos por exceso de cocción, cambios de textura y de sabor.

El proceso desarrollado en la UNAL Sede Manizales consiste básicamente en aplicar una corriente eléctrica en forma de pulsos muy breves a través de un alimento colocado entre dos electrodos.

“Es un proceso no térmico, ya que los alimentos tratados se mantienen a temperatura ambiente o inferiores a las de pasteurización del alimento. Por eso los alimentos tratados por esta tecnología tienen unas propiedades sensoriales y nutritivas más parecidas a las del producto fresco. Los pulsos eléctricos provocan la destrucción de la membrana celular de los microorganismos por electroporación sin un aporte significativo de calor”, explica el magíster Guerrero.

Agrega que “este equipo, además de ser económico y fácil de implementar con dispositivos que se pueden obtener en el mercado nacional, no introduce cambios químicos significativos en los alimentos y no se puede considerar como aditivo alimentario; por el contrario, es una tecnología efectiva, segura y limpia”.

Los aspectos más importantes de esta tecnología son la generación de campos eléctricos pulsantes de alta intensidad, el diseño de cámaras para el tratamiento del alimento, de tal manera que este reciba un tratamiento uniforme con un mínimo incremento de la temperatura, y el buen diseño de electrodos para minimizar la electrólisis.

“En general esta tecnología no es recomendable para tratar alimentos sólidos que retengan burbujas de aire al ser colocados en la cámara de tratamiento; otra limitación es el tamaño de partícula de los alimentos sólidos”, añadió el magíster de la UNAL.

Otra de las áreas en las que el dispositivo puede ser útil es en el tratamiento de agua y en biomedicina, mediante técnicas no invasivas para eliminar células cancerígenas o en la estimulación de tejidos para la cicatrización, entre otros.

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Modelo de Comercializaciòn de carne de res està transformando la Ganderia de EE.UU

Publicado

4 días atrás

12/07/2024

Por

Perulactea

Courtney Bir, especialista en Extensión, Gestión de Granjas y Finanzas Agrícolas, y Rodney Holcomb, economista de la Industria Alimentaria de la Extensión de Economía Agrícola de la Universidad Estatal de Oklahoma, explicaron cómo funciona el modelo de la venta de carne de res directamente al consumidor.

En resumen, la comercialización directa implica que los productores de carne venden sus productos directamente a los consumidores, sin intermediarios. Esto no solo permite a los productores obtener un mejor precio por su producto, sino que también ofrece a los consumidores carne de mayor calidad y frescura.

Esto debido a los márgenes ajustados que están recibiendo los ganaderos en EE. UU. por parte de las empresas procesadoras, sobre todo después de la pandemia de la covid-19.

«Cuando se vende directamente a los consumidores, se produce un gran cambio. Ya no se vende ganado (producto agrícola), sino carne de res (alimento empacado). Puede parecer una diferencia pequeña, pero alimentar (o dejar pastar más tiempo) al ganado para el sacrificio y vender carne de res al consumidor final agrega complejidad a la operación de cría de vacas y terneros o de engorde. Además, el consumidor final puede tener ciertas expectativas o preferencias con respecto a la carne de res que consume su familia», anotaron.

Por su parte, los consumidores obtienen otras ventajas, como son:

Mayor transparencia: Los consumidores pueden conocer el origen de la carne, cómo fue criada y procesada, lo que aumenta la confianza en el producto.
Frescura y calidad: Al comprar directamente del productor, los consumidores suelen obtener carne más fresca y de mejor calidad.
Precios competitivos: Sin los márgenes añadidos por intermediarios, los consumidores pueden acceder a productos de alta calidad a precios razonables.

¿Cómo implementar este modelo en otros países?

La comercialización directa de carne es una estrategia viable y prometedora para los ganaderos en EE. UU. que también podría aplicarse en otros países. Al adoptar este modelo, los productores pueden mejorar sus márgenes de beneficio, establecer relaciones directas con los consumidores y garantizar una carne de alta calidad y frescura.

Algunas estrategias y consideraciones clave que pueden replicarse en nuestro país, y que algunas empresas ganaderas ya están haciendo (especialmente aquellas dedicadas a la producción de carne de alta calidad procedente de razas como angus o wagyu) son:

Plataformas en línea: Crear una tienda en línea o utilizar plataformas de comercio electrónico para vender carne directamente a los consumidores. Esto amplía el alcance y facilita el proceso de compra. Varios ganaderos en Colombia promocionan sus productos a través de redes sociales como Facebook, WhatsApp e Instagram, tanto aquellos que producen cortes de carne como los que preparan lácteos.
Mercados locales y ferias: Participar en mercados locales y ferias agropecuarias puede ser una excelente manera de promocionar productos y establecer relaciones directas con los consumidores.
Sistemas de suscripción: Ofrecer carne a través de sistemas de suscripción mensual puede proporcionar un flujo de ingresos constante y previsibilidad en la demanda.
Certificaciones de calidad: Obtener certificaciones que avalen la calidad y seguridad de la carne puede ayudar a ganar la confianza de los consumidores.
Educación del consumidor: Informar a los consumidores sobre los beneficios de comprar directamente del productor y la calidad superior de la carne puede incentivar las ventas.

Con la implementación adecuada de plataformas en línea, participación en mercados locales, y un enfoque en la calidad y transparencia, la ganadería colombiana puede beneficiarse significativamente de este enfoque innovador.

Desafíos y soluciones

También es cierto que este modelo no es una alternativa viable para la gran mayoría de ganaderos en nuestro país o en otros país, teniendo en cuenta que las exigencias normativas y los costos, entre otros factores, hacen casi imposible que un solo productor decida hacerlo por su propia cuenta. Entre los desafíos principales y algunas soluciones propuestas están:

Logística y distribución: Establecer una cadena de frío eficiente para mantener la frescura de la carne durante el transporte. Esto puede lograrse mediante alianzas con empresas de logística especializadas.
Regulaciones sanitarias: Asegurarse de cumplir con todas las normativas sanitarias y de seguridad alimentaria es crucial para evitar problemas legales y garantizar la confianza del consumidor.
Marketing y promoción: Invertir en estrategias de marketing digital para llegar a un público más amplio y educar a los consumidores sobre los beneficios de la carne de calidad.