Expertos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) trabajan en un nuevo método para emplear las proteínas del suero de queso fresco en el encapsulamiento de probióticos de consumo humano (organismos vivos que, al administrarse en dosis adecuadas, aportan beneficios a la salud). 

De acuerdo con la doctora Gabriela Ramos Clamont Montfort, titular de la investigación, estas proteínas permitirán que los microorganismos lleguen vivos al intestino y favorezcan la digestión; asimismo, con esta tecnología podrá aprovecharse una sustancia contaminante como lo es el suero de queso. El proyecto consiste en hacer que las proteínas extraídas del suero se “autoagreguen” alrededor del microorganismo, en función de sus cargas eléctricas, formando diferentes capas.

En el Laboratorio de Bioquímica, Proteínas y Glicanos de este Centro Público de Investigación Conacyt se purifican las proteínas en un solo paso, gracias a la cromatografía de intercambio iónico (proceso que permite la separación de moléculas polares basado en sus propiedades de carga); posteriormente, las proteínas son liofilizadas (congeladas y sublimadas). Gracias a este proceso, es posible separar la lactoalbúmina de la lactoferrina.

A continuación, la doctora Ramos Clamont explicó que los probióticos (bifidobacterias y lactobacilos) son colocados en aceite comestible con el que se forman glóbulos con carga negativa al emulsificarlos en agua (preparación que se obtiene de mezclar dos ingredientes que son incompatibles entre sí).

Después, las proteínas del suero de queso, con carga positiva, se “agregan” alrededor de los microorganismos formando una capa protectora a la cual se añaden proteínas con carga negativa que a su vez integran un segundo manto, y así sucesivamente.

La formación de varias capas de proteínas permitirá que los probióticos permanezcan vivos aunque se les exponga a ambientes adversos, como el tracto digestivo del ser humano o alimentos con diferente pH (potencial de hidrógeno que determina la acidez o alcalinidad de una sustancia).

Investigadora Gabriela Ramos Clamont Montfort

Ramos Clamont Montfort mencionó que, asimismo, están obteniendo otras cápsulas con las proteínas del suero de queso y carbohidratos de Agave tequilana, o inulina, como prebiótico (ingrediente que estimula el crecimiento y actividad de microorganismos), esto es, alimento para que el microorganismo se desarrolle.

Indicó la especialista que estos carbohidratos no pueden ser digeridos por el ser humano; sin embargo, los probióticos y los microorganismos que habitan en el intestino pueden alimentarse con ellos, por lo que alargarán el tiempo de vida de las bacterias al protegerlas con los prebióticos y las proteínas.

A este respecto, la especialista señaló que la tecnología desarrollada permitirá que los microorganismos encapsulados permanezcan viables hasta por cuatro meses, en condiciones de refrigeración durante su almacenamiento.

Aun cuando el centro de investigación no ha tenido acercamiento con el sector industrial, Ramos Clamont Montfort aseguró que su tecnología es más barata y rápida que otras técnicas de encapsulamiento, pues emplean principios básicos de la química para un desarrollo nanotecnológico.

En esta investigación, colabora con el CIAD la Escuela de Ciencias Biológicas de la Universidad Autónoma de Coahuila (México), institución con la que se busca desarrollar alimentos que contengan los probióticos encapsulados, tales como nieve o cereales.

De igual manera, en un futuro se incorporarán al proyecto el Centro de Investigación Científica y de Educación Superior de Ensenada en Baja California, (CICESE) y el Laboratorio Nacional de Nanotecnología de Costa Rica. Cabe señalar que este proyecto recibirá financiamiento del Fondo de Investigación Básica SEP-Conacyt.