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Valorización Cárnica
POR: Derly Denise Rodríguez Sarmiento (Departamento Técnico ASONORMANDO) TOMADO DE: Revista De Carne Edición 55 (diciembre 2021)
Nuevo concepto de la valorización cárnica de la raza normando en fincas lecheras, la experiencia de dos ganaderías en el aprovechamiento de su doble propósito.
Cada año se realiza la actualización genética de la raza normando buscando que sea un avance equilibrado, siendo hoy en día la raza europea con mayor progreso genético a nivel productivo (proteína de la leche), salud, tipo y el doble propósito. Esto indica que la valorización cárnica se puede llevar de forma armoniosa con el mejoramiento sobre la producción de leche y la morfología global de los animales (EVOLUTION, 2020).
Los caracteres cárnicos de la raza Normando se integraron al esquema de selección a partir del año 2018,considerándose como el cuarto elemento responsable de la rentabilidad de una finca lechera, donde se agregó la valorización cárnica directa medida en los hatos, buscando mejorar el valor agregado que puede obtener el ganadero con sus animales. Este beneficio corresponde a la suma de muchos elementos como producción, salud, peso; conformación de las vacas y terneros; y el rendimiento cárnico, que es una de las características fuertes del Normando como raza de doble propósito.
Estos nuevos caracteres permitieron enriquecer la información del doble propósito que se tenía únicamente a partir del Formato y la Musculatura de las vacas durante su lactancia, dando información importantesobre el tipo de vaca necesaria para producir el peso y la conformacióncárnica, pero estando en producción y no en periodo de engorde.
Ante la situación actual de la ganaderíacolombiana, con altos costos de producción, relacionados con un elevado precio de los concentrados y fertilizantes, una mano de obra cada vez más escasa y una baja utilidad en la venta directa de leche, en especial en las zonas más apartadas. La raza Normando se ha convertido en una valiosa aliterativa por su versatilidad que le confiere el doble propósito, al ser una raza que produce en pastoreo una leche de a alta calidad de acuerdo con sus contenidos de proteína y grasa, así como su reconocido rendimiento quesero producto de la presencia de la variante beta de la kappa caseína. De esa manera, logrando que sus criadores perciban un valor agregado tanto por la valoración de los sólidos en leche, como para aquellos que realizan su transformación en derivados lácteos.
Entre esta gran versatilidad de la raza se encuentra ademássu producción cárnica, ya sea a través del engorde de machos o el aprovechamiento de las hembras al final de su vida productiva. Esta aptitud cárnica esto dada de acuerdo con su morfología, al ser uno raza con una líneadorsal ancha, un conjunto de anca largo y ancho y con una adecuada musculatura a nivel de su pierna, que le permiten alojar cortes de muy buena calidad. Es así como la raza Normando es reconocida porproducir canales pesadas, con rendimiento en canal de hasta un 55%. El marmóreo es una de las principales características presentes en la carne normando, que le confieren su delicioso sabor, terneza y jugosidad.
La aptitud cárnica del Normando estádada de acuerdo con su morfología al ser una raza con una línea dorsal ancha, un conjunto de anca largo y ancho con una adecuada musculatura a nivel de su pierna, que le permite alojar cortes de muy buena calidad.
Para abordar el tema de la habilidad cárnico de la raza Normando, se analizaron las curvas de crecimiento en hembras, donde el criador, además de realizar su aprovechamiento para la producciónláctea, logra un ingreso representativo en la venta de hembras de descarte para sacrificio. En esta ocasión se analizaron los resultados del control del peso vivo de hembras en sus diferentes etapas de crecimiento durante los últimos 10 años, realizado en dos ganaderías ubicadas en el departamento de Cundinamarca; cada una con condiciones medioambientales diferentes; empleadas como referencia de la crianza y control de pesos para la raza.
Caso Ganadería Suacatá
La Ganadería Suacatà, ubicada enel municipio de Bojacà (sabana de Bogotá), con una topografía plana, se encuentra a una altura de 2600 msnm y maneja un sistema de producción en pastoreo intensivo suplementado. Su propietario hace especial énfasis en realizar un adecuado seguimiento al peso vivo de las hembras jóvenes en etapas claves como el destete, los 6, 12, 15 y 18 meses; para lograr el peso objetivo al primer servicio a una edad temprana. Adicionalmente, reviste gran importancia para el criador el peso alcanzado por el animal al llegar a su primer parto (meta entre 600 y 620 kg), pues influye directamente en la capacidad de producción de leche en su primera lactancia.
La siguiente gráficapresenta la curva de crecimiento promedio de la GanaderíaSuacatà para las hembras, análisis correspondiente a los pesos periódicos tomados durante los últimos 10 años, teniendo en cuenta además la edad en cada periodo. Dentro de la curva se puntualizan la edad y elpeso promedio al destete, al primer servicio y al primer parto.Dentro del análisis de la curva se observó un peso al destete cercano a los 100 Kg. , con ganancias diarias promedio de 680 gramos, logran un peso promedio para el primer servicio de 414 Kg. a una edad de 19 meses. En el periodo de gestación se registran ganancias diarias promedio de 736 gramos, obteniendo un peso promedio al primer parto de 632 Kg a los 29 meses de edad.
Gráfico 1. Curva de crecimiento promedio para hembras en la ganadería Suacatá (Municipio de Bojacá), desde el destete hasta el primer parto. En la tabla: – Primera línea: corte de edades en meses – Segunda Línea: tamaño de la muestra en cada corte de edades(N), barras en eje secundario. – Tercera línea: Peso vivo en kilogramos
El peso alcanzado al primer parto es el punto clave que marcará el desempeño en su producción de leche para la primera lactancia. En la práctica se ha analizado que pesos menores a 460 kg al primer porto repercutirán en bajas producciones de leche; mientras que un peso ideal cercano a los 600 kg va a garantizar el inicio de una adecuada curva de lactancia.
En una entrevista con su propietario, Dr. Daniel Molano, comentó su percepción en cuanto a la producción con la raza Normando, indicando que “sus beneficios no solo están dados por la calidad de la leche al momento dela comercialización, un segundo beneficio es que al tener un nivel de proteína y grasa total permite que los terneros se desteten con un buen peso y de esta forma arrancar un proceso de levante y cebo muy corto. Adicionalmente las vacas de descarte por razones reproductivas o por finalizar su vida productiva; en el caso de las ganaderíasSuacatá, sin hacer cebo de finalización, las vacas están pesando en la gran mayoría de los casos entre 720 y 800 kg y en algunos casos aúnmás. Esto representa un ingreso importante por este rubro “.
Caso Ganadería Chuguaca
La segunda finca analizada fue la Ganadería Chuguaca, ubicada en el municipio de San Francisco, con una topografía montañoso y altitud entre 2700 y 3050 msnm, con un sistema de producción en pastoreo intensivo suplementado. Su herramienta principalpara el manejo de cada lote de hembras ha sido su peso vivo, donde son agrupadas de acuerdo con su desarrollo; con el fin de brindar las mismas posibilidades de acceso a los recursos y evitar patrones de dominancia y recesividad dentro de cada grupo.
La siguiente gráficamuestra la curva de crecimiento para las hembras de dicha Ganadería analizada para los últimos 10 años de información, realizando cortes a diferentes edades e incluyendo igualmente el peso al destete, al primer servicio y al primer parto.
Gráfico 2. Curva de crecimiento promedio para hembras en la ganadería Chuguacá (Municipio de San Francisco), desde el destete hasta el primer parto. En la tabla: – Primera línea: corte de edades en meses – Segunda Línea: tamaño de la muestra en cada corte de edades(N), barras en eje secundario. – Tercera línea: Peso vivo en kilogramos.
Adicionalmente, es importante recordar que la ganadería se encuentra ubicada a una altura considerable, donde los ejemplares deben lograr una efectiva adaptación alos desafíos medioambientales al requerir de mayor energía para poder realizar el proceso de termorregulación. Con un peso promedio al destete de 92 kg, las hembras tienen ganancias diarias promedio de 606 gramos, llegando a un peso al primer servicio de 400 kg con 20 meses de edad y posteriormente, con ganancias diarias promedio de 555 gramos en su periodo de gestación, llegando a un peso al primer parto de 592 kg a los 31 meses en promedio.
En conversacióndirecta con el Señor Juan Ramón Giraldo, Administrador general de la GanaderíaChupuacà, resulta que “lo más importante para tener buenos resultados ha sido trabajar con animales adaptados a las condiciones medioambientales y, para el caso de nuestra ganadería, la raza Normando nos da esta gran ventaja ”.
Como conclusión podemos mencionar que el debepropósito la raza Normando a través de los caracteres cárnicos, es un valor agregado que el ganadero puede aprovechar ya sea en hatos lecheros, como en sistemas de engorde exclusivamente.
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