Argentina cuenta con una amplia gama de quesos de gran calidad y para todos los gustos. Hoy, este sector se preocupa por ser eficiente, competitivo y ganar espacio en el mercado internacional.
Los hay de diferente textura, color, con o sin cáscara, y aquí entran en juego los diferentes sentidos: la vista, el olfato y el tacto. Para conocer sobre la tradición e industria quesera de Argentina, Agrofy dialogó con Pablo Villano, presidente de la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas (Apymel), entidad representativa de las pymes lácteas en el ámbito nacional.
Actualmente, hay más de 150 variedades de quesos que se producen en el territorio argentino y se dividen en tres grandes grupos: quesos blandos, duros y semiduros.
En base al relato de Villano, dentro de los quesos blandos están todos aquellos de alta humedad, como por ejemplo, el queso crema, el clanco, el mascarpone, los quesos untables, fundidos, luego le siguen el cremoso, el cuartirolo, el port salud que están dentro de la misma categoría, pero con menor humedad o con más horas de salmuera. Aquí se destacan los clásicos quesos al momento de hacer una pizza, “¡Cuanto más se derrite, mejor!”.
Para picada o sándwich
En el medio, está la categoría de semiduros donde se encuentra el gouda, el tybo que es la famosa barra sanguchera, los quesos saborizados en masa semidura con especias, pimienta u otro tipo de condimentos.
Dentro de esta clase, también está la línea de quesos con ojos como el pategrás, el gruyere, todos son con procesos en los que actúa un microorganismo a una determinada temperatura y eso hace formar el ojo característico. Estos quesos son los reyes de las picadas, los clásicos de los dibujos animados y más de uno dice: “¡Cuánto más agujeritos, mejor!”.
Fiel a las pastas
Por último, dentro de la clasificación de los quesos duros están los de mayor tiempo de maduración y exposición a la sales durante la fabricación, aquí se encuentra el queso sardo, reggiano, parmesano, provolone, provoleta, sólo por nombrar algunos, que generalmente se usan para rallar, acompañando unas ricas pastas y también para gratinar diferentes comidas.
Pymes lácteas
Actualmente hay 170 pymes asociadas a Apymel, y en el país hay más de 500. “Representamos a todas las pymes que están distribuidas básicamente en las provincias lecheras: Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, La Pampa, Entre Ríos y los diferentes pueblos del interior”, aclaró Villano.
Las plantas elaboradoras de quesos en su mayoría, se localizan en la zona centro: Córdoba y Santa Fe por una cuestión del volumen de leche que se demanda a la hora de fabricar este tipo de producto. En cuanto a la diversificación de la producción, el presidente de Apymel, señaló que “en general, las fábricas se dedican a hacer todo tipo de quesos, una misma pyme hace queso blando, duro y semiduro”.
En relación a la regionalización de la actividad, un mensaje que siempre destacan desde la Asociación es que “donde están las pymes lácteas que elaboran quesos, generalmente es la actividad principal de ese pueblo con todo lo que significa en términos económicos y sociales”.
Mercado externo e interno
De acuerdo a las estadísticas brindadas por Apymel, el 50% de la producción nacional de leche se destina a la elaboración de quesos. A su vez, en la producción de queso, la mayor parte la ocupa el queso blando con el 50% , dado que es el de consumo masivo; 25% para el semiduro y otro tanto para el duro.
Con respecto a qué cantidad y qué tipo de quesos llegan a la góndola internacional, por una cuestión de conservación los quesos blandos no se envían al exterior. Según el experto, los que más se exportan son los duros. “Los tres quesos argentinos que más se comercializan en el mercado externo, son: reggianito, reggiano o parmesano; el gouda y la mozzarella”, aseguró Villano.
En cuánto a los mercados, según comentó, el principal destino es Brasil por una cuestión de cercanía y también de precio. “Si bien, están desarrollando la lechería desde hace muchos años, el clima no los ayuda y evidentemente la calidad de nuestros quesos son superiores y por eso los clientes buscan mucho el queso argentino”, argumentó con orgullo.
También se realizan envíos al Sudeste Asiático, a los países árabes, Colombia, Perú y algo a Estados Unidos.
Plataforma Comex
Al ser consultado sobre la situación del sector, teniendo en cuenta que la lechería está atravesando un proceso de reordenamiento, Villano se refirió a una de las herramientas que ofrecen desde Apymel: “Hace cinco años creamos una plataforma de exportación y con eso buscamos sacar los excedentes”, y aclaró: “No es fácil sacar todo lo que queda del mercado interno”.
Al respecto, explicó lo que ocurre con muchos productos de nuestro país que es el denominado “costo argentino”. “Los precios internacionales de los quesos no cubren el costo de fabricación, y esa plataforma está a disposición para exportar cuando dan los números”, detalló.
En línea con la búsqueda de competitividad y rentabilidad del sector, informó que desde el 18 al 29 de marzo, Apymel realizará una gira internacional: primero, irán a la exposición de maquinarias en Anuga y luego visitarán fábricas que elaboran líneas de trabajo para modernizar y reconvertir las plantas. En relación a ello, el presidente de Apymel, subrayó: “Lo que no se hizo en estos últimos años fue realmente invertir en reconversión industrial que es los que necesitamos para ser competitivos y eficientes”.
Relación con el Gobierno
En sintonía con la inquietud permanente de mejorar la situación del sector, desde la Asociación indicaron que están trabajando tanto a nivel nacional como provincial. En este sentido, vale recordar que el año pasado se constituyó la Mesa Nacional de Lechería y al respecto, el titular de Apymel sostuvo: “Antes de fin de año, tuvimos una audiencia con el presidente, en esa oportunidad le llevé la problemática de las pymes y de qué manera el Gobierno podría llegar a intervenir en la desburocratización de los puertos, del Senasa y de la aduan, así que estamos trabajando en eso”.
Para Villano, es necesario un trabajo mancomunado entre el sector público y privado.
Batalla de nombres
Durante el 2017 los quesos tomaron protagonismo en la agenda del agro y del comercio internacional, dado que se desató una fuerte polémica porque la Unión Europea (UE) quería cambiar la denominación de los quesos. Al respecto, Agrofy consultó a Villano sobre la posición de Apymel respecto a este pedido.
“No nos oponemos a llegar a un acuerdo UE-Mercosur y que se le venda a Europa lo que se le tenga que vender, pero tenemos un fuerte posicionamiento en que los lácteos no pueden ser moneda de cambio”, opinó.
El titular de Apymel continuó su argumento: “Cuando se realiza un acuerdo, se piden cosas de ambas partes y en este caso, los europeos piden que nosotros nos olvidemos de nuestros antepasados, siendo que fueron los europeos que vinieron escapando de la Guerra a hacer la América y quienes trajeron las recetas de los quesos”.
Para Villano, esto es una “chicana”, simplemente porque el mercado del queso es cada vez más competitivo y los países subdesarrollados como el caso de Argentina está elaborando quesos de mayor calidad, y compitiendo con los europeos. “Es una medida proteccionista y que nosotros de ninguna manera la aceptamos”, enfatizó.