La fermentación de la leche fue desde la antigüedad un método de conservación, y se sigue usando para lograr nuevos productos, mejorando características sensoriales para una mayor aceptación de los consumidores.

Esta técnica consiste en añadir a la leche de cualquier tipo, vaca, cabra, oveja, búfala, cultivos de bacterias lácticas, que utilizan la lactosa, el azúcar de la leche, como fuente de energía y la transforman en ácido láctico.

La fermentación también mejora la seguridad microbiológica de los distintos productos, inhibiendo la proliferación de microorganismos patógenos.

Las bacterias lácticas que se añaden a la leche para desencadenar el proceso de fermentación se conocen como cultivos starter.

En el caso del queso el sabor, la textura o su aspecto dependen también de otro tipo de microorganismos que son conocidos como microflora secundaria.

Entre los productos fermentados podemos mencionar el yogur, el queso y ahora estamos oyendo mucho sobre el kéfir.

El kéfir es parecido al yogur líquido y es producido por una combinación de bacterias y levaduras. Sus nódulos se parecen a una coliflor, de consistencia blanda y gelatinosa. Los microorganismos presentes en el Kefir son probióticos, lo que facilita la digestión de la lactosa en intolerantes.

El Kéfir que bebemos se obtiene mezclando los nódulos con leche a temperatura ambiente en un recipiente de cristal herméticamente cerrado, es leche fermentada por las bacterias lácticas y levaduras que componen el nódulo que, en sí, no se come, sino que es filtrado y usado para una nueva fermentación. El kéfir es muy parecido al yogur, pero no es igual.

El yogur es una preparación de leche ácida con pH igual o inferior a 4,6. Suele hacerse con leche entera (3% de materia grasa), o parcialmente descremada, siempre pasteurizada. Pasa por un proceso de enfriamiento e inoculación de cultivos de bacterias lácticas que después se incuba a 41ºC-45º.

La fermentación reduce pH y coagula las proteínas de la leche, formando un gel viscoso. Hay variedad de yogures, líquidos/firmes con frutas, etc., y sus procesos son similares.

La mayoría de los yogures se venden como “cultivo activo vivo”, esto es, que son probióticos, y algunos llevan bacterias especiales como Lactobacillus y Bifidobacterium cuya capacidad para colonizar el tracto digestivo es beneficiosa.

El queso se obtiene de la separación del suero tras la coagulación de la leche. Existe una gran variedad de quesos, blandos y duros, y que se diferencian por su sabor suave o fuerte, la textura, o el color; pero todos tienen en común un alto contenido graso.

Para su elaboración se produce primero una fermentación láctica primaria por bacterias lácticas, los cultivos estárter o iniciadoras, que son distintas según el tipo de queso; y luego se requiere la participación de otros microorganismos llamados microflora secundaria, como levaduras, algunas bacterias lácticas y otros, que desencadenan reacciones bioquímicas complejas.

La coagulación de la leche es su transformación de líquido a gel, por las modificaciones fisicoquímicas que sufren las sub micelas de caseína, la proteína mayoritaria de la leche, que constituyen una familia formada por la alfa 1-caseína, alfa 2-caseína, beta caseína y kappa-caseína.

La coagulación enzimática se consigue por la adicción del cuajo a la leche, una mezcla de quimosina y pepsina, proteínas excretadas por el cuarto estómago de los rumiantes, que permitirán la hidrolisis específica de la kappa-caseína de las sub micelas de la leche.

Hoy en día, se utilizan sustitutos de la enzima quimosina del cuajo para la elaboración de quesos, y también coagulantes vegetales, así como clones del gen de la quimosina de los rumiantes.

Esta masa cuajada, luego es sometida a un proceso de deshidratación, que comienza con el corte con cuchillas, seguida de un tratamiento térmico que la separa suavemente del suero.

El siguiente paso es el salado, donde se sigue separando el suero y se realza su sabor.

La maduración implica la modificación de proteínas y grasas por lipasas microbianas, presentes en la leche, donde también influye la temperatura. En muchos se completa con la adición de inóculo microbiano (microflora secundaria) u otros aditivos como especias o hierbas aromáticas, que acaban determinando la textura del queso, su sabor y aroma.

Consumir lácteos hace bien, y la ingeniería genética descubrió y desarrolló nuevas técnicas para elaborar novedosas formulaciones para satisfacer las necesidades del mercado, que se vuelve cada vez más exigente y conocedor de lo que elige consumir.