El queso deberá elaborarse bajo estrictas condiciones higiénico-sanitarias, además debe tener una textura compacta, firme y ligeramente elástica.
Con el objetivo de mejorar los estándares de calidad en la producción del queso paria, el Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo público adscrito al Ministerio de la Producción, aprobó la Norma Técnica Peruana (NTP) que establece los requisitos mínimos que se debe cumplir al elaborar y comercializar este importante producto para no afectar la salud del consumidor.
Esta cadena láctea representa el esfuerzo y perseverancia de más de 350 mil productores ubicados en las regiones de Puno, Cajamarca, Ayacucho, Arequipa, Huánuco, Huancavelica, Moquegua, Amazonas, Cusco, Lima, Piura, Pasco y Junín, según información del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri). Por ello, el Inacal viene promoviendo el uso de normas técnicas para mejorar el proceso productivo de este alimento que tiene un alto nivel nutricional del calcio, vitaminas y minerales que ayudan a mantener los huesos fuertes.
La NTP 105.003:2023 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Quesos regionales. Queso paria, precisa en sus requisitos generales que este queso se debe elaborar bajo estrictas condiciones higiénico-sanitarias ya que deben estar exentos de sustancias tales como grasas y proteínas de origen vegetal o animal diferente de las lácteas.
Asimismo, indica que la forma del queso debe ser cilíndrica o rectangular, puede presentar corteza natural ligera y rugosidad externa debido al tipo de molde utilizado; el color adecuado que debe tener este este tipo de queso (paria) es blanco, crema a amarillo claro, con un olor y sabor característico poco perceptible y de textura compacta, firme y ligeramente elástica. También debe cumplir con un contenido mínimo de grasa (en base seca), de 45 %.
Otro requisito importante para considerar es el almacenamiento de este producto ya que requiere refrigeración y debe ser almacenado en cámaras de refrigeración que permita mantener la temperatura del producto a no más de 6 °C. La materia prima de este queso deben ser leches pasteurizadas, procedentes de leche entera de vaca, de oveja o de una mezcla de ambas.
Los envases en los que se coloque el queso deben ser de materiales adecuados para la conservación y manipuleo, no deberán transmitirle sabores ni olores extraños y podrán ser de dimensiones y formas variadas.
Respecto al etiquetado, esta norma menciona que se debe cumplir con las disposiciones establecidas en la NTP 209.038:2019 donde se precisa que los alimentos preenvasados deberán contener el nombre y domicilio legal del fabricante, envasador, distribuidor, importador, así como el país de origen.