Un estudio llevado a cabo por el instituto francés INRA ha buscado determinar la especificidad de una raza francesa de ganado vacuno, la Salers, en cuanto a sus características musculares, la calidad de su carne y los marcadores genéticos de su calidad sensorial.
Para el estudio analizaron las cualidades sensoriales de dos músculos distintos (Longissimus thoracis y Semitendinosus) en 29 machos de la raza Salers. Se analizaron las propiedades contractiles y se identificaron 19 proteínas como marcadores de la sensibilidad, siendo cuantificados mediante la técnica dot-blot, que utiliza anticuerpos específicos para cada una de las proteínas. Las cualidades sensoriales (terneza, jugosidad, sabor) de las muestras fueron estimadas por un panel de catadores entrenados.
Según los resultados, la terneza de la carne de esta raza tiene un origen biológico diferente al resto de razas especializadas en la producción cárnica (Charolais, Limousin o Blonde d’Aquitaine) por lo que no se pueden utilizar los mismos marcadores para analizar su terneza y son necesarios nuevos estudios para determinar marcadores específicos para las razas autóctonas.
El estudio ha revelado una relación entre alguna de las proteínas estudiadas y la jugosidad de la carne. En concreto, la proteína DJ-1 puede ser un buen marcador de jugosidad en la raza Salers en los músculos estudiados.
A tenor de todo lo anterior, se podría desarrollar un test para analizar las cualidades sensoriales de los animales en vivo o a partir de biopsias de las canales, algo que está siendo desarrollado por el INRA.
Fuente: Agencias