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Desarrollan un nuevo producto lácteo fortificado con calcio

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Un equipo de investigación, del que participó el INTA Rafaela, Santa Fe, obtuvo geles de leche, una formulación láctea con calcio y propiedades bioactivas que amplía la diversidad de alimentos fortificados ofrecidos al consumidor. Un logro que contribuye a mitigar el problema mundial de deficiencia nutricional de calcio en poblaciones vulnerables en etapa de crecimiento, lactancia y vejez.

La Argentina se ubica entre los principales países productores de leche del mundo y ocupa el quinto lugar tanto de quesos como de leche en polvo entera, según datos de la Bolsa de Comercio de Rosario, 2021.

A su vez, según datos del Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA), de la producción de leche industrializada en 2021, el 16,5 % se consumió en la elaboración de leches fluidas, mientras que el 83,5 % se destinó a la elaboración de productos como quesos, leche en polvo, yogur, la leche condensada, el dulce de leche, los postres y flanes.

A pesar a pesar de este crecimiento, solo uno de cada diez argentinos consume actualmente la porción recomendada de lácteos por día. Frente a este contexto, un equipo de investigación del Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IDICAL, INTA-Conicet) del INTA Rafaela, Santa Fe, y del Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC-UNL-Conicet) obtuvo un nuevo producto lácteo que amplía la diversidad de alimentos fortificados con calcio ofrecidos al consumidor.

Luciana Costabel -investigadora del IDICAL (INTA-Conicet) INTA Rafaela, Santa Fe-, ponderó el logro y señaló: “La obtención de este tipo de alimentos ayudaría a mitigar la deficiencia nutricional de calcio” y, en esta línea aseguró: “Desde el INTA promovemos el desarrollo de este tipo de alimentos destinados principalmente a poblaciones vulnerables en etapas específicas como el crecimiento, la lactancia y la vejez”.

Los estudios de investigación junto con Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC-UNL-Conicet) comenzaron en 2017 y, desde ese entonces, explicó la investigadora, se logró formular leches adicionadas con sales de calcio. Posteriormente, se formularon leches agregando caseinomacropéptido y, mediante el agregado de este péptido, en un rango de concentración definida se obtuvieron leches con mayor estabilidad térmica y mayor valor nutricional.

Según detalló, actualmente, están en la primera instancia de estudios de la formulación de los geles de leche y su caracterización. “Mediante estos estudios se espera obtener nuevas formulaciones lácteas fortificadas con calcio y con propiedades bioactivas que constituyan una matriz para futuras formulaciones de postres”, indicó.

Una investigación de años, paso a paso

El equipo de investigación del IDICAL (INTA-Conicet) y del INTEC (UNL-Conicet) trabaja hace 5 años con el objetivo de desarrollar productos lácteos fortificados con calcio y enriquecidos con caseinomacropéptido, el cual se trata de un péptido con propiedades bioactivas entre las cuales incluye su actividad ligante con calcio. Estos estudios se enmarcan en una tesis doctoral.

De acuerdo con Costabel, el agregado de calcio a la leche, en ciertas concentraciones, puede producir desestabilización y coagulación de la misma, lo que se usó de forma ventajosa, para la obtención de nuevos productos lácteos denominados “geles de leche”.

“Para obtenerlos, se formulan leches con diferentes concentraciones de leche en polvo descremada, se le adicionan las sales de calcio en concentraciones definidas y se les aplica un tratamiento térmico, lo que induce a la gelificación”, detalló.

Además, explicó que los geles, así formados, se dejan enfriar y son estudiados en cuanto a sus propiedades físico-químicas y texturales. Las características de los geles obtenidos van a depender de la concentración de leche en polvo, el tipo y concentración de sal de calcio utilizada y el pH de la leche antes de inducir la coagulación.

En esta línea, Costabel destacó: “Los productos obtenidos tienen una consistencia similar a yogures o postres semi sólidos, pero con un pH neutro y sin el agregado de otros espesantes”.

Calcio, un mineral esencial

Especialmente durante ciertas etapas de la vida, como el crecimiento (para la constitución ósea), la lactancia y la vejez (para actuar contra la osteoporosis), el calcio es un mineral esencial para los seres humanos. Sin embargo, actualmente, gran parte de la población no satisface la ingesta diaria recomendada, por lo que la deficiencia nutricional de calcio representa un riesgo mundial.

La leche y los productos a base de leche son buenos candidatos para el fortalecimiento mineral, no sólo debido a que es un alimento de consumo masivo sino también por su alto valor alimenticio, por su efecto protector de la digestión y de la absorción y por los efectos positivos sobre el crecimiento.

“El agregado de calcio a la leche puede producir desestabilización y coagulación de esta”, explicó la investigadora del INTA. De todos modos, reconoció que esto puede utilizarse de forma ventajosa para la obtención de nuevos productos lácteos, denominados geles de leche.

“Existen estudios que demuestran que es posible obtener geles de diferentes características, a través de la adición de diferentes concentraciones de sales de calcio, ajustando el pH y aplicando un tratamiento térmico”, indicó Costabel. “Bajo estas condiciones, se obtienen productos de consistencia similar a yogures o postres semisólidos con pH neutro y sin agregado de otros espesantes”, concluyó.

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Girolando, la mejor alternativa para la producción lechera en climas cálidos

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Con una producción promedio de 5.000 litros de leche durante 305 días bajo el calor del clima tropical, estas terneras presentan una mayor resistencia y adaptación al entorno, lo que aumenta sus tasas de supervivencia. Estas cualidades las destacan en un país donde la cría de terneras enfrenta tasas de mortalidad de hasta el 25 %. Las terneras Girolando pueden producir en promedio 5.000 litros de leche durante 305 días en climas cálidos. Fotos: Felipe Argoty, magíster en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia sede Palmira.

En Colombia la producción lechera afronta una crisis marcada por los altos costos tanto de los insumos importados utilizados por la industria como de los alimentos concentrados para el ganado, además de factores como la tendencia al bajo consumo en el mercado y el encarecimiento de las tierras en zonas tradicionales de ganadería, entre otros, situación que ha obligado a los productores a buscar nuevas alternativas que permitan mantener la rentabilidad del negocio y reducir las pérdidas.

Foto. La cría de terneras enfrenta tasas de mortalidad de hasta el 25 %

Cerca del 80 % de la producción de leche proviene de animales con composición genuina en su genética, escenario en el que resaltan las terneras Girolando, una raza que toma y supera lo mejor del cruzamiento entre la productividad de la Holstein y la rusticidad de la Gyr, lo que les permite adaptarse a altas temperaturas, ser más tolerantes a parásitos y poderse pastorear en condiciones adversas, características que las convierten en la mejor opción para climas tropicales como los de Tolima, Valle del Cauca, Magdalena Medio y los Llanos Orientales y la Costa Caribe, en donde han demostrado un rendimiento superior.

En la industria lechera la etapa más crítica es la cría de las terneras, ya que es cuando los animales dependen de una adecuada alimentación y cuidados especiales para asegurar su supervivencia y óptimo desarrollo. Además de ser costosa, esta fase se asocia con altos índices de mortalidad, en particular por problemas de nutrición.

Ante este problema, durante su Maestría en Ciencias Agrarias en la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, el zootecnista Luis Felipe Argoty López evaluó mediante tres experimentos alternativas para mejorar la rentabilidad durante la cría, con dietas menos costosas pero con el aporte nutricional necesario para evitar problemas de crecimiento y desarrollo, clave en la crianza de reemplazo, cuando preparan a las terneras para que se conviertan en futuras vacas lecheras que renueven el hato y mantengan la productividad del sistema.

Foto. En Colombia cerca del 50 % de la producción de leche proviene de cruces de toros y cebús.

El Estudio

En la investigación se analizó el crecimiento y desarrollo ruminal (ingesta de alimento sólido) de 19 terneras Girolando F1 con edades entre 14 y 22 meses, en el corregimiento de Santa Rosa de Tapias, municipio de Guacarí (Valle del Cauca).

Para el trabajo se hicieron 3 grupos de animales con sendos tratamientos. A los del primer grupo (grupo control) se le suministraron 4 litros de leche al día, repartidas en dos tomas, y concentrado comercial; al segundo, 4 L de leche distribuidos en tres tomas, más consumo de alimento experimental; y al tercer grupo, 4 L de leche distribuidos en tres tomas, más consumo de alimento comercial. A todos los tratamientos se les suministró pasto pangola y agua a voluntad.

Sobre el alimento experimental, el investigador explica que “hicimos ajustes dentro de la proteína, la pusimos un poco más disponible dentro de la dieta de las terneras, usamos soya, maíz, algunos cereales, premezclas, un promotor de crecimiento ruminal y lo que utilizan todos los alimentos concentrados, porque el reto era hacer un concentrado experimental similar en composición al comercial, pero con algunas mejoras”.

Foto. El estudio se realizó con 19 terneras en el corregimiento de Santa Rosa de Tapias (Valle del Cauca)

También recolectó muestras de sangre cada 15 días, para analizar metabolitos como proteína, albúmina, globulinas, calcio, betahidroxibutirato (BHB) y cortisol. Así mismo evaluó parámetros biométricos como edad, peso, circunferencia, altura, ganancia de peso, consumo promedio y conversión alimenticia. Cada variable evaluada se analizó estadísticamente a través de un modelo mixto de medidas repetidas.

Aunque en la ganancia de peso los resultados no arrojaron diferencias significativas entre los tratamientos, entre muestreo sí las hubo y se evidenció que la edad de los animales influye en la concentración de proteínas en la sangre y que el BHB permite conocer indirectamente el desarrollo ruminal.

También se evidenció que “la edad de los animales influye en la concentración de proteínas en la sangre y que el BHB permite conocer indirectamente el desarrollo ruminal”.

Foto. Con la raza Girolando se puede obtener una producción lechera más competitiva y menos dependiente de razas europeas

El investigador destaca que, “este indicador sugiere que las terneras están desarrollando su rumen de forma óptima, lo cual es esencial para una digestión eficiente, y en última instancia para su futura capacidad de producir leche”.

También se registraron bajos niveles de cortisol en la sangre, una hormona que se libera en respuesta al estrés y puede afectar el crecimiento y la salud general del animal. Altos niveles de este indican que las terneras están experimentando estrés, lo que puede influir negativamente en su sistema inmunológico y reducir su capacidad de aprovechar nutrientes, afectando el desarrollo del rumen y la futura producción de leche.

“Si logramos que más productores opten por razas como la Girolando, tendríamos una producción lechera más competitiva y menos dependiente de razas europeas, cuya adaptación a nuestras condiciones es limitada”, anota el magíster.

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