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Conozca » El Pajarete», la bebida Alcohólica más fuerte de Jalisco – México preparada con Leche

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El ‘pajarete’ es una bebida que se toma directo de la ubre de las vacas, lleva alcohol de caña o aguardiente y chocolate.

Hay una bebida muy bronca que se acostumbra en algunas rancherías: en un vaso se echa chocolate en polvo, café, azúcar, un poco de alcohol de caña o aguardiente, leche directo de la ubre de la vaca que sale calientita, espumosa y pa’ dentro. Es el famoso “pajarete”.

Este sabor mañanero que deja bigotes de leche es tradición de los productores lecheros de la costa y zona sur de Jalisco, se cree que nació en esa región y hay quienes agregan mazapán o vainilla y flamean el alcohol en la taza antes de llenarla de leche.

También se bebe en algunas partes de Colima y en Michoacán, donde se usan diversas bebidas alcohólicas como el licor de café y hasta se llevan la bolsa de pan a los establos para acompañar su ‘pajarete’.

Se prepara con la llamada leche bronca o cruda, nombres con los que se conoce a este producto cuando está recién ordeñado y no se ha hervido o pasteurizado, según el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, y son los productores quienes solían beberla como parte del desayuno.

Además, detalla, con este tipo de leche se preparaban flanes o natillas y antes se tenía la práctica de comprarla cruda para hervirla en casa, pero esto casi ha desaparecido en las ciudades y se ahora hace más en el campo, donde la mayor parte se usa para la elaboración de quesos artesanales.

El “pajarete” tiene un sabor peculiar, pues la pasteurización cambia el sabor de la leche, por ello el cambio fue complicado cuando comenzó la transición en las ciudades de beberla cruda a consumir “de bote”.

¿Es peligroso beber la leche bronca del ‘pajarete’?

Se han difundido todo tipo de versiones, hay quienes creen que el alcohol que contiene es suficiente para sobrellevar las bacterias de la leche cruda; otros consideran que es seguro beberla cuando es orgánica, producida en granjas no industrializadas y con una alimentación natural del ganado.

Sin embargo, la doctora Karen A. Rodríguez Lemus explica en entrevista que beber leche bronca es peligroso en toda circunstancia debido a que las bacterias presentes en ese líquido sólo se eliminan con la pasteurización o ultra pasteurización o, en dado caso, con la práctica de hervirla.

Según la especialista, para que el alcohol mate las bacterias de la leche tendría que ser una cantidad mayor al 70 por ciento, similar al del gel antibacterial y recordemos que el “pajarete” lleva una parte mínima.

“Toda la leche bronca tiene bacterias, no importa si es de granja o de industria y de cualquier animal. Por muy limpio que esté el establo no es un lugar estéril, ni la vaca lo es”, detalla.

La doctora comenta que este tipo de prácticas tiene consecuencias, una de las riesgosas posibilidades es la brucelosis, una infección bacteriana que se trasmite de animales a personas.

“La única leche que se toma directa es la humana, somos los únicos animales que siendo adultos seguimos consumiendo leche”, explica.

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La OMSA y la FAO instan a sus miembros a erradicar la Peste de los Pequeños Rumiantes

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La peste de los pequeños rumiantes (PPR), es una enfermedad devastadora que causa importantes pérdidas económicas y animales. Con tasas de morbilidad y mortalidad que pueden alcanzar el 100 % en poblaciones no expuestas previamente, esta enfermedad vírica altamente contagiosa representa una grave amenaza para ovejas, cabras y ciertas especies de rumiantes silvestres.

Más allá de su impacto en la sanidad animal, las pérdidas económicas asociadas a la PPR ascienden a unos 2.100 millones de dólares estadounidenses al año. Desde su identificación en 1942, la PPR se ha propagado a más de 70 países en África, Asia, Oriente Medio y Europa del Este, arraigándose en muchas regiones y representando una seria amenaza para los medios de vida y las economías frágiles. Esta enfermedad socava los medios de subsistencia, la seguridad alimentaria y la nutrición, especialmente en zonas donde más de 330 millones de personas, principalmente pequeños agricultores y comunidades de subsistencia, dependen de los pequeños rumiantes.

Aún se requiere más trabajo para lograr la erradicación

La exitosa erradicación de la peste bovina en 2011, que demostró el poder de la colaboración y los esfuerzos concertados para proteger la sanidad animal y los medios de vida humanos, motivó a la comunidad veterinaria mundial a designar la PPR como la siguiente enfermedad prioritaria a erradicar, junto con la rabia transmitida por perros. En 2015, la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) lanzaron la Estrategia Global de Control y Erradicación de la PPR (PPR GCES, por sus siglas en inglés)  , con el ambicioso objetivo de erradicar la enfermedad para 2030.

Durante los 10 años transcurridos desde el lanzamiento de la estrategia PPR GCES, se han logrado avances significativos. Entre las iniciativas se incluyen la implementación del Proyecto Regional de Apoyo al Pastoralismo en el Sahel (PRAPS)  , varios proyectos financiados por la Unión Europea, proyectos de la Agencia de Reducción de Amenazas de Defensa de EE. UU. (DTRA), y el lanzamiento del Programa Panafricano para la Erradicación de la PPR y el Control de Otras Enfermedades Prioritarias de los Pequeños Rumiantes  . Sin embargo, aún queda mucho por hacer.

La propagación continua de la PPR hacia nuevas regiones y su arraigo en áreas endémicas, agravados por el acceso limitado a servicios veterinarios en comunidades marginadas, siguen siendo grandes desafíos para su eliminación. Superar estos obstáculos es esencial para lograr la erradicación de la PPR, proteger los medios de vida y reforzar la seguridad alimentaria de algunas de las poblaciones más vulnerables del mundo. Es imperativo mantener un esfuerzo global sostenido y coordinado para garantizar el éxito de la estrategia PPR GCES y fortalecer la resiliencia de las comunidades que dependen de los pequeños rumiantes.

Un compromiso con la colaboración global

Los pequeños rumiantes suelen ser el recurso más importante, y en algunos casos el único, del que dependen ciertas poblaciones vulnerables para sobrevivir. La erradicación de la PPR abriría oportunidades económicas tanto a nivel nacional como internacional, contribuyendo al crecimiento y la estabilidad. Las ovejas y las cabras desempeñan un papel esencial en la vida de muchos agricultores, especialmente mujeres y jóvenes, quienes a menudo están subrepresentados en los espacios públicos y de toma de decisiones.

Desde el inicio de la estrategia PPR GCES, ha quedado claro que los brotes pueden gestionarse y que se puede desarrollar una inmunidad colectiva mediante el establecimiento de mecanismos nacionales de financiación para actividades clave de prevención de enfermedades animales, la promulgación de políticas y normativas favorables, la inversión en la producción de vacunas y diagnósticos para la PPR, y la concienciación y formación sobre tecnologías de prevención y control.

Para tener éxito, los esfuerzos de erradicación deben seguir una estrategia bien diseñada y coordinada, respaldada por una infraestructura sólida y la inversión en el personal veterinario. Estos esfuerzos deben priorizarse y reconocerse como un bien público internacional mediante un compromiso político firme y la movilización de recursos. La OMSA y la FAO instan a sus Miembros a seguir comprometidos con la inversión en enfoques.

¿Qué es la peste se pequeños rumiantes?

La peste de pequeños rumiantes (PPR) es una enfermedad vírica causada por un morbilivirus estrechamente relacionado con el virus de la peste bovina que afecta a caprinos y ovinos y a algunos parientes silvestres de pequeños rumiantes domésticos, así como a los camellos. Se identificó por primera vez en Côte d’Ivoire en 1942.

Se caracteriza por tasas de morbilidad y mortalidad significativas, y tiene un alto impacto económico   en zonas de África, Oriente Medio y Asia, donde los pequeños rumiantes contribuyen a garantizar la subsistencia.

Los animales afectados presentan una fiebre alta y depresión, junto con secreciones en los ojos y las fosas nasales. Los animales no pueden comer, ya que la boca se cubre de dolorosas llagas erosivas y sufren de neumonía y diarrea graves, que llevan, con frecuencia, a la muerte.

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