Los microorganismos contaminan la leche por falta de cuidados con la limpieza y con la higienización de los equipos de ordeño y de refrigeración.
La producción de leche es una actividad que exige diversos cuidados para garantizar la calidad higiénico-sanitaria del producto. Como el sector productivo está formado por productores de pequeño, mediano y grande porte, con diferentes métodos y tecnologías de producción, es difícil mantener el estándar y también la calidad de la leche en todas las propiedades.
Sin embargo, existen algunas orientaciones generales que deben ser adoptadas y pueden garantizar el éxito de la actividad lechera. El recuento de bacterias totales (RBT) y el recuento de células somáticas (CCS) son cuidados que hacen la diferencia en el resultado del producto final. La Embrapa Ganado de Leche produjo un manual con recomendaciones para ayudar a los productores a mantener algunos patrones y la calidad de la leche.
«La producción de leche de calidad abre las puertas a un mercado consumidor más exigente en Brasil y en el mundo. Crece la valorización de la leche que atienda a las exigencias de calidad por los productos lácteos que pueden, incluso, pagar un precio diferenciado por él «, informó la Embrapa.
Calidad de Leche
De acuerdo con Embrapa Ganado de Leche, la leche es considerada uno de los alimentos más ricos tanto para la alimentación humana como para el desarrollo de microorganismos, entre los cuales hay los que alteran la composición de la leche.
Los microorganismos contaminan la leche generalmente por falta de cuidados con la limpieza e higienización de los equipos de ordeño y del sistema de refrigeración, falta de higiene personal del ordeñador, falta de higiene de la ubre y pezones, por el agua contaminada y también por la presencia de mastitis en las vacas.
Recuento de Bacterias
El recuento de bacterias totales (RBT) es un indicador de la calidad de la leche, siendo expresada en Unidades Formadoras de Colonias (UFC). Algunas bacterias tienen la capacidad de fermentar la lactosa (azúcar presente en la leche), lo que resulta en el aumento del contenido de ácido láctico y, consecuentemente, de la acidez de la leche.
En la industria, los microorganismos alteran la productividad industrial y las características de la leche y de los lácteos, resultando, por ejemplo, en alteración del sabor y olor, llevando a la pérdida de consistencia en la formación del cuajo para la fabricación del queso y la gelatinización de la leche larga vida, entre otras consecuencias.
Además de estas, la higienización inadecuada de las superficies de contacto y la temperatura inapropiada de conservación de la leche, hacen que los equipos de ordeño y de enfriamiento vehiculizan bacterias en la leche, proporcionando un ambiente favorable para la formación de biopelículas y el aumento de la RBT.
Células Somáticas
Las células somáticas de la leche son representadas por células de descamación del epitelio de la propia glándula mamaria y por células de defensa (leucocitos), que pasan de la sangre a la ubre. Cuando hay inflamación en la ubre de las vacas, como en el caso de la mastitis, el sistema inmunológico de la vaca envía células de defensa, por lo que hay aumento del número de células somáticas en la leche. La inflamación visible de la ubre se denomina mastitis clínica.
Como consecuencia, la vaca puede dejar de comer, tener fiebre y reducir mucho la producción de leche, la ubre se inflaman y se pone rojiza, la leche presenta grumos, pus y otros cambios. La mastitis puede ser detectada por la eliminación de los primeros chorros de leche de cada pezón en la taza de cristal o de fondo oscuro, momento en el que se observan las alteraciones visibles en la leche.
De acuerdo con los especialistas, la enfermedad también puede presentarse en la forma subclínica, cuando no hay cambios visibles en la leche o en la ubre. El recuento de las células somáticas (RCS) es una de las formas de diagnosticar la mastitis subclínica. Para ello, es necesario recoger una muestra de leche de cada animal y enviarla a un laboratorio acreditado, que realizará el conteo de células somáticas. Otra forma de identificar la mastitis subclínica en la propiedad es mediante la prueba del CMT, sigla de «California Mastitis Test», el cual debe ser realizado por una persona entrenada.
otro método indirecto fácil y de bajo costo aplicado en el campo y el procesamiento de productos lácteos es la prueba de la reductasa que indica específicamente la calidad higiénica.