El método de la castración bovina siempre ha sido, en cierta forma, un tema polémico, en especial cuando se trata de entender si es necesario o no. En los años que vengo trabajando y visitando establos en distintas partes del mundo, he podido apreciar de primera mano los beneficios de esta práctica. Hay países donde está claro que se debe hacer; y es más bien un requerimiento para acceder a mejores precios por kilo de carne o para exportar cortes de primera calidad a mercados exigentes.

Sin embargo, si miramos nuestro mercado nacional, me atrevería a decir que la práctica de castración es mínima. O bien porque no se entienden los beneficios, cómo se desarrolla la cadena de venta o bien porque no existe un pago “premium” por un corte de un novillo (ternero castrado) versus un animal entero. Por lo tanto, no es cuestión del ganadero, sino que es el mercado, a veces, el que manda.

No es novedad si digo que tenemos un sobre-respeto, ganado con derecho, por las carnes que se importan. Lamentablemente a la vez, no tenemos el mismo concepto del llamado “corte nacional”. Entonces nos preguntamos: ¿que tiene la carne argentina, uruguaya o la misma estadounidense que no tenga nuestra carne nacional? Pues bien, hay una diferencia en las razas que se crían, cierto, pero muy aparte de esto es el manejo que se le da. Para que un establo de carne sea exitoso hay tres grandes principios que se tiene que seguir: raza, manejo y alimentación. Estos tres pilares bien llevados te aseguran el éxito.

¿Por qué castrar a un bovino?

Lo más importante es entender porque se castra al bovino. Contrario con lo que se puede creer, el bovino castrado NO gana más peso que un bovino entero. Luego, un bovino entero tiende a lograr mayor peso corporal, pero con menos grasa. Un bovino castrado desarrolla menos musculo, se afemina, y desarrolla más grasa. También hay ganaderos que dicen que hay novillos que si ganan más peso que los enteros. A título personal, yo creo que esto se traduce en el plan de engorde y tiempo de sacrificio. Si planeas enviar animales a los 12-13 meses, no vas a notar mucha diferencia; después de esa edad, si es más marcada la diferencia en terneza, el color de carne, ganancia por kilo/corte (en especial en las posteriores) y el sabor mismo de la carne que lo da esa grasita infiltrada.

De acuerdo a un artículo de la Asociación Hereford de Estados Unidos, la diferencia de precio en un ternero de casi 300 kilos entre un novillo y un animal entero es de casi $31. Si se parte de la hipótesis que un toro entero tiene más carne que un ternero castrado, la pregunta sería: ¿por qué el precio es mejor para uno castrado? Creo que la explicación parte desde kilo-de buenos-cortes por carcasa. ¿Cómo así? Al castrar el animal este sufre una sequía de testosterona, lo cual resulta en piernas traseras o los llamados cuartos posteriores más desarrollados (más pesados) y ahí es donde están los cortes de más valor/kilo.

¿Cuándo es mejor castrar los animales?

¡Otra controversia! He visitado haciendas en Brasil y en Colombia donde castran a los dos años, terminándolos 120 o 180 días después. Ósea estamos hablando de animales que se faenan a los casi 30 meses – 36 meses. Su idea parte de querer engordarlos, que ganen más masa corporal y que en los últimos 6 meses, se infiltre la grasa entre el musculo. La honesta verdad, yo no se si esto funciona. Lo que sí puedo decir es que las razas cárnicas predominantes en Colombia y Brasil son similares. En ambos países predominan las razas cebuinas, o bien la Brahman, la Indubrasil u otras. Son animales un poco más chicos, con muy buena conversión de carne, pero no muy pesados. Entonces si puede tener una lógica el método que siguen.

Mi critica a su política está en que dentro más edad el bovino tenga, más estrés se le causa. Y sabemos que estrés afecta el color de la carne, la misma terneza, su nivel de glucogénico se ve comprometido, en fin, muchas consecuencias.

En Argentina y Uruguay recomiendan castrarlo antes de los 6 meses, donde el ternero es más manejable, y el estrés causado es inferior.

¿Qué política seguimos en SEA?

Nosotros castramos a los 2-3 meses, menos de 6 meses seguro. No hemos tenido muchos teneros que hayamos enviado a camal (varios machos se intercambiaron por terneras F1), pero en un momento llegamos a tener un lote de 20 terneros castrados y si fuimos testigos de la formación de cuartos posteriores, todos fueron sacrificados entre los 16-18 meses de edad con buena eficiencia de carcasa. Importante mencionar que el lote entero era de animales F1.

Tema aparte, lo que a veces desanima mucho es la falta de apreciación por parte de algunos camaleros o acopiadores. No se aprecia el valor cárnico que se le da un animal castrado. Hablo por los camaleros con los que hemos negociados, sé que hay otros seguramente más eruditos en el tema. Se negocia en negativo por “falta de giba” o se costea “como vaca”. Es parte de nuestra cultura, toma tiempo llegar a un cambio; lo que sí, nosotros seguimos trabajando y no vamos a cambiar la política.

Otras ventajas que nos da la castración temprana:

• Se termina con la producción de testosterona y semen.
• Se previene montas no deseadas o reproducción antes de la pubertad.
• Se convierten en animales más dóciles y más fáciles de manejar comparados con los toros enteros.
• Se disminuye la agresividad, la golpes o heridas, cortes oscuros producto de hematomas o peleas.
• Se reduce el costo por construcción de ambientes separados.

Métodos de castración

Los métodos de castración son de conocimiento general, personalmente no me inclino por ninguno. Lo que sí, consulten con su médico veterinario, consideren la edad del bovino y también los implementos disponibles en su establo (brete, mesas de operaciones, edad del animal, etc.). Traten que se lleve a cabo en una temporada baja de moscas para evitar infecciones, también apliquen una vacuna antitetánica días antes de castrar.

La castración se puede llevar a cabo de forma fisca u hormonal. Las técnicas físicas son las más comunes, donde los testículos se remueven quirúrgicamente o se obstruye el fluido de sangre. Terneros muy jóvenes se les puede castrar con unas bandas elásticas que estrangulan al escroto cortando el fluido de sangre, los testículos quedan abajo, secándose con el tiempo y cayendo.

Otros métodos conocidos son:

1. Testículo abierto: Corte en corona o longitudinal. Se extrae el testículo haciendo una incisión en el escroto en forma de corona con la ayuda de un bisturí o cuchillo filudo. Se debe tener cuidado que el cordón espermático quede bien sellado para evitar hemorragias.
2. Testículo cerrado: Muy común utilizar las pinzas de Burdizzo las cuales interrumpen definitivamente el cordón espermático evitando el paso de semen sin cortar la piel o extraer los testículos.

Según el Doctor Rolando Demanet Filippi de la Universidad de la Frontera en Uruguay, la castración antes de la pubertad:

• Mejora la aptitud para la engorda y la calidad de la carne por el mayor depósito de grasa y el retardo de la presencia de caracteres tales como la dureza de los músculos de la espalda y cuello.
• Ausencia de apetito sexual

Mientras que el animal entero posee:

• Carne más magra
• Menor grasa
• Menor costo por kg carne
• Cortes más oscuros; >pH
• Terneza: hasta 13-14 meses igual a novillos
• Diferencia en sabor y aroma (+2 años)

Conclusión

En resumen, como ganadero siempre vamos a tener la opción de manejar nuestro ganado con novillos o machos enteros. Es importante entender cada ventaja y desventaja que implicaría incluir una política de castración, tan importante como alinear el plan de engorde con la estrategia de venta: si se busca vender animales jóvenes, con carne tierna, con grasa infiltrada o con cuartos posteriores más pronunciados. Personalmente como emprendedor y visionario, si queremos posicionar a nuestra industria cárnica en el espectro de los países con las mejores carnes, tenemos que replicar las mejores técnicas disponibles. Hay métodos que no son propios de nadie en concreto, sino que simplemente están ahí para ser puestos en práctica.

Si ya estas convencido que elegiste bien la raza y cuentas con una buena alimentación, lo único que falta es uniformizar tu manejo del ganado de una manera sobresaliente, éxito asegurado.

Gracias por la atención y sigamos trabajando.

Carlos V Caceres

 Bibliografía:

1. http://praderasypasturas.com/files/menu/catedras/produccion_de_carne_bovina/12_Castracion.pdf
2. http://hereford.org/static/files/0208_Castration.pdf