Autores:
Oscar Arroyo Barreto
Cristina Matossian de Pardo
La Leche de Cabra
La leche es un subproducto animal que es utilizado por el ser humano desde hace, aproximadamente, 10,000 años, desde que se pudo cazar los primeros animales salvajes para el consumo de sus subproductos y luego domesticarlos para poder usar su leche, lanas y carnes. Los caprinos fueron seguramente los primeros animales lecheros en ser domesticados y utilizados por el ser humano. Todas las leches de los animales tienen un valor nutritivo importante, siendo usado por el humano como un complemento de su alimentación, aunque hay algunas diferencias entre los contenidos de las diferentes especies, que le dan una característica especial a cada una de ellas, como puede verse en el cuadro a continuación.
Representante de FAO, del MINAG y de PROCABRA, con Miss Universo 2002, Justine Pasek (alzando un cabrito) en el establo de Carabaillo.
Principales Características de la leche Caprina
La leche de cabra es bastante similar a la leche de vaca y la humana. Presenta glóbulos grasos pequeños (1.5 micras) y tienen una gran emulsión, por lo que las enzimas humanas la desintegran más rápidamente. Poseen cerca del 18% de ácidos grasos de cadena corta, que es el doble de lo que tiene la leche de vaca. Presenta buenas cantidades de los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico, que son ácidos grasos especiales que no pueden ser sintetizados por los niños. El consumo de estos ácidos grasos favorece el control de los triglicéridos en los humanos, por lo que la leche de cabra viene siendo usada en países desarrollados como un producto dietético y como parte del tratamiento de la arteriosclerosis.
La digestión de la proteína de la leche de cabra es similar al de la leche humana y su caseína forma un coágulo menos resistente y más friable que la caseína de la leche de vaca, por lo que es factible su uso en señoras embarazadas con problemas de vómitos o dispepsia, y personas de avanzada edad con problemas de insomnio, dispepsia o nerviosos. Ayuda al tratamiento de las úlceras del estómago, ya que neutraliza la constante irritación de los jugos gástricos en la pared de éste. La leche de cabra tiene un alto contenido vitamínico, superando en algunos elementos a la leche humana y al de la vaca, como puede verse en el siguiente cuadro.
Producción de leche Caprina
En el Mundo se producen anualmente más de 12 millones de Toneladas métricas de leche caprina, siendo los principales productores la India, Bangladesh y Sudán. En América Latina sólo destacan México y Brasil entre los principales países productores de leche y queso de cabra.
Industrialización de la Leche de Cabra en el Mundo
Introducción
Los subproductos de la cabra han sido utilizados desde hace muchos años en la alimentación de su original zona de crianza.
En la Exposición Gastronómica del Museo de la Torre de David de Jerusalén, se sostuvo que hace 3,000 años la dieta de estos lugares estaba formada por corderos, codornices, granadas, uvas, higos, queso de cabra, aceite de oliva y especias.
El queso de cabra es un buen alimento y su variedad de tipos y presentaciones lo ubican en el primer lugar entre los productos lácticos. Pero también es un producto que puede ser alterado por los gérmenes que hay en ellos, por eso es necesario darle un tratamiento adecuado que destruya o impida el desarrollo de estos gérmenes. Actualmente existen nuevos productos para la obtención de mejores quesos: nuevas enzimas coagulantes, modernos tipos de fermentos y medios activados, aceleradores de maduración, etc. También hay nuevas tecnologías como la ultrafiltración para un mejor aprovechamiento de las proteínas y la fabricación de leches reconstituidas y recombinadas para evitar la estacionalidad. Asimismo, actualmente se dispone de mejores maquinarias para la elaboración técnica y computarizada de los quesos. Por la propia sobrevivencia de esta industria, debe tecnificarse la producción artesanal de quesos de cabras.
Sobre todo en Europa hay mucha tradición de la producción de quesos de leches combinadas (vaca, oveja, cabra) o sólo de cabra. Se producen en general muchos tipos de quesos: muy blandos o requesones para uso inmediato, quesos blandos o con mucho suero, quesos semiblandos cocidos y madurados en sótanos o cuevas, y tipos semiduros y duros, casi sin suero, con mucha cocción, salazón y maduración.
Valor Nutritivo de los derivados lácteos
El valor nutritivo de la leche y sus derivados se muestran a continuación
Quesos de la Sierra de Grazalema
Quesos
Los quesos constituyen la principal transformación de las leches en general, y de las cabras, en particular. Existe una enorme variedad de quesos, algunos de ellos con reconocimiento y denominación de origen, aunque la mayoría de ellos son artesanales, pero de óptimas condiciones tecnológicas. La actual tecnología de elaboración de quesos es conocida y la producción de quesos difiere principalmente por el tipo de queso a elaborarse y el lugar donde estos se fabrican.
Clasificación de los quesos
Los quesos pueden clasificarse de acuerdo a diferentes circunstancias, siendo las principales las siguientes:
1. Según el sistema usado para la coagulación de la leche: Quesos al cuajo, quesos ácidos y quesos combinados.
2. De acuerdo al origen de la leche: Quesos de leche de vaca, quesos de leche de cabra y quesos de leche de otras especies
3. Según la textura del queso: Quesos compactos sin ojos, quesos con ojos redondeados y quesos granulares, con ojos de formas irregulares.
4. Según el tipo de microorganismos usados en la maduración: Quesos veteados, quesos de moho blanco y quesos con desarrollo bacteriano en la corteza.
5. De acuerdo al contenido de grasa: Quesos doble grasos, quesos semigrasos y quesos quesos extragrasos, magros.
6. Por el contenido de agua de los quesos: Quesos frescos, quesos blandos, quesos semiblandos y quesos duros.
7. Según su tecnología de producción (Clasificación francesa): Quesos frescos, quesos de pasta blanda, quesos de pasta azul, quesos de pasta prensada no cocida y quesos maduros.
Quesos Soigon.
Tipos de quesos por países
Los quesos de cabra tiene una gran variedad de tipos y variantes, pudiendo elaborarse sólo con esta leche o mezclada con la de vaca y oveja, o usarse leche cruda o pasteurizada. En cuanto a la consistencia de la pasta y el proceso de curación que dependerá de la cantidad de la relación de la cantidad del ácido láctico y el cuajo usado.
En ESPAÑA los quesos de cabra tienen una gran tradición, poseyendo numerosos tipos de quesos, pudiéndose hallar 2 tipos principales: puros de cabra y mezclados cabra-oveja-vaca. Entre los quesos puros tenemos los frescos que se consumen casi de inmediato, siendo pequeños, dulces y lechosos, como el queso Mató de Cataluña. Hay quesos de pasta compacta, untuosa de sabor láctico y cremoso como el queso Barida, el Formage amboli conservado en aceite de oliva, la Garroba con corteza enmohecida y sabor suave y dulzón, el Montsec de sabor suave, y el espléndido queso Ossera compacto y cremoso. En la región de Levante encontramos 4 quesos frescos muy característicos: el Cassoleta, el Servilleta, el Nucia y el Blanquito Queso de Alicante.
En Murcia hay dos variedades de queso curado: el Queso curado de Murcia y el Queso de Murcia al vino. En Andalucía existen muchas fábricas artesanales de quesos, pudiendo producir quesos frescos y curados de gran renombre como el queso de Ronda en Málaga, el queso de Grazalema en Cádiz y el queso de Aracena en Huelva. En esta zona también se hallan exquisitos quesos de cabra de pasta fresca o madurada como el Alpujarreño y otros quesos de cabra en aceite y hierbas aromáticas de la Sierra de Sueros. En Extremadura encontramos el queso de los Ibores y quesos similares como los de Siberia, los de Hurdes y los de Fregenal de la Sierra. En Asturias hay pequeños quesos como los Beyos, el Peñamellera, Rozagas y Albos. En las Islas Canarias se elabora el Majorero, el Conejero.
En España más del 50% del queso producido y consumido proviene de la mezcla de 3 tipos de leche: de vaca, oveja y cabra, y desde 1987 está reglamentado la calidad de quesos de estas mezclas: Hispánico, Ibérico y Mesta. Otros quesos de leche mezclada (vaca-oveja-cabra) son: En Asturias: Cabrales y Peñamellera; en Canarias: Herreño; en Cantabria: Picón, Bejes- Tresviso, Pido, en Castilla y León: Burgos y Valdeón; y en Cataluña: Tupi y Taura. Quesos elaborados con leche de cabra y vaca: en Asturias: Beyos y Ovín, en Cataluña: Mattó, Formage de Drap; en León: Armada, y en la Comunidad Valenciana: Cassoleta y Servilleta. Quesos elaborados con mezcla de leches de cabra y oveja: en Andalucía Calahorra y Grazalema; en Aragón: Tronchón; y en Canarias: Gomera.
En ITALIA se fabrican varios tipos de Cabrini en las regiones montañosas del Piamonte; los Formagetta en Liguria; Caprini blancos o consistentes, Caciotta de cabra, Caciotella y Cacioricotta en Cerdeña. En Córcega se produce el Broccio y el Canestrelle, mezclado con leche de oveja frecuentemente. De Provenza procede el Brousse. Otros quesos importantes son el Gorgonzola de un peso entre 4.3 a 12 kg., el Caprino romano con un peso entre 5.5 a 22 kg.
En FRANCIA se encuentran la mayor cantidad de variedades, en parte porque hay quesos iguales o parecidos que tienen nombres distintos, dado las distintas regiones del país. Hay quesos de gran tamaño como el Lingot, el Ligueil de la región Poitoraine, el Soigon, el Buche du Poitou y el Geant du Poitou. También hay quesos en forma de pirámide, como el Pirámide blanche sin corteza o el Pirámide Cendre, cubierta con carbón vegetal, siendo uno de los más conocidos el pirámide Valencay, del departamento de Indre, parecido al Levroux. Hay quesos de otras formas como el Coeur de Selles en forma de corazón, el Pave Touraine de forma cuadrada, el Gracay con forma de cono truncado, el Montoive parecido al anterior, y el Clochette de Carentes-Poitou de forma acampanada y pasta relativamente consistente.
Queso fresco, Suiza
El queso Sainte Maure se elabora en varias regiones con o sin carbón vegetal y brizna de paja, siendo el Sainte-Maure de Touraine el que tiene denominación de origen. Otro queso que se elabora en varias regiones es el Chabichou o Chabi. Entre Poitou y Cognac se fabrican quesos pequeños y redondos como el Rond-de- Lusignan, el Saint-Loup y el Sauze. A diferentes pequeños quesos de cabra se les denomina Crottín, siendo el más conocido el Crottin de Chavignol, con denominación de origen. También hay pequeños quesitos en forma de barril como el Charolais y el Montrachet con moho azul, el Mont d10r de Lyon con sabor fuerte, como también lo son el Rigotte de Pelussin y el Rigotte des Alpes. En la región montañosa al este y oeste del Ródano es la patria del Picodon, teniendo denominación de origen el Picodon de ll Ardecheyel Picodon de la Drome.
Queso Majorero
En otros países hay los siguientes quesos de cabra, como el Bunner Geibkase y el Einetaler Ziegenkase en ALEMANIA. En los Países Bajos tenemos al Geitekaas, el Gouda, el Limburgse geitekaas, y el Rollo de cabra. También tenemos el Getost en SUECIA y el Havalanger que es conocido como Rosendal en NORUEGA. En AUSTRIA se tiene los quesos de cabra Gebkass y Ziegett, y en SUIZA el Monte Caprino de leche de cabra y oveja. En los EEUU hay producción de quesos de cabra Cabecou, Calistogan y Chevrefeville en California, y los suaves y cremosos Texas Goat Cheese puros o con hierbas, pimentón, pimienta o cenizas vegetales, también tienen los quesos picantes Monterre y el Tomme de sabor fuerte y amargo usado para rallar.
En IRAK existe el queso Awshari de forma esférica y de diverso tamaño y sistemas de fabricación. En CHIPRE el Halloumi que es un queso firme salado en salmuera. En ARMENIA se produce el queso Aragackij Syr de maduración superficial y de 3 a 5 kg. de peso. En ARABIA SAUDITA tenemos el queso Jupneh que es de la mezcla de leche de cabra y oveja. En SIRIA se elabora el Lebnye de leches de cabra, oveja o vaca, en forma de bola y sin corteza. En IRÁN también hay un queso de leche de cabra, oveja o vaca, llamado Lighvan, sumergido en salmuera durante varios meses.
Conclusiones
1. La Leche de cabra es usada desde hace mucho tiempo por el ser humano para su alimentación, mediante una variedad de subproductos siendo el principal, los quesos.
2. Hay una gran variedad de quesos de cabra, por su origen, textura, microorganismos usados en su elaboración, contenido de grasa, contenido de agua y la tecnología usada en su elaboración.
3. En todos los países donde existe crianza de caprinos se producen varios tipos de quesos, de acuerdo a sus condiciones y tecnología.
4. En los países donde se ha encontrado un alto nivel tecnológico de la crianza de caprinos y de una mayor variedad de quesos de cabra, son Francia y España.