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Investigadores de INIA dan a Conocer Aspectos Claves para la Calidad en Productos Lacteos

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La necesidad de avanzar en aspectos nutricionales, cuidar la inocuidad y diversificar la oferta de quesos en el sur de Chile, fueron algunos de los temas analizados en el webinar titulado: Aspectos claves para la calidad en productos lácteos, organizado por el Centro Regional de Investigación INIA Remehue, en el marco del Programa de “Transferencia tecnológica para el eslabón productivo de la cadena ovina, láctea y hortofrutícola”, perteneciente a la Política Regional de Desarrollo Silvoagropecuario del Gobierno Regional de Los Ríos.

En la oportunidad, el investigador de INIA Remehue, Ignacio Beltrán, dio a conocer la importancia de mantener un balance nutricional adecuado de la dieta, establecida a través del contenido de grasa, proteína y urea en leche como indicadores.

“La relación grasa-proteína es un buen indicador del balance nutricional, con un rango optimo entre 1.1 a 1.5. Valores sobre el rango nos indican un déficit de energía, la cual, si ocurre al inicio de la lactancia, nos indicaría un balance energético negativo y riesgo de cetosis. Mientras que valores bajo el rango podrían deberse a una alteración de la fermentación ruminal por exceso de carbohidratos solubles y déficit de fibra en la dieta, lo que representa un mayor riesgo de acidosis ruminal en el rebaño. Por otro lado, la urea en leche también es un buen indicador del balance energía-proteína de la dieta y del nivel de contaminación ambiental”, señaló.

Para la urea, el especialista del INIA, señaló que “el rango ideal es de 150 a 420 milígramos por litro de urea en leche. Los valores sobre este rango son indicadores de un exceso de proteína y déficit de energía en la dieta, situación que ocurre en sistemas pastoriles, mientras que valores bajo el rango representan una señal de que podría haber un déficit de proteína. Finalmente, valores elevados de urea en leche nos indican que una alta proporción del nitrógeno consumido por el animal es excretada al ambiente a través de la orina, siendo una fuente de emisión de gases con efecto invernadero, en especial de óxido nitroso”.

Nicolás Pizarro, médico veterinario y especialista en inocuidad alimentaria de INIA Remehue, se refirió a los resultados de una encuesta aplicada a productores lecheros y queseros de las regiones de Los Ríos y Los Lagos en la que se evaluaron prácticas de producción, manejo, higiene, procesamiento e inocuidad. Al respecto, el profesional del INIA indicó que “las principales brechas detectadas en esta encuesta a los productores tienen que ver con la no implementación de las buenas prácticas de producción, tanto a nivel primario, como de la planta de procesamiento, falta de registros productivos y también acerca de algunas prácticas que no están correctamente realizadas, que tienen que ver con la higiene y la manipulación”.

Por su parte, Ignacio Subiabre, ingeniero en alimentos e investigador del mismo centro, dio a conocer los avances de un proyecto que busca diversificar la oferta de quesos en la zona sur. El profesional indicó que “la producción nacional de queso se concentra principalmente entre las regiones de Los Ríos y Los Lagos, siendo el queso tipo chanco el queso más elaborado en el sur de Chile. Habitualmente este queso se elabora con leche producida en pradera, lo cual le entrega características nutricionales y sensoriales únicas a este producto. En el marco del proyecto FIA de quesos saludables, ejecutado por INIA junto a la colaboración de la Universidad de Los Lagos, se dieron a conocer los aspectos claves para el proceso de elaboración de queso chanco madurado y de diferentes prototipos de queso, con potencial saludable, con el objetivo de diversificar la oferta de quesos existentes a nivel nacional”.

De esta forma, los investigadores del INIA dieron a conocer los temas en los que los productores de leche y quesos de la zona sur, principalmente pequeños y medianos, pueden mejorar su desempeño, tanto a nivel predial como en la elaboración de sus productos.

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Girolando, la mejor alternativa para la producción lechera en climas cálidos

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Con una producción promedio de 5.000 litros de leche durante 305 días bajo el calor del clima tropical, estas terneras presentan una mayor resistencia y adaptación al entorno, lo que aumenta sus tasas de supervivencia. Estas cualidades las destacan en un país donde la cría de terneras enfrenta tasas de mortalidad de hasta el 25 %. Las terneras Girolando pueden producir en promedio 5.000 litros de leche durante 305 días en climas cálidos. Fotos: Felipe Argoty, magíster en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia sede Palmira.

En Colombia la producción lechera afronta una crisis marcada por los altos costos tanto de los insumos importados utilizados por la industria como de los alimentos concentrados para el ganado, además de factores como la tendencia al bajo consumo en el mercado y el encarecimiento de las tierras en zonas tradicionales de ganadería, entre otros, situación que ha obligado a los productores a buscar nuevas alternativas que permitan mantener la rentabilidad del negocio y reducir las pérdidas.

Foto. La cría de terneras enfrenta tasas de mortalidad de hasta el 25 %

Cerca del 80 % de la producción de leche proviene de animales con composición genuina en su genética, escenario en el que resaltan las terneras Girolando, una raza que toma y supera lo mejor del cruzamiento entre la productividad de la Holstein y la rusticidad de la Gyr, lo que les permite adaptarse a altas temperaturas, ser más tolerantes a parásitos y poderse pastorear en condiciones adversas, características que las convierten en la mejor opción para climas tropicales como los de Tolima, Valle del Cauca, Magdalena Medio y los Llanos Orientales y la Costa Caribe, en donde han demostrado un rendimiento superior.

En la industria lechera la etapa más crítica es la cría de las terneras, ya que es cuando los animales dependen de una adecuada alimentación y cuidados especiales para asegurar su supervivencia y óptimo desarrollo. Además de ser costosa, esta fase se asocia con altos índices de mortalidad, en particular por problemas de nutrición.

Ante este problema, durante su Maestría en Ciencias Agrarias en la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, el zootecnista Luis Felipe Argoty López evaluó mediante tres experimentos alternativas para mejorar la rentabilidad durante la cría, con dietas menos costosas pero con el aporte nutricional necesario para evitar problemas de crecimiento y desarrollo, clave en la crianza de reemplazo, cuando preparan a las terneras para que se conviertan en futuras vacas lecheras que renueven el hato y mantengan la productividad del sistema.

Foto. En Colombia cerca del 50 % de la producción de leche proviene de cruces de toros y cebús.

El Estudio

En la investigación se analizó el crecimiento y desarrollo ruminal (ingesta de alimento sólido) de 19 terneras Girolando F1 con edades entre 14 y 22 meses, en el corregimiento de Santa Rosa de Tapias, municipio de Guacarí (Valle del Cauca).

Para el trabajo se hicieron 3 grupos de animales con sendos tratamientos. A los del primer grupo (grupo control) se le suministraron 4 litros de leche al día, repartidas en dos tomas, y concentrado comercial; al segundo, 4 L de leche distribuidos en tres tomas, más consumo de alimento experimental; y al tercer grupo, 4 L de leche distribuidos en tres tomas, más consumo de alimento comercial. A todos los tratamientos se les suministró pasto pangola y agua a voluntad.

Sobre el alimento experimental, el investigador explica que “hicimos ajustes dentro de la proteína, la pusimos un poco más disponible dentro de la dieta de las terneras, usamos soya, maíz, algunos cereales, premezclas, un promotor de crecimiento ruminal y lo que utilizan todos los alimentos concentrados, porque el reto era hacer un concentrado experimental similar en composición al comercial, pero con algunas mejoras”.

Foto. El estudio se realizó con 19 terneras en el corregimiento de Santa Rosa de Tapias (Valle del Cauca)

También recolectó muestras de sangre cada 15 días, para analizar metabolitos como proteína, albúmina, globulinas, calcio, betahidroxibutirato (BHB) y cortisol. Así mismo evaluó parámetros biométricos como edad, peso, circunferencia, altura, ganancia de peso, consumo promedio y conversión alimenticia. Cada variable evaluada se analizó estadísticamente a través de un modelo mixto de medidas repetidas.

Aunque en la ganancia de peso los resultados no arrojaron diferencias significativas entre los tratamientos, entre muestreo sí las hubo y se evidenció que la edad de los animales influye en la concentración de proteínas en la sangre y que el BHB permite conocer indirectamente el desarrollo ruminal.

También se evidenció que “la edad de los animales influye en la concentración de proteínas en la sangre y que el BHB permite conocer indirectamente el desarrollo ruminal”.

Foto. Con la raza Girolando se puede obtener una producción lechera más competitiva y menos dependiente de razas europeas

El investigador destaca que, “este indicador sugiere que las terneras están desarrollando su rumen de forma óptima, lo cual es esencial para una digestión eficiente, y en última instancia para su futura capacidad de producir leche”.

También se registraron bajos niveles de cortisol en la sangre, una hormona que se libera en respuesta al estrés y puede afectar el crecimiento y la salud general del animal. Altos niveles de este indican que las terneras están experimentando estrés, lo que puede influir negativamente en su sistema inmunológico y reducir su capacidad de aprovechar nutrientes, afectando el desarrollo del rumen y la futura producción de leche.

“Si logramos que más productores opten por razas como la Girolando, tendríamos una producción lechera más competitiva y menos dependiente de razas europeas, cuya adaptación a nuestras condiciones es limitada”, anota el magíster.

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