Elaboran Guía de Buenas Prácticas para el Diseño de Establecimientos de Sacrificio de Ganado en México

En un trabajo sin precedentes, el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agro-alimentaria de México (SENASICA) en coordinación con la Facultad de Arquitectura de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), desarrollaron el documento denominado, “Guía de Buenas Prácticas de Diseño para Establecimientosde Sacrificio Tipo Inspección Federal” compuesta por dos volúmenes: El primero para ganado bovino y el segundo para ganado porcino.

Este documento fue pensado como una serie de recomendaciones de diseño arquitectónico y técnico ordenadas y presentadas con un diseño gráfico sencillo que permiten una lectura rápida de los procesos de sacrificio, faenado y corte y deshuese de ganado bovino y su refrigeración.

Así, la Guía tiene entre sus propósitos la difusión de una serie de recomendaciones de diseño para todo aquel que desee construir un establecimiento para sacrificio de animales y de ser su interés, dirigir a los interesados que pretendan obtener la certificación Tipo Inspección Federal (TIF). Es decir, esta Guía puede ser utilizada en el diseño y construcción de Rastros municipales, que en el corto plazo no estén orientados a obtener la certificación TIF, pero que estructuralmente permitan en un mediano plazo llevar el proceso de sacrificio ha este objetivo.

Esta denominación o certificación se utiliza como símbolo de calidad, sanidad e inocuidad de los productos cuando las características de las instalaciones y las condiciones de los procesos de producción dentro de un establecimiento se ajusten al marco normativo.

Por otro lado, este esfuerzo también responde a la falta de un documento de estas características que concentre la información sobre el tema para que las personas, asociaciones, municipios, instituciones, empresarios, profesionistas de la salud, arquitectos, ingenieros, constructores y el público en general, que busquen o estén interesados en hacer una inversión de esta naturaleza, cuenten con la información esencial que les permita hacer un proyecto acorde a la normatividad actual, a los requerimientos espaciales y técnicos adecuados optimizando recursos humanos y económicos.

Para tal efecto, aparecen una serie de criterios de funcionamiento, técnicos y de diseño que permitirán cumplir con los parámetros normativos de inocuidad, de trato humanitario con los animales de habitabilidad, funcionamiento, materiales y equipos que garanticen que los establecimientos dedicados al sacrificio de animales cuenten con las instalaciones adecuadas para la obtención de productos cárnicos inocuos para la población.

El documento fue elaborado por un equipo multidisciplinario en el que participaron médicos veterinarios por parte del SENASICA, arquitectos e ingenieros por parte de la Facultad de Arquitectura de la UNAM, y propietarios o administradores de los establecimientos TIF.

El desarrollo del mismo consistió en una amplia investigación documental y normativa así como visitas a distintos establecimientos TIF lo que permitió un entendimiento a detalle de los procesos y así, contar con los criterios básicos espaciales y técnicos de las distintas actividades características con los que debe de contar un Establecimiento de Sacrificio orientado a la certificación Tipo Inspección Federal.

Establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF)

El Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agro-alimentaria de México (SENASICA), a través de la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuicola y Pesquera DGIAAP y esta Dirección de Establecimientos TIF, ofrece los dos volúmenes de la “Guía de Buenas Prácticas de Diseño para Establecimientos de Sacrificio Tipo Inspección Federal” como una orientación sobre el desarrollo práctico de proyectos para construcción y equipamiento de rastros de bovinos y porcinos.

Este instrumento permitirá avanzar a nivel nacional en la armonización de conceptos arquitectónicos y funcionales necesarios para lograr la inocuidad de la carne, y significará un ahorro de tiempo y esfuerzo en el desarrollo de proyectos de construcción de establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF) en México.

En la actualidad, la operación del sistema de Inspección TIF, permite el acceso de carne y productos cárnicos a más de 25 destinos internacionales; de igual manera, el mercado nacional ha depositado su confianza en la garantía que otorga el gobierno federal con la certificación, supervisión, inspección y verificación que realiza a través del SENASICA.

Esta Guía atiende a las tareas del SENASICA para promover la aplicación cotidiana de los sistemas de reducción de riesgos de contaminación, la sanidad animal y la calidad de los productos agroalimentarios. Asimismo, atiende principios rectores que se establecen en el Plan Nacional de Desarrollo 2007 – 2012 para la administración pública federal, buscando que el abasto del mercado interno se logre con alimentos de calidad, sanos y accesibles.

El objetivo es entregar, a quien lo requiera, una herramienta didáctica con fundamento en la normatividad nacional, incorporando la experiencia de los Médicos Veterinarios que laboran día con día en la inspección federal de productos cárnicos. El documento lleva al lector por los diferentes procesos y sub-procesos en un establecimiento dedicado al sacrificio, corte y deshuese de carne.

Incluye la recepción del ganado, su sacrificio, procesamiento, hasta la obtención de medias canales que ingresan a la refrigeración. Asimismo, contempla una sección sobre las condiciones mínimas para la transformación de las medias canales refrigeradas en productos cárnicos, a través de un proceso primario de dar valor agregado al producto cárnico, mediante el corte y deshuese de las canales (esta opción puede ser desarrollada desde la planeación inicial de la construcción del establecimiento TIF o como una segunda etapa de crecimiento del mismo establecimiento TIF).

Esta Guía debe considerarse como herramienta de apoyo para la elaboración de un proyecto técnico de construcción y análisis financiero para la rentabilidad de un agronegocio, sin embargo es necesario tomar en cuenta que la rentabilidad del proyecto que se elabore, va a depender en gran medida del compromiso de contar con el abasto continuo de ganado de la calidad necesaria y en la cantidad que permita el óptimo aprovechamiento de la inversión realizada.

El SENASICA – México agradece el interés en la lectura y análisis de este instrumento, deseando que sea útil a los sectores: público, privado, social y en general a todos los interesados en construir un establecimiento para el sacrificio de ganado bovino y porcino con las características TIF.

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Fuente: Agencias