Elixir de longevidad, alimento, medicamento, desintoxicante, elemento dietético o afrodisíaco. Científicos en todo el mundo han confirmado y comprobado las maravillosas cualidades del yogur, un alimento básico, inventado hace más de un siglo por un búlgaro.
Stamen Grigorov descubrió en 1905 la base científica de la producción del yogur, que se genera de forma natural al cuajarse la leche de oveja o, más común en nuestros días, la de vaca. El joven Grigorov era entonces asistente de la Cátedra de Bacteriología de la Universidad de Ginebra (Suiza).
Tenía apenas 27 años cuando descubrió que una bacteria provoca la fermentación de la leche y con ello las cualidades provechosos del producto, que en Bulgaria se conoce como «kiselo mlyako» («leche agria»).
«Esta bacteria, en forma de palo minúsculo, sería denominada luego Lactobacillus bulgaricus», explica Daniela Yordanova, directora del pequeño museo del yogur búlgaro, ubicado en la aldea de Studen Izvor, cuna natal de Grigorov, a unos 90 kilómetros al suroeste de Sofía y muy cerca de la frontera con Serbia.
El museo, de dos pisos, reproduce en la planta baja una habitación típica búlgara del siglo XIX, con alfombras, trajes nacionales, una pequeña mesa redonda y sillas de tres patas, y también molinos de aceite.
El segundo piso está ocupado por un maqueta que muestra el camino del yogur, desde los animales en los pastos, a través de instalaciones industriales hasta los supermercado, y también tableros informativos de Grigorov, su trabajo y las propiedades del yogur.
Grigorov estudió e investigó en la Universidad de Ginebra bajo el patrocinio del bacteriólogo Leon Massol, quien rápidamente se dio cuenta del enorme talento de su estudiante.
«La bacteria está en las hierbas que las ovejas pastan. Y eso se debe en gran parte a las condiciones climáticas favorables en nuestro país», cuenta la presidenta de la fundación «Stamen Grigorov» y nieta del científico, Yulia Grigorova.
En ese contexto, recuerda que en la región donde nació su abuelo nunca hubo industrias contaminadoras.»En aquella época, ni una familia búlgara se sentaba en la mesa sin yogur. Era una tradición secular», asegura.
Cuando los animales comen tomillo e hipérico, junto con la hierba común, la bacteria llega a su leche y es cuestión de simple tecnología convertirlo en yogur. Una tecnología que ya manejaban en la antigüedad de forma rudimentaria los habitantes de la hoy Bulgaria.
«Existen diferentes hipótesis de cómo los búlgaros descubrieron el yogur, que no tiene nada que ver con el yogur conocido en Europa y América, que es una simple bebida dulce sin propiedades curativas», explica Daniela Yordanova, la directora del museo.
La primera es que los llamado «protobúlgaros», que llegaron a Europa desde Asia con caballos, bebían leche fermentada de yegua y, cuando empezaron a tener una vida más sedentaria, a partir de finales del siglo VII, se cambiaron a la leche de oveja.
Otra teoría dice que fue descubierto mucho antes por los tracios que habitaron estas tierras desde hace unos 4.000 años y tenían grandes rebaños de ovejas, cuya leche era uno de sus principales alimentos.
Hoy en día los especialistas en dietas han recomendado el yogur como alimento que ayuda a perder peso. Además, el yogur tiene efectos favorables para los diabéticos y también disminuye los daños que la quimioterapia causa a los enfermos de cáncer.
Y un grupo de investigadores norteamericanos han descubierto incluso que el yogur estimula la libido, otro efecto positivo de un alimento tan cotidiano y al mismo tiempo tan especial.