El Sistema de la Lactoperoxidasa en la Conservación de la Leche Cruda

El Codex llegó a la conclusión de que el sistema de Lactoperoxidasa (Stabilak) ofrecía numerosas ventajas cuando se utilizaba como parte de un sistema integrado para mejorar la calidad y la inocuidad de la leche, reducir sus pérdidas y aumentar su estabilidad y disponibilidad.

La FAO en su reunión del 28 de noviembre al 2 de diciembre del 2005 adoptó un enfoque integral en su examen del sistema de Lacto Peroxidasa (LP) como método de conservación de la leche cruda, teniendo en cuenta la situación microbiológica, la salud y la nutrición humana, la elaboración y la tecnología, el valor económico y los aspectos del comercio.

Está bien demostrada tanto en el laboratorio como en condiciones prácticas la actividad antimicrobiana del sistema LP frente a una gran variedad de microorganismos de descomposición de la leche y patógenos, como bacterias, virus, hongos, levaduras, micoplasmas y protozoos. La actividad global es fundamentalmente bacteriostática, en un grado que depende de la carga bacteriana total inicial, las especies y cepas de bacterias contaminantes y la temperatura de la leche. Aunque su eficacia frente a los microorganismos de descomposición de la leche y patógenos es bien conocida, se llegó a la conclusión de que sería útil realizar nuevos estudios sobre la eficacia del sistema LP frente a virus y nuevos  microorganismos patógenos transmitidos por la leche.

También se examinó la eficacia del sistema en la leche cruda de distintas especies y en diferentes condiciones ambientales. Las directrices del Codex se concentran en la aplicación del sistema LP a la leche de vaca y de búfala. Sin embargo, la reunión llegó a la conclusión de que se puede aplicar a la leche de cabra y de oveja la misma combinación de tiempo y temperatura que se indica en las directrices del Codex (CAC, 1991b). Se ha demostrado asimismo que el sistema LP es eficaz en la leche de camella, aunque, debido a la presencia de otros antimicrobianos en esta leche, es posible que se observe una pauta diferente en cuanto al nivel de actividad a diversas temperaturas.

Un aspecto importante examinado en la reunión fue el de los efectos del sistema LP en los microorganismos patógenos de la leche. Basándose en las pruebas disponibles, la reunión llegó a la conclusión de que el sistema LP no fomenta el crecimiento de microorganismos patógenos tras la desaparición del efecto bacteriostático y no hay pruebas que demuestren que la aplicación prolongada de este sistema LP da lugar a algún riesgo microbiológico, por ejemplo la aparición o acumulación de bacterias productoras de toxinas. Además, la reunión llegó a la conclusión de que no es probable que la aplicación del sistema LP estimule la aparición de resistencia al propio sistema LP o a otros agentes antimicrobianos, pero debido al carácter dinámico de los microorganismos sería conveniente realizar una vigilancia constante de la situación.

La reunión prestó particular atención a los datos sobre la eficacia del sistema LP en combinaciones de tiempo y temperatura distintas de las indicadas en el documento del Codex.

Llegó a la conclusión de que el sistema LP también tiene efectos positivos en el mantenimiento de la calidad de la leche cruda a temperatura ambiente de 31–35oC, aunque sólo durante 4-7 horas. No obstante, se consideró que esto era importante, porque marcaba la diferencia en cuanto a que permitía llevar la leche en buenas condiciones a los puntos de recogida refrigerados, sobre todo en zonas de temperatura ambiente cálida o muy cálida. También se examinaron los efectos del sistema LP a temperaturas de refrigeración, en particular su capacidad para reducir al mínimo el crecimiento de bacterias psicrotróficas. Ante la eficacia del sistema LP a temperaturas más bajas, la reunión llegó a la conclusión de que la aplicación de este sistema se podría ampliar para prolongar el período de almacenamiento de la leche cruda refrigerada.

La cinética de la inactivación térmica de la enzima lactoperoxidasa es bien conocida y el nivel de su destrucción depende de la duración y la temperatura del tratamiento térmico. La reunión tomó nota de las indicaciones de que la lactoperoxidasa residual desempeñaba una función en la conservación de la calidad de la leche y los productos lácteos pasteurizados en general. Con respecto a la elaboración ulterior de la leche, se observó que, si bien el sistema LP podía tener efectos en la calidad organoléptica de la leche y la manufactura de los productos, en la práctica no se habían observado. Numerosas observaciones de estudios de laboratorio y de campo indican que el sistema LP no induce efectos adversos en las características químicas, físicas o sensoriales de la leche cruda y los productos lácteos elaborados. Al examinar los posibles efectos del sistema LP en los productos fermentados, se observó que los datos al respecto eran algo contradictorios, lo que parece estar en relación con la diferencia de susceptibilidad al sistema LP de las diversas cepas de cultivo iniciadoras. Cuando se notificaron efectos negativos fueron limitados.

La reunión llegó a la conclusión de que el sistema LP había de desempeñar una función como parte de un sistema integrado para mejorar la calidad y la inocuidad de la leche. Se insistió repetidamente en que el sistema LP no se podía utilizar para ocultar la mala calidad de la leche y que era más eficaz aplicado en combinación con buenas prácticas de higiene. Si bien se reconoce que la refrigeración y el tratamiento térmico son medios eficaces de conservación de la leche y que hay otros muchos sistemas que se utilizan en menor escala o se están preparando, el aumento de la producción de leche, sobre todo en los países en desarrollo en los que no siempre es posible contar con infraestructura y equipo apropiados para la refrigeración, el tratamiento térmico u otros procesos físicos, hace que sea importante poder disponer de alternativas eficaces en función de los costos. La aplicación de sistemas de conservación presentes en la naturaleza, uno de los cuales es el sistema LP, es objeto de amplia investigación en la actualidad para su aplicación a una serie de alimentos diferentes en distintos puntos de la cadena alimentaria. Su aplicación no se considera una sustitución de las tecnologías existentes que son eficaces, como la refrigeración y el tratamiento térmico, sino que proporciona alternativas complementarias, en particular en la fase de producción primaria, cuando no hay otros métodos disponibles, viables o adecuados.

A este respecto, la reunión consideró que el sistema LP proporcionaba una alternativa real para la conservación de la leche cruda a corto plazo. El hecho de que se pueda utilizar sin necesidad de infraestructura o equipo costosos lo convierte en una opción potencialmente viable, en particular para muchos pequeños productores lecheros del medio rural. La capacidad para prolongar la conservación de la leche cruda de una manera reglamentada es fundamental para garantizar que los consumidores puedan disponer de leche inocua, y además hay un beneficio económico para los pequeños productores lecheros. Gracias a la prolongación de la conservación de la leche cruda, se puede garantizar que todavía siga en buenas condiciones cuando llega a las instalaciones de elaboración, a pesar de las largas distancias o la deficiente infraestructura de transporte en condiciones ambientales cálidas o muy cálidas. Las pérdidas de leche se reducen, beneficiando también en este caso tanto a los productores como a los consumidores.

Observando el creciente comercio regional e internacional de leche y productos lácteos procedentes de países que en el pasado eran importadores destacados de leche y el crecimiento cada vez mayor de su demanda y producción en los países en desarrollo y los países en transición, la reunión insistió en la creciente importancia de la aplicación de normas que se ajustaran a las obligaciones establecidas en el marco de los acuerdos de la OMC. Estas normas se basan con frecuencia en las del Codex, consideradas en la OMC como punto de referencia para los alimentos en el comercio internacional. Sin embargo, la disposición relativa a la aplicación del sistema LP lo convierte en un caso más bien excepcional y supone un limitación importante para la adopción del sistema, debido a la posibilidad de que esos productos queden excluidos del comercio regional e internacional, lo cual sería superado cuatro años después al anunciarse en la sesión sesión del Codex número 32, de julio del 2009, a partir de la cual el sistema de lactoperoxidasa es permitido en leche en el comercio internacional.

En este contexto se examinaron los aspectos relativos a la salud y nutricionales de la leche, en particular la que había sido objeto de tratamiento con el sistema LP. En cuanto a la salud y la nutrición humanas, en primer lugar se llegó a la conclusión de que las ventajas del sistema LP se derivaban fundamentalmente de una reducción importante de las pérdidas de leche por deterioro, con el consiguiente aumento de la disponibilidad de leche como buena fuente de nutrientes en la alimentación, en beneficio tanto de los productores de leche como de los consumidores. La leche mejora la salud y reduce la morbilidad y la mortalidad que provocan las enfermedades infantiles.

Por consiguiente, la aplicación del sistema LP se podía considerar como parte de un programa para mejorar la salud pública, aumentando la disponibilidad y la inocuidad de la leche. En la reunión se examinaron los datos toxicológicos disponibles sobre el sistema LP y se confirmó la evaluación del JECFA en su 35ª reunión de que el sistema LP no presentaba riesgos toxicológicos cuando se aplicaba de acuerdo con las directrices establecidas del Codex. En la reunión se observó también que se habían obtenido muy pocos datos desde la evaluación del JECFA. No obstante, la reunión reconoció la importancia de la deficiencia de yodo y subrayó que en las zonas donde era común este problema se debían adoptar medidas de salud pública para corregir esta situación, con independencia de la aplicación o no del sistema LP.

En conjunto, la reunión llegó a la conclusión de que el sistema LP ofrecía numerosas ventajas cuando se utilizaba como parte de un sistema integrado para mejorar la calidad y la inocuidad de la leche, reducir sus pérdidas y aumentar su disponibilidad. Basándose en los datos disponibles y en su evaluación, la reunión técnica consideró que el sistema LP era un método inocuo de conservación de la leche cruda. La reunión llegó a la conclusión de que, cuando se aplicaba de acuerdo con las directrices establecidas del Codex, no había en la actualidad ninguna base científica para mantener la disposición relativa a la limitación sobre el comercio internacional de la leche y los productos lácteos tratados con el sistema LP.

Recomendaciones

Al formular sus recomendaciones, la reunión reiteró la inocuidad del sistema de la lactoperoxidasa en la conservación de la leche cruda cuando se utilizaba de acuerdo con las directrices vigentes (CAC 13/91), recomendando su aplicación en situaciones en las que por razones técnicas, económicas y/o prácticas no se pudieran utilizar instalaciones de refrigeración.

Basándose en sus deliberaciones, se formularon las siguientes recomendaciones.

Al Codex

• Examinar la posibilidad de ampliar la directriz relativa a la temperatura de aplicación del sistema LP, con objeto de incluir también la gama de temperaturas de 31ºC a 35ºC durante 4–7 horas y hasta 4ºC durante 5–6 días.
• Elaborar normas sobre la leche y los productos lácteos que se puedan adoptar fácilmente a nivel regional o nacional, fomentando y respaldando la participación activa de una serie representativa de Estados Miembros en su elaboración.
• Eliminar la disposición vigente relativa a la restricción de la aplicación del sistema LP a la leche o los productos lácteos destinados al comercio internacional, puesto que la reunión no encontró ninguna base científica o técnica ni justificación económica para la disposición.

A los Estados Miembros, la FAO, la OMS, el Codex, las ONG y la industria lechera 

• Reconocer el sistema LP como método eficaz y viable de conservación de la leche cruda que no presenta efectos negativos para su elaboración ulterior.
• Debido a su efecto bacteriostático, examinar la posibilidad de aplicar el sistema LP como parte de un programa para mejorar la higiene y la inocuidad de la leche a lo largo de la cadena lechera.
• Examinar la posibilidad de aplicar el sistema LP para complementar la refrigeración, en orden a prolongar el mantenimiento de la calidad de la leche cruda y detener la proliferación de microorganismos de descomposición de la leche y patógenos.
• Utilizar el sistema LP para mejorar la calidad de los productos elaborados por su efecto bacteriostático demostrado desde la recogida de la leche hasta su elaboración final, y en particular para aumentar las distancias de recogida de la leche en los países en desarrollo, con el consiguiente aumento de la cantidad de leche disponible para la comercialización. Esto puede tener beneficios directos importantes tanto para los productores de leche como para los consumidores. Beneficios y riesgos potenciales del sistema LP en la conservación de la leche cruda
• Reconocer que la utilización del sistema LP es una opción económicamente viable (ya sea de manera aislada o en combinación con la refrigeración) para reducir de manera significativa las pérdidas de leche y aumentar su disponibilidad.

Además de estas recomendaciones específicas sobre la aplicación del sistema LP, se examinaron varias otras cuestiones conexas, con respecto a las cuales la reunión técnica formuló las siguientes recomendaciones.

• Promover el consumo de leche como fuente valiosa para la nutrición humana que contribuye a un desarrollo y crecimiento sanos.
• Promover la contribución de la producción lechera en pequeña escala a la nutrición, la seguridad alimentaria y el alivio de la pobreza a nivel familiar.
• Aplicar medidas para corregir la deficiencia de yodo en zonas yodopénicas reconocidas, acompañadas de la vigilancia apropiada de su prevalencia. La leche también puede ser una fuente valiosa de yodo, siempre que haya una proporción adecuada de éste en la alimentación de los animales lecheros.

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Fuente: FAO