Proyecto: Péptidos Bioactivos a partir de Lactosuero Ácido

Autor: Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín

La industria láctea es uno de los sectores más importantes de la economía de países industrializados y de mayor dinamismo en innovación de nuevos productos y/o ingredientes alimentarios. Aproximadamente 85-90% del total de la leche utilizada en la industria quesera es eliminada como lactosuero, un subproducto que contiene agua, lactosa, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas. Este contenido de nutrientes genera una demanda bioquímica (DBO) y química de oxígeno (DQO) alta. Por esta razón, al ser tratado como efluente genera serios, problemas de contaminación ambiental.

Uno de los componentes de mayor importancia del lactosuero son las proteínas debido a sus propiedades físicas, químicas, funcionales y nutritivas. Estas proteínas son una fuente importante de péptidos con actividad biológica, que son inactivos cuando se encuentran conformando la estructura proteica; pero al ser liberados por procesos hidrolíticos modulan diferentes procesos fisiológicos en el organismo. Los péptidos han recibido gran interés para su aplicación en el desarrollo de productos alimentarios con valor agregado. El proyecto busca obtener péptidos bioactivos a partir de proteínas de lactosuero ácido aplicando tecnologías de concentración proteica e hidrolisis enzimática, con potencial aplicación en la industria alimentaria como ingredientes funcionales.

Proyecto: Aprovechamiento del lactosuero dulce para el desarrollo de un concentrado de proteínas séricas obtenidas por tecnología de separación por membranas y su inclusión por membranas y su inclusión en elaboración de quesos frescos.

La tecnología de ultrafiltración, aplicada al lactosuero, permite concentrar selectivamente su fracción proteíca, que es de alto valor biológico. De esta manera se obtienen concentrados de proteína de suero (WPC). Este WPC puede ser micropartículado, proceso que se define como el sometimiento de esta proteína a un tratamiento térmico en condiciones de estrés mecánico, donde la fuerza de cizalla evita la formación de una matriz gelificada y da lugar a la formación de pequeños agregados.

Proyecto: desarrollo de un edulcorante a partir de lactosuero dulce y efectos de su adición como endulzante en alimentos

El concentrado de lactosa que se obtiene a partir del proceso de filtración por membranas del lactosuero dulce, puede ser hidrolizado y sometido a evaporación hasta obtener un sirope que por su contenido en carbohidratos como: glucosa, galactosa y lactosa se utiliza como sustituto de la sacarosa al endulzar diferentes alimentos. Durante su elaboración es posible obtener galacto-oligosacaridos que actúan como prebióticos al estimular la proliferación de bacterias intestinales como el ácido láctico y las bifidobacterias.

El uso de lactosuero como edulcorante plantea alternativas adicionales en el aprovechamiento del suero de leche; un abundante subproducto de la industria láctea que se genera durante la producción de quesos frescos, superando los 160 millones de toneladas al año, a nivel mundial,  y cuya inadecuada disposición ocasiona problemas críticos de contaminación ambiental, alcanzando DBO del orden de 40.000 a 50.000 mg O2/L. La lactosa es la materia orgánica más abundante en el lactosuero y principal responsable de Ia contaminación que este genera. Su recuperación puede disminuir la DBO del suero lácteo hasta en un 8o%

Otras lineas de investigación:

• ENCAPSULAMIENTO DE MICROORGANISMOS CON PROTEÍNAS DE SUERO CONCENTRADAS
• DESARROLLO DE BEBIDAS NUTRACÉUTICAS A PARTIR DE LACTOSUERO

Coordinadores del Proyecto: 

• José Uriel Sepúlveda Valencia
• Héctor José Ciro Valásquez
• Eduardo Rodríguez Sandoval
• Jesús Gil Gonzales

Profesores Asociados de Dedicación Exclusiva Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos

Investigadores:

• Ana Juleza Mosquera Martínez  – Ing. Química. MSc., © Ph.D.
• Zandra Zapara Bustamante – Ing. Biológica, MSc., © Ph.D.
• Edison Bejarano Toro – Zootecnista, MSc., © Ph.D.
• Jacqueline Agudelo Chaparro – Química Alimentos, MSc., © Ph.D.
• Nelly Sánchez Mesa – Ing. Química, MSc., © Ph.D.
• Sandra Liliana Vargas – Ing. Biológica, MSc., ©
• David Mesa Valencia – Ing. Agrícola, (E) Msc.
• Darío José Rincón García – Ing. Agrícola, © MSc.
• Laura Pérez Escobar – Zootecnista, (e) MSc.