Producción Tecnificada de la Leche de Cabra

Autor: Ing. Oscar Arroyo Barreto. Especialista en Producción Caprina (Perú)

PROPUESTA PARA LOS VALLES COSTEÑOS

Las actividades de PROCABRA

PROCABRA, luego de haber efectuado numerosas acciones de capacitación, de haber incursionado en el mejoramiento de la tecnología de producción de quesos por parte de cada productor y de haber constatado la dura realidad de que el mayor beneficio de la producción de los cabreros está usufructuada por los intermediarios, decidió incursionar en las novísimas actividades, como la elaboración tecnificada de quesos de cabra y su introducción a mercados de alta demanda de calidad. En el año 2003, con leche de cabra procedente del Valle del Chillón, logró elaborar quesos de alta calidad en su Planta de Lácteos del distrito de Carabayllo, Lima, los mismos que luego fueron introducidos en la cadena de Supermercados WONG y METRO, Tiendas Especializadas y Consumidores individuales.

En el año 2004 se formó un Consorcio con los productores de caprinos de dicho Valle, denominado Consorcio PROCABRA / ASOGCARCH (Asociación de Ganaderos Caprinos de la Cuenca del Río Chillón), para la administración conjunta de la Planta de Lácteos. Desde el año 2003 al 2005 esta actividad contó con el invalorable apoyo de la FAO, Representación en el Perú y del Ministerio de Agricultura.

En este proyecto se han podido elaborar quesos de alta calidad de varios tipos: frescos, semimaduros, maduros, etc., con leche pasteurizada de cabra. Asimismo se ha podido desarrollar una intensa campaña para la aceptación y venta de estos subproductos, dada toda la propaganda negativa que tienen los productos caprinos por su vinculación con la Fiebre de Malta.

En cuanto a la producción y comercialización de los quesos de cabra se tiene por lo tanto un importante avance. Para completarlo y hacerlo mas eficiente se ha diseñado la implementación de una cadena de frío, que permita que la leche ordeñada de los propios que abastecen a la Planta de Lácteos, pueda ser conservada fría en un determinado lugar de cada grupo de productores y luego sea recogida en un vehículo con un tanque isotérmico que pueda mantener fría esta leche hasta su destino final en la Planta de Lácteos. Esta cadena de frío cuenta con el apoyo técnico y financiero del Fondo de Contravalor Perú Francia (FCPF).

Foto 16. Principales productos elaborados por la Planta de Lácteos del Consorcio PROCABRA/ASOGCARCH (Queso fresco de 500gr, fresco de 250 gr, blando, pasta con especias, suspiritos al olivo, cádiz, al vino, a la pimienta y Yogurt natural).

La reingeniería de la crianza de caprinos en el Valle del Chillón

Dado el actual crecimiento del Valle del Chillón, por su cercanía a la Gran Ciudad de Lima, la poca producción de pastos en las actuales lomas de la costa, la presencia amenazante y creciente de la actividad minera aurífera en el Valle y la ausencia de trabajo para los hijos de los actuales criadores de cabras, han modificado profundamente el entorno físico, económico y social de la ganadería caprina y es necesario redefinirla para que logre sobrevivir. Especialistas en caprinotecnia y desarrollo rural, como Enrique Nolte, sugieren una profunda reingeniería de toda la producción caprina en el Valle del Chillón.

Esta propuesta implica la estabulación completa de los rebaños, con instalaciones limpias, adecuadas y eficaces para este fin. Supone también la producción intensiva de forrajes de alto valor nutricional o de alimentos balanceados de subproductos industriales del este valle o los cercanos, para la alimentación de los caprinos. Este planteamiento podría minimizar los problemas de parasitosis y el control de las principales enfermedades infecciosas. El objetivo fundamental de la crianza sería la producción de leche de alta calidad para su procesamiento en quesos y otros subproductos, quedando la producción de cabritos como una segunda opción. Podría también pensarse en la producción adicional de cerdos con base al suero producido en la planta, para su beneficio temprano y la producción de jamones curados.

Estos nuevos planteamientos deberían ser tomadas muy en serio principalmente por los propios productores de caprinos, los organismos oficiales, las instituciones vinculadas a la producción ganadera y a la Cooperación Técnica Internacional para orientar adecuadamente sus acciones.

Características de las propuesta

La propuesta de PROCABRA para la implementación de una cadena de frío para la leche de cabra en los Valles del Chillón y el Chancay, presenta las siguientes características:

1.  Mejoramiento del ordeño mediante la habilitación de un corral de espera y un módulo de ordeño elevado.

2. La conservación de la leche obtenida mediante tanques de enfriamiento ubicados en cada centro importante de producción de leche de cabra.

3. Recojo de la leche mantenida en los tanques de enfriamiento, mediante un tanque isotérmico y su conducción hacia la planta de procesamiento.

Para la ejecución adecuada de estas acciones se ha contemplado una intensa capacitación para los productores de caprinos integrantes de esta  cadena.

MEJORAMIENTO DEL ORDEÑO

Situación actual. El ordeño de las hembras en producción se realiza actualmente en los Valles mencionados en forma artesanal, en los mismos corrales de crianza, junto con todo el resto del rebaño, sin las mínimas condiciones de higiene, ni para los animales en ordeño, ni de las personas que lo realizan. Los ordeñadores tienen que apelar a su buena memoria y paciencia para poder ordeñar a todas las cabras y no dejar ninguna sin ordeñar. No se toman registros de la producción de cada hembra, ni se les proporciona un alimento suplementario para que puedan incrementar la cantidad y calidad de su leche. No pocas veces tienen que perseguir a sus cabras para poderlas ordeñar y también hay ocasiones en que se presentan severos accidentes que contaminan la leche o la pierden parcial o totalmente.

Propuesta de mejoramiento: Esta propuesta se descompone en 2 factores:

a) La habilitación de un pequeño corral de espera, que sería anexo al corral de ordeño, con la finalidad de concentrar en este corral a todas  aquellas hembras que deben ser ordeñadas. De este corral pasarán al corral de ordeño, para ser ordeñadas adecuadamente y luego saldrán con destino a sus corrales de crianza. De esta manera todos los animales que deben ordeñarse serán colocados en un solo corral y así tendremos la certeza de que todas serán ordeñadas. El corral de espera será habilitado por los propios productores beneficiarios de este proyecto.

b) Módulo de ordeño: A continuación del corral de espera se habilitará un pequeño corral de ordeño. En este corral se construirá un módulo con una plataforma elevada, para el ordeño de 2 a 4 cabras por vez, con 2 rampas de acceso, una subida y otra de bajada, sombra y comederos. Las dimensiones y principales características se muestran en la Figura 4.

Foto 17. Hembras en corral de espera.

Figura 4. Diseño de la propuesta de un módulo de ordeño

Este módulo permitirá un ordeño mas práctico para el criador, porque podrá ordeñar de pié y no en cuclillas como actualmente lo realiza, será mas higiénico porque no podrá contaminarse con las deyecciones y el polvo propio de los corrales. Además dispondrá del espacio necesario para lavar las ubres de la cabra, y de pequeños comederos que permitan una adecuada suplementación de la alimentación de estos animales. Con una adecuada identificación se podrá llevar registros de producción de cada de nuestras reproductoras, con la finalidad de llevar un control sobre su producción, progenie y sanidad, y que nos permita luego tomar las medidas correctivas mas convenientes para la crianza.

Para el financiamiento de este módulo el Convenio PROCABRA/ FCPF financiará los materiales, y los productores se encargarán de la correspondiente construcción. De esta forma se podrá obtener una leche de calidad, inocua y con muy pocos gérmenes maléficos, y que al ser conducida inmediatamente a los tanques de enfriamiento conservarán los notables atributos de la leche de cabra para su posterior elaboración de sub-productos de alta calidad.

CONSERVACIÓN DE LA LECHE

Situación actual: Actualmente la leche obtenida en los corrales se trasiegan o trasladan a porongos metálicos de 30 litros de capacidad, de propiedad de la Planta de lácteos. Una vez colocada en los porongos los productores tratan de conservar estos en la forma mas fría que les sea posible, hasta que un vehículo especialmente contratado recoja estos porongos y los lleve con destino de la Planta de lácteos.

Propuesta de mejoramiento: La leche obtenida higiénicamente en los módulos de ordeño podrá conservarse en estado frío, 3 a 40 C de temperatura, en tanques especiales de conservación de 600 a 1000 kg. de capacidad, construidos especialmente para dicho fin con acero inoxidable y un aislante de uso alimenticio.

Estos tanques estarán ubicados en zonas cercanas a la planta de lácteos de PROCABRA, en el Valle del Chillón (Macas, Huatocay y Cerro Puquio), y en el Valle del Chancay. EI Convenio PROCABRAI FCPF financiará la construcción y colocación de estos tanques y los productores se harán cargo de su manejo, mantenimiento y conservación.

Foto 18. Módulo de ordeño en funcionamiento en Cerro Puquio.

Foto 19. Tanque de enfriamiento en el valle del Chillón.

Este sistema permitirá que la leche colectada en los módulos puedan pasar prontamente a los tanques, previo los filtros y controles indispensables, ser refrigerada en estos tanques y estar lista para su recojo en los horarios que mas convenga a la planta de lácteos. Los productores no necesitarán esperar el carro colector de porongos y tendrán la seguridad de que la leche que han obtenido será de alta calidad y estará bien conservada.

RECOJO DE LA LECHE

Situación actual: El recojo actual de la leche se efectúa en los puntos de acopio y horarios diseñados por la Planta y los productores- Los porongos de aluminio que contienen la leche son transportados por un vehículo contratado hacia la planta de lácteos.

Propuesta de mejoramiento: Cuando se halle en funcionamiento esta cadena de frío, el recojo de la leche se realizará mediante un vehículo acondicionado con un tanque isotérmico, que colectará la leche enfriada de cada uno de los lugares donde se hallan los tanques refrigerados, en horarios determinados por la planta, y los conducirá directamente hacia esta para su posterior transformación. El financiamiento de esta actividad es compartida entre PROCABRAy el FCPF, ya que la primera colocará el vehículo de transporte y el FCPF financiará el tanque isotérmico. La administración de este proceso estará a cargo dela Planta de lácteos.

ESTABLECIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO

De esta forma la leche obtenida en las mejores condiciones higiénicas por los productores beneficiados, conservadas adecuadamente bajo condiciones frías en los tanques de enfriamiento, y que son conducidos a la planta bajo condiciones de frío y salubridad, garantizan que se podrán

obtener de ella subproductos de alta calidad, e inocuos para el ser humano. La cadena de frío de la leche de cabra en los Valles de la zona central de Lima se encontrará en pleno funcionamiento, con lo cual se habrá cumplido con la propuesta de PROCABRA, el trabajo de los productores de cabras de estos valles, y el apoyo que generosamente brindó el Fondo de Contravalor Perú Francia.

Foto 20. Transportando la leche a la Planta.

Foto 21. Entregando la leche en la Planta de Lácteos.