VIII. PRODUCCIÓN Y USO DE LA LECHE

ASPECTOS BÁSICOS

Factores Condicionantes.- La producción de leche en las cabras está condicionada por muchos factores, que pueden dividirse en dos grupos:

Individuales y Ambientales. Factores Individuales.- Son aquellos propios o característicos de cada animal. En ellos se incluye básicamente el aspecto genético, que es la habilidad para producir que un animal hereda de sus progenitores. Esa habilidad al manifestarse solamente al estado adulto, supone también que durante toda la vida previa al inicio de la producción, la cabra ha debido dar una respuesta a todo el conjunto de los llamados factores ambientales, hasta llegar a un grado determinado de desarrollo expresado en tamaño, peso, conformación rusticidad, capacidad de ingestión de alimentos, etc.

Factores Ambientales.- Agrupan a todos aquellos que afectan al animal, positiva o negativamente, de los que dependen no sólo su producción, sino también su propia vida. Entre estos factores se tienen: clima, alimentación, manejo, sanidad, instalaciones, etc.

Como se puede apreciar, existen muchas relaciones entre todos estos factores, algunos de los cuales son ajenos, al accionar del ganadero (ejemplo: clima, suelo), mientras que otros dependen principalmente de sus conocimientos, habilidades y recursos (manejo, sanidad). Finalmente, la alimentación combina una dependencia de disponibilidad de insumos ajena al ganadero, con la capacidad de éste para combinarlos o regularlos en el suministro a sus animales (rastrojos, pastos, concentrados).

Todo lo expresado hasta aquí, sirve para demostrar lo complicado que es ligar el conjunto de elementos que hacen que la producción sea buena o mala, rentable o antieconómica. De aquí también surge la evidencia de la fusión de la ciencia, la técnica y el arte, en el ejercicio de la ganadería.

Evaluación de la Producción.- La producción de leche de una cabra, debe expresarse en términos de kilogramos producidos en una campaña, entendiendo ésta como el tiempo transcurrido entre el parto y la seca.

Las campañas de producción lechera de las cabras tienen una figura típica, que está integrada por una curva en la que se observa cómo varía la producción diaria, a medida que el tiempo transcurre

La producción de leche propiamente dicha, se inicia a los siete días del parto, en que se ha superado totalmente la etapa inicial de etapa inicial de producción de calostro en la ubre. A partir de ese momento, la producción diaria va aumentando hasta que se llega a la quinta o sexta semana, en que se alcanza el máximo nivel. A partir de la séptima semana se inicia una lenta reducción de la producción diaria, la cual puede terminar entre los tres y diez meses de iniciada la campaña.

La descrita «Curva de Producción», aunque tenga una forma definida, puede ser más alta y más larga según diversos factores, al ganadero le interesa conocer detalladamente las posibilidades de sus animales en ese aspecto, así como el número de campañas que sus animales pueden tener durante su permanencia en el rebaño.

Tomando como base una correcta alimentación en cabras sanas, la producción de leche en una campaña depende de los siguientes factores:

• Capacidad genética de la cabra (raza, tipo, individuo)
• Duración de la campaña
• Nivel diario de producción
• Manejo

A su vez, el nivel diario de producción dependen del número de ordeños diarios (con dos ordeños se obtiene mayor producción que en uno solo); en este caso, no se considera el efecto del momento de la lactación, que también influencia la producción diaria, como ya se ha visto. El número de ordeños puede pasar de uno a dos siempre que el ingreso obtenido como consecuencia de ese segundo ordeño, satisfaga la inversión en tiempo o remuneración que el trabajo adicional demanda.

SITUACIÓN ACTUAL

La producción y productividad lechera del ganado caprino en el Perú, es sumamente baja. Apenas DOCE de cada CIEN caprinos existentes en el país son cabras en ordeño, cuya producción anual es de apenas 75 Kg. de leche al año, con 50 Kg. por campaña. Las cabras rinden tres de estas campañas cada dos años, con una duración que generalmente no supera de los tres meses, con cuatro o cinco meses de seca.

Duración que generalmente no supera de los tres meses, con cuatro o cinco meses de seca.

La baja productividad es causada por los siguientes factores, en orden de importancia:

• Bajo nivel de alimentación.
• Elevada incidencia de enfermedades, principalmente de tipo parasitario.
• Características genéticas poco favorables para la producción, pero que dan una gran rusticidad a los caprinos.
• Manejo inadecuado para la producción lechera, ya que los animales gastan gran parte de sus energías en largas caminatas que efectúan diariamente.
• Métodos de ordeño, inconvenientes, definidos por bruscos cambios de la extracción de leche, pasando del amamantamiento de los cabritos, al ordeño a mano; a veces se combinan ambos métodos de extracción simultáneamente. También se incluyen en este aspecto.
• Tensión de las cabras antes del ordeño al ser sujetadas por la fuerza.
• Falta de estímulo previo al ordeño, dificultándose la «bajada» de la leche.
• Corta duración de las campañas por combinación de las razones anteriores, con errores de manejo en la reproducción.

A los mencionados factores, netamente zootécnicos, se debe agregar uno económico, que es la falta de incentivación por los bajos precios de los quesos, en razón de la desorganización del mercado y los problemas de calidad que existen. Este factor entra en círculo vicioso con todos los anteriormente señalados, en la medida que se condicionen recíprocamente.

Se puede efectuar una clasificación de productividad por regiones, correspondiendo el primer lugar al departamento de Piura, cuyas cabras superan a las del resto del país en cuanto al tipo, desarrollo y nivel de producción lechera; esa superioridad se da tanto para los animales criollos como para los cruzados criollo x Anglo Nubian. A continuación se ubican los animales de la costa central y finalmente los de tipo «serrano» integrados por las cabras de menos desarrollo corporal y de más baja productividad, esta rara vez son ordeñadas.

RECOMENDACIONES TÉCNICAS

Observe cuidadosamente y asegúrese de que sus animales estén sanos y bien alimentados. Ambos requisitos son indispensables para cualquier actividad en el mejoramiento de la producción lechera.

Satisfechas esas necesidades, la SELECCIÓN y el MANEJO alcanzan gran importancia.

En la selección, que es la acción de escoger los mejores animales para dedicarlos a la reproducción, los puntos que se deben observar son los siguientes:

• Tamaño y conformación del cuerpo, que permitan al animal respirar, digerir y, en resumen, tener una vida productiva larga y saludable.

• Tamaño y conformación de la ubre, siendo las mejores las de tipo globoso y aperillado, elevadas, bien sostenidas, suaves y con abundante contenido glandular. Las ubres duras, ásperas y caídas, con pezones disparejos, revelan una baja habilidad productiva en las cabras que las poseen.

Frecuentemente, se observan cabras con más de dos pezones (llamados «supernumerarios»). Si son pequeños y separados de los pezones normales, pueden extirparse, de no ser así es preferible eliminar al animal que los posea.

Hay cualidades de las cabras que recién se aprecian cuando se las ordeña. Por ejemplo, la tranquilidad del animal durante el ordeño, la facilidad para «soltar» la leche, y otros factores, hacen que el animal produzca más. Estas cabras deben seleccionarse, lo mismo que sus crías.

En el aspecto de Manejo, se tocará solamente lo referente al ordeño y a la buena conservación de las ubres y del nivel de producción. Para ordeñar observe las recomendaciones siguientes:

• Ordeñe en un lugar separado del ambiente en que se encuentra el resto del rebaño. Los pisos elevados facilitan el ordeño, reduciendo el esfuerzo físico del ordeñador.
• Durante el ordeño, proporcione a las cabras algún alimento que les resulte agradable y que las mantenga distraídas. Si usa concentrados, es el momento de proporcionarlos, regulando las cantidades según el nivel de producción de la cabra: a partir de ½ kg. para las menos productivas, y hasta 1 ½ kg. para las de mayor producción.
• Antes de iniciar el ordeño de cabra, lave la ubre con un trapo o esponja limpia y con agua tibia. Esto tiene el doble propósito, de eliminar microbios y polvo en la ubre y los pezones, a la vez que se estimula a la cabra ayudándola a «soltar» la leche. Es una operación muy simple que da excelentes resultados, aumentando la producción y reduciendo el tiempo de ordeño.
• Elimine el primer chorro de leche de cada pezón. Echelo sobre una lámina negra lavable (puede ser una tabla envuelta en una bolsa de plástico de color negro) y observe la consistencia y color de la leche. Si es normal, continúe el ordeño; si ve cualquier anormalidad, separe a la cabra e inicie un tratamiento contra mastitis y consulte a un veterinario.
• Si la ubre y los pezones son de buena conformación y textura, y el animal está sano y tranquilo, el ordeño debe ser simple y rápido, durando de 1 a 3 minutos como máximo. No use lubricantes (cera, aceites, etc.), salvo en cabras que estén siendo tratadas contra Mastitis.
• Establezca la costumbre y exija que en área de ordeño no circulen personas extrañas, ni se produzcan ruidos o movimientos que perturben la tranquilidad de los animales. Las tensiones provocan agitación y nerviosismo en las cabras, produciéndose serias dificultades para la normal salida de la leche.
Observe también las siguientes recomendaciones:
• Ordeñe dos veces al día a las cabras que rinden más de un litro en un solo ordeño. Consecuentemente, se debe mejorar la alimentación de esas hembras.
• No aplique dispositivos en las ubres o en los pezones. Evite destetar colocando espinas que impidan mamar a las crías. Es preferible construir un corral para separar a los cabritos, y mejor aún, es separar a los cabritos desde el nacimiento y hacerlos mamar artificialmente, usando un biberón adaptado a una botella de gaseosa a la que se coloca un chupón corriente con tres o cuatro perforaciones. Los cabritos aprenden también a beber directamente de un recipiente, prescindiendo del chupón.
• Ordeñe a la cabra hasta que le falte de uno y medio a dos meses para el siguiente parto. Si cuenta con buena alimentación, seque a la cabra faltando ocho semanas; si el alimento es regular o deficiente, deje cuando menos dos meses para que la cabra se recupere, logre un buen desarrollo de sus crías al nacimiento y para que en la siguiente campaña de lactación alcance su máxima producción, Si la reproducción se maneja convenientemente, las campañas deben durar de 6 a 7 meses, pariendo cada cabra una vez cada 8 meses.
• Lleve un control diario o como mínimo uno semanal, sobre la producción de cada cabra. Para el efecto, debe pesar la leche producida en cada ordeño completo, usando un balde o recipiente previamente pesado («destarado»). Estos controles son indispensables en toda granja tecnificada, pues ayudan a conocer objetivamente la calidad y situación de cada cabra y contribuyen a establecer una selección más racional. Se puede usar una balanza o una romana de 10 Kg. con una aproximación de 10 gr.
• La vida productiva económica de una cabra puede llegar a los 7 ú 8 años. Si se promedia la edad de eliminación, se observa que la saca se produce entre los 4 y 5 años. Establezca producciones mínimas por campaña, de acuerdo a las condiciones generales de su explotación y elimine a las cabras que no cumplan con las exigencias mínimas.

CARACTERÍSTICAS Y MANEJO DE LA LECHE DE CABRA

DEFINICIÓN

El concepto «leche», cuando no indica la proveniencia, se refiere a «leche de vaca». Cuando este producto es obtenido de una especie diferente, debe indicarse el nombre de la misma; por ejemplo, se debe decir «leche de cabra», «leche de burra», etc.

Refiriéndose a un producto NORMAL, la leche de cabra es la producción integral de un ordeño completo e ininterrumpido de una cabra lechera de buena apariencia, bien criada y sana, considerando a partir del sexto día después del parto, o que, de cualquier manera, no contenga vestigios del calostro producido en los primeros días de lactación.

La leche de cabra es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce y característico y sin olor cuando es debidamente almacenada y conservada.

Estos conceptos son de fundamental importancia para todo buen ganadero y constituyen la base para todas las consideraciones que se deben tener en cuenta para el manejo de la leche, lo que equivale a su manipuleo, almacenamiento, transporte, conservación y tratamiento.

SITUACIÓN ACTUAL

Muchas de las cabras, particularmente en la costa central, no reúnen las características sanitarias más convenientes para producir una leche de alta calidad.

El ordeño se realiza sobre la tierra; el ordeñador se acerca al lugar en que se encuentra cada cabra, transportando un balde en el que suele haber algún contenido de leche, y luego sujeta al animal colocando una de sus patas traseras entre las rodillas o detrás de ellas. Todo este movimiento provoca al ordeñador un notable desgaste físico, causa nerviosismo en las cabras y, muy notablemente, contamina la leche con polvo y microbios.

Ante la necesidad de alimentar a los cabritos, algunos ganaderos los hacen amamantar antes del ordeño, otros dejan a la cabra sin ordeñarla íntegramente, colocándolas luego junto con sus crías. Hay también, quien ordeña sólo un lado en forma completa, dejando el otro para las crías.

La leche así obtenida se suele verter a una lata corriente de 18 litros o a otros recipientes, generalmente de materiales inapropiados e inconvenientemente higienizados.

Cuando se comercializa en forma fresca (en el departamento de Piura), la leche de cabra se transporta sin hervir ni pasteurizar en recipientes que no cierran herméticamente, facilitándose la contaminación, no sólo con microbios sino también con óxido, por corrosión de los envases.

Cuando no existe posibilidad de vender leche fresca, el ganadero elabora quesos, los cuales varían en tipo y características, según la región y según la habilidad y conocimientos de cada quien. Esos quesos («quesillo en la costa norte y «queso fresco» en la costa central), se elaboran en campo abierto, sobre piso de tierra, utilizando cuajos naturales de los propios cabritos sacrificados y moviendo la cuajada directamente con las manos.

Los quesos producidos se envasan precariamente, con panca y otros materiales vegetales sin procesar, y se transportan y comercializan a la temperatura del ambiente, es decir, sin refrigeración.

Como resultado de todo lo anterior, la leche de cabra y los productos derivados de ella, adolecen de defectos importantes en cuanto a las condiciones higiénicas en que llegan a los consumidores; tal situación, origina problemas a los consumidores y provoca alteraciones en la comercialización y en los precios, en perjuicio de los ganaderos.

A la vez, se pueden señalar tres factores que condicionan lo anteriormente expuesto y que involucran una situación definida en que se encuentra la mayoría de ganaderos, en razón de las características de los territorios eriazos, distantes de los centros urbanos y con escasas vías de comunicación.

• Falta de agua potable y escasez de agua en general.
• Falta de fuentes de energía o de medios para utilizar (leña, kerosene, gas, electricidad, etc.)
• Falta de comunicación para capacitarse en nuevas tecnologías, para abastecerse oportunamente de equipos y materiales y para colocar rápida y favorablemente sus productos.

RECOMENDACIONES TÉCNICAS

Todos los ganaderos deben orientar sus esfuerzos inmediatos a organizarse sólidamente y a promover activamente su propio ASENTAMIENTO en lugares apropiados, es igualmente imperativo lograr la creación de pequeños centros de elaboración de quesos, en los que sea posible el uso de equipos y recursos que garanticen la elaboración más higiénica de la leche y la obtención de productos de alta calidad.

Al momento del ordeño las cabras deben estar limpias, especialmente la parte de la grupa, patas traseras, el vientre y las ubres. Estas últimas, que se comentó anteriormente, deben limpiarse momentos antes del ordeño, con una esponja o trapo con agua tibia. Obviamente, el ordeñados hará su tarea con las manos y ropas limpias, usando de preferencia un guardapolvo y una gorra bien lavada.

Ordeño sobre algún piso duro, que se pueda por lo menos barrer. Puede ser una tabla, una loza de cemento, o un espacio con piedras debidamente colocadas. En casos extremos, es preferible ordeñar sobre pasto o sobre suelo húmedo evitando siempre el polvo.

Es indispensable que después de cada ordeño, los baldes y demás utensilios queden limpios. El ganadero tiene que considerar dentro de sus necesidades de agua, una cantidad suficiente para ese fin Complementariamente, la exposición de los utensilios al sol en un ambiente sin polvo puede ayudar a eliminar microbios. Si se usan detergentes, el enjuague debe ser completo para evitar la esencia de sus residuos en la leche.

Es muy aconsejable que la leche ordeñada se vierta rápidamente en un porongo u otro recipiente de boca pequeña.

Al pasar la leche, se utiliza como filtro un pedazo de tocuyo o tela gruesa, que permita eliminar las impurezas que pudieran haberse introducido en la leche. Esta tela se lavará luego de cada uso, y si es posible, se pasará plancha caliente para que el calor elimine los microbios.

Todos los recipientes que se usen para la leche, llenos o vacíos, deben mantenerse siempre tapados.

Por ningún motivo se debe mezclar la leche de cabras enfermas con mastitis o que presente cualquier alteración, con el resto de la leche.

Igual medida hay que observar en el caso de las cabras que todavía estén produciendo calostro.

TRATAMIENTO Y ELABORACIÓN DE QUESOS

ELIMINACIÓN DE MICROBIOS

Todas las precauciones anteriores contribuyen a reducir la contaminación, pero siempre queda la posibilidad que se introduzca en la leche, microbios que causen enfermedades a las personas; también la leche puede salir contaminada desde el momento mismo del ordeño, como ocurre cuando las cabras han sido afectadas por la Brucelosis. La UNICA forma práctica de eliminar estos microbios es CALENTAR la leche. Cuando ésta no se puede pasteurizar, es decir, calentar a 780° C durante 5 minutos, por falta de termómetro o reloj para el control necesario, se tendrá que HERVIR.

En los lugares en que se consume la leche fresca vendida en porongos por falta de plantas procesadoras, el hervido lo hace el propio consumidor. En cambio, cuando el ganadero usa la leche en la elaboración de quesos, es él quien debe asumir esa práctica, dada la responsabilidad que le corresponderá si un consumidor de sus productos contrae una enfermedad.

Ciertamente, calentar la leche supone un gasto adicional de tiempo y combustible, que son recursos siempre escasos: también es cierto que el calentamiento de la leche de cabra en cualquiera de las dos formas indicadas, provoca ciertos cambios en las características del queso. Sin embargo, la preservación de la salud de la población es lo más importante y los ganaderos están obligados a cumplir con esa función. De otra manera, su loable y sacrificada actividad para producir alimentos en beneficio de la sociedad, quedaría desvirtuada.

Ante las consideraciones expuestas, sólo quedan dos alternativas: ó el ganadero hierve la leche antes de hacer el queso, o participa en la creación de queserías, pequeñas pero tecnificadas, a las que venderá la leche para que en ellas se le dé el tratamiento más adecuado.

El progreso integral de la ganadería caprina, permitirá llegar al uso de sistemas de tratamiento de la leche de cabra, que incluya la refrigeración y almacenamiento con equipos sofisticados. De momento, las recomendaciones formuladas constituyen un mínimo que debe cumplirse en beneficio del consumidor y del propio ganadero.

ELABORACIÓN DE QUESOS

LA LECHE DE CABRA HA ENTRADO A UN NUEVO TIEMPO DE ELABORACIÓN DE QUESOS Y DE ACCESO AL MERCADO. LAS QUESERÍAS PEQUEÑAS, ARTESANALES Y CON ESCASOS RECURSOS, DIFICILMENTE PUEDEN SER VIABLES. POR LO GENERAL NO PUEDEN CUMPLIR CON LAS NORMAS TECNICAS LEGALES PARA OBTENER UNA CERTIFICACIÓN DEL LAS AUTORIDADES DE SALUD.

La industria quesera de la leche de cabra se mantiene íntegramente en un nivel artesanal, basado en la producción de un solo tipo de queso, por cada ganadero. En el departamento de Piura, se elabora el «quesillo», de tipo mantecoso, semimaduro, de color blanco amarillento y de gran demanda a nivel local. En la costa central, entre La Libertad e Ica se produce el «queso fresco» que propiamente no es más que la leche coagulada, sin maduración, con diversos contenidos de sal, de consistencia pastosa y color muy blanco. Algunos ganaderos producen «requesón», a partir del suero resultante después de la coagulación de la leche. El queso fresco tiene gran demanda a nivel regional.

Los productos descritos, cuando se elaboran higiénicamente, son exquisitos y tienen un sólido mercado. Constituyen ingredientes insustituibles de numerosos potajes de la cocina local regional, por lo que tienen un mercedo potencial excelente.

No se trata aquí de dar nuevas «recetas» o técnicas para producir quesos. El propio ganadero podría seguir siendo el mejor fabricante de quesos, si realmente tuviera la decisión y recursos para poner en práctica las recomendaciones sobre higiene y sanidad que se han dado.

Si bien es cierto, existe en el Perú y el extranjero una gran demanda para toda la línea de derivados de la leche, y muy especialmente para los quesos de leche de cabra de aita calidad, el desarrollo de una industria tecnificada, en ese campo, debe basarse en los dos productos ya conocidos y desarrollados, y en organizaciones constituidas por los mismo ganaderos.

Las queserías modelo para procesamiento de la leche de cabra deben reunir ciertas características de tamaño y funcionalidad, acordes con las condiciones en que se desenvuelve la ganadería caprina. La simplicidad de los equipos, el bajo monto de la inversión, la rapidez de las operaciones de fabricación, envasado y venta de los productos, el pago inmediato por la leche a los productores y la estrecha relación entre éstos y las plantas, son los factores de mayor peso y las plantas, son los factores de mayor peso, a favor del establecimiento de estas pequeñas queserías.

Para los casos que ciertos grupos de ganaderos deben migrar forzosamente pero en forma organizada en determinadas épocas del año, la quesería, con sus equipos y personal, puede también movilizarse junto con los rebaños, sin perder su capacidad de trabajo, cuyo mínimo puede considerarse a partir de 400 litros diarios.

IX. PRODUCCIÓN DE CARNE

El caprino produce carne de muy diversa calidad, según la edad y condiciones en que se sacrifica. Por ejemplo, el cabrito de leche produce una carne exquisita y de gran demanda nacional e internacional, alcanzando cotizaciones muy elevadas; los chivos en cambio, producen una carne dura, mal oliente y de sabor poco agradable, típica de los machos en actividad sexual.

En ambos extremos, así como en los casos intermedios, hay numerosos aspectos para mejorar, no sólo en el de la crianza, sino también en el beneficio y comercialización.

SITUACIÓN ACTUAL

La producción de carne de caprino es deficiente, especialmente en calidad y productividad. El promedio nacional del peso en carcasa es de 12.5 Kg., pero tales niveles se alcanzan con un elevado porcentaje de animales adultos, para los cuales resultan sumamente bajos.

Existe una buen práctica en el beneficio de los «cabritos de leche» en función del elevado precio que se obtienen por ellos y la alta calidad de su carne. Esto, casi exclusivamente en la región de la costa, donde los cabritos se benefician entre las 3 semanas y los 8 meses de edad En la sierra, los machos se retienen hasta los 2 años, a cuya edad se les beneficia sin un engorde previo, recargando innecesariamente la vegetación con animales de baja productividad, en condiciones que no son técnica ni económicamente convenientes.

No se practica la castración en los chivos antes del beneficio, con el efecto consiguiente sobre la calidad de la carne; además faltan estudios sobre las ventajas de esa medida.

Los sistemas de beneficio y comercialización de cabritos son inconvenientes, facilitando la contaminación de la carne.

Los propios ganaderos sacrifican a los cabritos de leche junto a sus viviendas, sin contar con los ambientes y recursos apropiados para ello.

En general, en los camales no se da el tratamiento adecuado a los cabritos de leche que allí se benefician, prolongando excesivamente el tiempo de espera, dañando con frecuencia la carne mediante métodos de acabado inconvenientes y deteriorando los cueros.

RECOMENDACIONES TÉCNICAS

• Beneficie a los machos tan pronto como sea posible. A pesar de ser deseable el logro de un rendimiento de carne más alto por cada animal cuando se sacrifican a los 6 meses, las condiciones de precios generalmente favorecen el beneficio de los cabritos de leche, a edades variables entre las 3 y 10 semanas.
• Solamente retenga a los machos necesarios para la reproducción (uno por cada 25 cabras si practica la monta libre y uno por cada 50 si es controlada).
• Trate de engordar a los animales adultos que haya decidido eliminar del rebaño antes de venderlos. Las cabras deben estar secas y vacías para ese fin, y a los machos se les puede castrar o impedirles toda actividad reproductora. El cebado de las cabras es lento pero no debe extenderse por más de tres meses para evitar el excesivo consumo de pastos.
• Para el engorde como para cualquier otra actividad ganadera, es importante tener a los animales sanos. Hay que cuidar especialmente las dosificaciones y baños para eliminar los parásitos internos y externos.
• Los cabritos de leche ofrecen pocos problemas en su corta vida. Asegúrese de que mamen el tiempo o la cantidad de leche suficiente, en especial cuando son mellizos o trillizos, ya que la madre pueda producir leche en cantidades suficientes. En estos casos, es preferible «repartir» o hacer mamar a los cabritos de otras cabras que sí tengan leche en la cantidad adecuada Mejor aún, es alimentar a los cabritos separados de su madre, con un recipiente o biberón en el que todas las crías ingieran una cantidad medida y correcta de leche.
• El momento de beneficio del cabrito se decide generalmente en función del precio del mercado, siempre que no exceda las 10 semanas, y excepcionalmente, hasta los 3 meses, a condición de que todo ese tiempo sólo se alimenten con leche materna. En términos de conversión de leche en ganancia de peso, el momento óptimo de beneficio se da a las 6 semanas.
• En algunos casos en que el precio de la leche lo justifique, puede ser convenientes utilizar algún sustituto de esa leche, cuyo valor sea menor. En este caso, para cada lugar se deberá elaborar una ración en base a los recursos disponibles.

• El beneficio de los animales debe efectuarse en lugares aparentes, que garanticen la higiene y la técnica correctas para el tratamiento de un producto que se utiliza para el consumo humano. A la vez, se deben tener presentes las condiciones especiales que tiene la carne de carito de leche y que exigen, en por consecuencia, un tratamiento igualmente especial. Ejemplo, estos animales no pueden esperar varias horas hasta el beneficio, porque se deshidratan y pierden peso rápidamente; tampoco se pueden lavar las carcasas con agua corriente, porque la carne cambia completamente su consistencia, textura y sabor.

X. PRODUCCIÓN Y USO DE LAS PIELES

Entre los animales domésticos el caprino produce la piel de mejor calidad y la de más variados usos. Los productos que se elaboran con esas pieles, tienen una gran demanda tanto en el Perú como en el extranjero, existiendo muchas posibilidades para que el país desarrolle una amplia industria de curtiembre, especializada en pieles de caprino. En este aspecto, los propios ganaderos organizados pueden crear empresas que se hagan cargo de tan interesante corno productiva actividad, cambiando aspectos industriales y artesanales, que contribuyan a dar pleno empleo a sus familias y a mejorar los ingresos económicos de las mismas.

Las pieles, al momento de su extracción, reflejan completamente las condiciones en que se ha criado el animal, así como la preparación o adiestramiento de quienes benefician al animal. Las diferencias nutritivas, las enfermedades, las fallas de manejo, los golpes, etc., se evidencian a través de las cicatrices, grosor, elasticidad, flexibilidad y otros factores de evaluación de cada piel.

En la actualidad, los criadores de caprinos reciben escaso beneficio del producto de las pieles de sus animales, en relación a los altos precios que por ellas se obtienen en el mercado interno y externo. En algunas oportunidades se ha dado el caso que lo percibido por el ganadero era sólo la décima parte del valor de venta de las pieles sin curtir. La aplicación de métodos adecuados de acopio, preparación y embalaje, a cargo de organizaciones propias de los productores, puede dar una solución transitoria, en tanto se desarrolla la industria dentro del país.

SITUACIÓN ACTUAL

• Los caprinos cuando se benefician adultos, suelen sacrificarse en condiciones físicas deplorables, causadas por la mal nutrición y las enfermedades parasitarias internas y externas. Las pieles opacas y ásperas de esos animales, cuando se les observa vivos, es indicio de que sus pieles, ya extraídas y tratadas, rendirán productos finales de baja calidad, cuyo uso queda restringido a la confección o fabricación de objetos de reducido valor.
• A la situación anterior suele agregarse el procedimiento inapropiado o poco prolijo del personal que faena los animales en los camales, quienes causan cortes («ojales») en las pieles, mermando su valor o haciéndolo perder totalmente.
• Las pieles extraídas no se manejan técnicamente. Suelen exponerse a la acción directa de la luz solar amontonadas y durante un tiempo excesivo entre su extracción y tratamiento, sea éste de curtido o tan sólo de secado para su transporte. También ocurre que se les expone a la acción de perros, gallinas y otros animales, los que ocasionan daños por mordeduras y picotazos.

RECOMENDACIONES TÉCNICAS

• Prepare a sus animales antes de beneficiarlos. El engordarlos conlleva a un mejoramiento sustancia: de las pieles.
• Cuide que sus caprinos se mantengan libres de parásitos externos como pulgas, piojos, garrapatas, etc. Un animal sano debe presentar una piel suave, lustrosa y elástica.
• Evite las marcas a hierro o fuego sobre áreas útiles para la industria del cuero (paletillas, muslos, ancas, etc.).
• Elimine o separe a los animales muy agresivos o que estén participando frecuentemente en peleas. Las heridas y contusiones provocan graves daños a las pieles, generalmente con carácter irreversible.
• Cuando tenga que beneficiar un animal, insufle aire para despegar ‘a piel del cuerpo, antes de cortarla y separarla con cuchillo, Evite en lo posible el uso de este utensilio, excepto para cortes directos.
• Si no puede vender la piel inmediatamente después de extraída, estírela en un bastidor y déjela secar en un lugar con sombra y protegida del ataque de perros u otros animales. Si puede, espolvoree sal en el lado interno de la piel. De ser necesario, construya una armada, para colocar debajo las pieles en proceso de secado.

AUTOR: Enrique Nolte

CONSEJO EDITOR:  PROCABRA

EDICIÓN: Peruvian Arts & Crafts, de Jaime Zapata Espinoza

IMPRESO EN EL PERÚ
Derechos de autor reconocidos, pero se autoriza la reproducción de este documento con fines de enseñanza y asistencia técnica a pequeños productores. se agradecerá mencionar la fuente y enviar a PROCABRA una copia de la publicación.