Los Pequeños Criadores de Cabras y la Producción de Quesos

PROCABRAS:

Los pequeños criadores de caprinos del país forman la casi totalidad de los criadores de esta especie. En el Perú existen actualmente alrededor de 2’000,000 de caprinos distribuidos en aproximadamente 210,000 fundos o predios. Al frente de cada predio se halla una familia rural conformada por los cónyuges, los hijos y otros familiares cercanos que fácilmente llegan a 6 miembros. Esto supone que la crianza de caprinos involucra a más de 1’260,000 personas.

Estos productores mantienen rebaños muy variables en cantidad, desde pocos animales hasta 50 0 100, bajo condiciones de crianza extensiva, con caprinos de buena rusticidad y adaptación pero de baja producción, llamados comúnmente como «caprinos criollos». Estos animales solo se alimentan de pastos naturales de la sierra o de pastos eventuales de la costa y subproductos de agricultura, son criados en un solo rebaño, con pocas atenciones sanitarias y un manejo artesanal. La producción de leche de estos rebaños se destina mayormente a la elaboración de quesos artesanales, de baja calidad y precio, lo que no contribuye a la mejora de las condiciones de vida de esos criadores.

Una alternativa importante a esta marginalidad económica es la producción de quesos de cabra con leche pasteurizada y bajo condiciones de higiene y calidad. Estos quesos que evidentemente deben tener un mayor valor económico deben ser comercializados en mercados de mayor poder adquisitivo y de mayores estándares de calidad.

En esta línea de trabajo, hay una institución que ha venido impulsando el mejoramiento general de la crianza de caprinos y la mejora de la calidad de la elaboración de los quesos de cabra en el país, es la Organización No gubernamental (ONG) llamada PROCABRA. Esta organización recientemente ha puesto en funcionamiento una pequeña Planta Piloto de Lácteos en la localidad de Carabayllo, en donde se probarán y producirán nuevos tipos de quesos, yogur y otros subproductos de la leche de cabra provenientes de pequeños productores.

Conjuntamente con la Representación de la FAO en el Perú y el Ministerio de Agricultura vienen impulsando el proyecto denominado «Fabricación y comercialización de quesos de cabra», el mismo que permitirá equipar adecuadamente la referida planta para la producción de diversos tipos de quesos, frescos, blandos, semimaduros, maduros y otros subproductos de la leche de cabra. La leche a usarse proviene de los pequeños criadores de caprinos de la Cuenca del Chillón. Los quesos producidos ya están siendo comercializados en tiendas naturistas y bodegas especializadas.