Si nos fijamos en los trabajos de investigación, la mayoría de las intervenciones contra el desperdicio de alimentos suelen girar en torno a la logística y la gestión de operaciones, pero en este informe los investigadores destacan una solución única para abordar este problema, concretamente para la leche líquida: se centran en la calidad intrínseca de la leche líquida evaluando intervenciones que prolonguen la vida útil del producto.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), un tercio de los alimentos producidos se desperdicia en el mundo. En el contexto de los productos lácteos, por ejemplo, un producto desechado durante la limpieza o los cambios de línea en una procesadora de leche es pérdida de alimentos, mientras que un producto desechado cuando los consumidores se deshacen de la leche después de su fecha de caducidad es desperdicio alimentario.

Concretamente, en EE.UU. se calcula que los productos lácteos se encuentran entre los tres grupos de alimentos que representan la mayor parte del volumen total de residuos alimentarios, y se estima que la leche líquida es responsable de aproximadamente el 65% de los residuos alimentarios lácteos en peso, mientras que el valor de los residuos de leche líquida en EE.UU. se estimó en 6.400 millones de dólares al año.

Además de las preocupaciones económicas asociadas a los residuos de leche líquida, existen implicaciones medioambientales asociadas a los residuos de leche líquida. Se calcula que, a nivel mundial, la producción, el procesado y el transporte de leche líquida son responsables de 2,4 kg de CO2 equivalente por kg de leche y representan el 2,7% de las emisiones antropogénicas mundiales de gases de efecto invernadero (FAO, 2010).

Bases del análisis económico y medioambiental

Se utilizaron datos de un modelo previo de simulación del deterioro de la leche líquida, se recopiló información sobre precios y productos de tiendas minoristas, se realizó una encuesta a expertos y se utilizaron regresiones hedónicas de precios para determinar las ganancias privadas y sociales de la planta de procesado de lácteos al aplicar 5 intervenciones diferentes para prolongar la vida útil. Las 5 estrategias son las siguientes

1. Buscar y destruir

Se trata de una estrategia en la que una cepa específica de bacterias alterantes que se encuentra habitualmente en un lugar o nicho concreto de una instalación es responsable de una proporción sustancial de los problemas de deterioro de la leche líquida. Abordar este problema implica encontrar y eliminar el nicho y no sería una intervención continua. Los investigadores suponen que, una vez eliminado este nicho, la instalación dejará de tener problemas de deterioro de la leche líquida debido a esta cepa bacteriana.

2. Mejora de los procedimientos de mantenimiento preventivo (MP)

Incluir procedimientos operativos estándar mejorados para sustituir las piezas de los equipos antes de que se desgasten y contribuyan a la contaminación bacteriana de los productos acabados. Se trata de una intervención continua que reduce la incidencia global de contaminación de los productos acabados por organismos alterantes.

3. Aumento de la limpieza periódica de los equipos (LPE)

Además de los regímenes de saneamiento Clean-In-Place, la PEC, que requiere mucha mano de obra e implica el desmontaje del equipo, es esencial para controlar la contaminación posterior a la pasteurización. Debido a la naturaleza manual e intensiva en mano de obra de la PEC, las plantas utilizarán diferentes frecuencias de PEC. Dado que se prevé que el aumento de la frecuencia del PEC reducirá la contaminación posterior a la pasteurización con organismos alterantes, los investigadores del presente estudio evaluaron el aumento de la frecuencia del PEC como tercera intervención.

4. Sensores de temperatura

La adición de sensores de temperatura a los envases de medio galón también puede ser una forma eficaz de prolongar la vida útil de la leche líquida. Esta intervención se llevaría a cabo colocando un sensor de temperatura en cada envase de leche. El sensor indicaría cuándo la leche líquida supera un intervalo de temperatura objetivo (o un determinado umbral de combinación de tiempo y temperatura) y también podría utilizarse con modelos predictivos para permitir una información sobre la vida útil específica del envase (es decir, una etiqueta inteligente). Estos enfoques pueden reducir el descarte innecesario de producto que no está estropeado.

5. Revestimiento antimicrobiano de los desagües del suelo

Dado que la contaminación puede producirse a través de bacterias en aerosol, la quinta intervención evaluó el uso de un revestimiento antimicrobiano en los desagües del suelo, con el que se espera reducir la contaminación de la leche líquida (por ejemplo, en la fase de envasado). Esta contaminación es el resultado de la aerosolización de las bacterias que se encuentran en los entornos de las plantas de procesado (por ejemplo, debido a la limpieza con mangueras de alta presión) y se espera que un revestimiento antimicrobiano en los desagües del suelo reduzca el número de bacterias en los suelos y, por tanto, reduzca el número de bacterias aerosolizadas. Esta intervención se incluyó como ejemplo de las intervenciones que utilizan mejoras en la infraestructura y las instalaciones para ampliar la vida útil de la leche líquida.

Estimación de la ampliación de la vida útil

Se predijo que las 5 intervenciones aquí evaluadas prolongarían la vida útil de la leche líquida entre 1 y 7 días. Las 2 intervenciones que se predijo que permitirían la mayor extensión de la vida útil fueron la intervención (2), mejora del PM, y la intervención (3), aumento del PEC. Se estimó que las otras tres intervenciones (1, 4 y 5) sólo permitirían prolongar la vida útil entre 1 y 2 días.

Los investigadores destacaron: “A diferencia de otros productos perecederos, los consumidores no pueden utilizar la apariencia como una pista extrínseca para evaluar la calidad intrínseca de la leche líquida, la capacidad de aplicar las intervenciones que extienden la vida útil de 1 a 7 días puede ofrecer beneficios sustanciales.”

Precios más altos para la leche líquida con vida útil prolongada
Los resultados de este estudio muestran que el valor de cada día adicional de vida útil es de aproximadamente 0,03 dólares e indican que aumentar la limpieza periódica de los equipos es la estrategia más rentable para que las plantas de procesado consigan mejorar la vida útil de la leche fluida, tanto desde el punto de vista económico de la empresa como desde el punto de vista medioambiental. Este valor podría utilizarse como prima para fomentar la ampliación de la vida útil de la leche fluida.

Otros estudios han demostrado que los consumidores están dispuestos a pagar por una vida útil más larga si el producto es seguro y entienden la tecnología; por tanto, los consumidores son receptivos a pagar más por un producto con una vida útil más larga.

Análisis coste-beneficio de las distintas intervenciones

Las intervenciones (2), la mejora de los procedimientos de MP, y (3), el aumento del PEC, que permitieron prolongar considerablemente la vida útil (de 2 a 7 días), fueron las que más repercutieron en el beneficio neto. Las intervenciones (1), implementación de la búsqueda y destrucción, y (5), aplicación de un revestimiento antimicrobiano a los desagües del suelo, tuvieron un menor beneficio privado neto estimado, mientras que la intervención (4), la adición de un sensor de temperatura a los envases de medio galón, se estimó que era la medida menos rentable.

Los investigadores concluyeron que, dado que los consumidores valoran la vida útil de los productos lácteos líquidos, parece probable que exista la oportunidad de repercutir al menos parte de los costes de aplicación de estas intervenciones en los consumidores a través de los precios de venta al por menor en las tiendas, incluso aunque no sea posible obtener la prima completa de 0,03 dólares. Añadieron que, aunque la leche se diferencia actualmente en función del porcentaje de grasa láctea, del precio y de si es convencional o ecológica, sus resultados ofrecen a las empresas la oportunidad de utilizar el atributo de la vida útil para competir en la diferenciación vertical de productos.

Conclusión

“Nuestros datos sugieren que el valor de cada día adicional de vida útil es de aproximadamente 0,03 dólares e indican que aumentar la limpieza periódica de los equipos es la estrategia más rentable para que las plantas de procesado consigan mejorar la vida útil de la leche líquida, tanto desde el punto de vista económico de la empresa como desde el punto de vista medioambiental.”

Y añaden: “Los planteamientos aquí expuestos serán valiosos para ayudar a las empresas individuales a generar evaluaciones personalizadas de las instalaciones y específicas de la empresa que identifiquen las estrategias más apropiadas para ampliar la vida útil de los distintos productos lácteos.”

También es importante reconocer que los costes de aplicación variarán en función del tamaño de la planta de procesado y de la situación específica de cada planta, y que las evaluaciones iniciales de viabilidad pueden requerir estimaciones de costes diferentes de las utilizadas en este estudio.