Los arqueólogos han descubierto evidencia de que la fabricación de queso suizo se remonta a tiempos prehistóricos, abriendo el camino para manjares como Gruyere y Emmental.

Los arqueólogos han descubierto evidencia de que la fabricación de queso suizo se remonta a tiempos prehistóricos, abriendo el camino para manjares como Gruyere y Emmental.

Un equipo internacional dirigido por la Universidad de York y la Universidad de Newcastle examinó la composición de residuos que quedan en fragmentos de vasijas de cerámica encontradas en seis yacimientos en los Alpes suizos.

Los fragmentos de cerámica eran conocidos hasta la fecha desde el Neolítico hasta la Edad del Hierro. Los investigadores encontraron que los resiudos eran del primer milenio antes de Cristo – la edad de hierro – tenían las mismas características químicas asociadas con calentar la leche de animales tales como vacas, ovejas y cabras, como parte del proceso de fabricación del queso.

Los fragmentos de cerámica examinados como parte de este estudio fueron encontrados en las ruinas de edificios de piedra similares a los utilizados actualmente para la maduración de queso durante los meses de verano.

Aunque no existe evidencia anterior de fabricación de queso en los entornos de las tierras bajas, hasta ahora prácticamente nada se sabía acerca de los orígenes de la fabricación del queso en altura debido a la mala conservación de los sitios arqueológicos.

El equipo de investigación concluye que el desarrollo de la producción lechera alpina se produjo casi al mismo tiempo de un aumento de la población y crecimiento de los cultivos herbáceos en las tierras bajas. La presión resultante en los pastos del valle obligó a los pastores a llevar su ganado a elevaciones más altas.

Francesco Carrer, investigador asociado en la Facultad de Historia Clásica y Arqueología de la Universidad de Newcastle, dijo: «Incluso hoy en día, la producción de queso en un entorno de alta montaña requiere un esfuerzo extraordinario, por lo que los pastores prehistóricos habrían tenido que tener un conocimiento detallado de la ubicación de los pastos en los Alpes, ser capaces de hacer frente a un clima impredecible y tener los conocimientos técnicos necesarios para transformar la leche en un producto nutritivo y almacenable.

Hoy en día, la producción de leche alpina es una industria multimillonaria y una importante tradición cultural en algunas partes de Francia, Suiza e Italia. Quesos alpinos como Emmental, Gruyere y Raclette son reconocidos internacionalmente por los siglos de viejas recetas y los métodos tradicionales que intervienen en su producción.