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Diversos Factores de Bienestar Animal Juegan un Papel Preponderante en la Calidad de la Carne

Publicado

3 años atrás

08/07/2021

(597 lecturas vistas)

Por

Perulactea

Por ejemplo, en Argentina y Chile la carne más apreciada es la que tiene una cobertura grasa importante porque da lo que es la jugosidad, el sabor y la terneza, esta última cuando es grasa infiltrada.

Así lo planteó la Médica Veterinaria de la Universidad Austral de Chile y doctorado en producción animal, Lorena Aguayo, en una charla de Subastar, donde señaló que la grasa juega un papel importante en el sabor y es un aspecto que mucha gente desconoce y lo que hace es quitarla con lo que deshidratan la carne para la cocción y se pierde el tema de la jugosidad.

De acuerdo con la profesional es muy importante tener en cuenta los factores productivos, pre y post sacrificio que incrementan la apreciación del producto, mejoran la calidad y disminuye pérdidas durante el proceso crítico del campo a la mesa.

Entre esos aspectos destacó la cría y ceba de los animales en sistemas silvopastoriles por cuanto ofrece mejores condiciones a la carne: así mismo un adecuado manejo de los animales y todo lo relacionado con su bienestar como disponibilidad de agua y forrajes, sombra a través de árboles, minerales y suplementación idóneos.

De manera previa al sacrificio es importante un adecuado tiempo de ayuno, transportar solo animales aptos, es decir, que no estén lesionados, caídos ni en avanzado estado de preñez. El manejo de los animales debe ser gentil tanto para subir como para bajar del camión.

Los animales deben ser transportados en vehículos en buen estado, y se requiere utilizar las densidades de carga animal recomendadas por el ICA y el Ministerio de Transporte.

El sacrificio del ganado se debe realizar en plantas autorizadas, donde exista un adecuado control de calidad, y que se garantice un buen manejo del frío tanto por parte de la planta de beneficio como del comercializador y el consumidor para que la carne cumpla las exigencias de este último.

También mencionó factores que disminuyen la calidad y el valor de la carne como es el maltrato de los animales en finca y/o en el matadero; elevadas densidades de carga durante el transporte que pueden generar hematomas.

Viajes prolongados y caminos en mal estado provocan fatiga y gasto de reservas energéticas que pueden terminar en un pH elevado lo cual varía el color, sabor y terneza de la carne.

Precisamente explicó que el pH de la carne es un indicador relacionado con la acidez del alimento. Cuando el animal muere suele tener un pH más neutro que es siete y con el pasar del tiempo tiene que ir bajando. Lo ideal es que el pH de la carne esté entre 5,5 y 5,8, cuando sobrepasa esos límites es muy probable que esté dura, seca y oscura y si está por debajo del límite inferior es pálida, suave y exudativa.

Otro indicador importante asociado a la calidad de la carne es la edad del sacrificio, se trata que sean animales de menos de dos años. Cuando son más viejos el colágeno, que son unas fibras en los músculos, se vuelve menos soluble, cuesta más disolverlo cuando se cocina.

En tal sentido indicó que a nivel de carne las razas criollas colombianos y los cruces ofrecen grandes ventajas, como es el caso del romosinuano que una de sus ventajas es la terneza.

Si de cantidad de carne se trata la raza brahman que en Colombia constituye el 95 % del hato nacional es una buena respuesta para la demanda acelerada a nivel internacional teniendo en cuenta las proyecciones de crecimiento de la población mundial. Además por el sistema de producción que es en pastoreo hace que la carne colombiana sea muy apetecida.

Concluyó señalando que el promedio a nivel nacional de rendimiento en canal es del 53 %, la grasa además de brindar temas de terneza y jugosidad tienen unas ventajas tecnológicas a nivel de las cámaras de frío que impide la excesiva pérdida de agua por evaporación.

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Modelo de Comercializaciòn de carne de res està transformando la Ganderia de EE.UU

Publicado

4 días atrás

12/07/2024

Por

Perulactea

Courtney Bir, especialista en Extensión, Gestión de Granjas y Finanzas Agrícolas, y Rodney Holcomb, economista de la Industria Alimentaria de la Extensión de Economía Agrícola de la Universidad Estatal de Oklahoma, explicaron cómo funciona el modelo de la venta de carne de res directamente al consumidor.

En resumen, la comercialización directa implica que los productores de carne venden sus productos directamente a los consumidores, sin intermediarios. Esto no solo permite a los productores obtener un mejor precio por su producto, sino que también ofrece a los consumidores carne de mayor calidad y frescura.

Esto debido a los márgenes ajustados que están recibiendo los ganaderos en EE. UU. por parte de las empresas procesadoras, sobre todo después de la pandemia de la covid-19.

«Cuando se vende directamente a los consumidores, se produce un gran cambio. Ya no se vende ganado (producto agrícola), sino carne de res (alimento empacado). Puede parecer una diferencia pequeña, pero alimentar (o dejar pastar más tiempo) al ganado para el sacrificio y vender carne de res al consumidor final agrega complejidad a la operación de cría de vacas y terneros o de engorde. Además, el consumidor final puede tener ciertas expectativas o preferencias con respecto a la carne de res que consume su familia», anotaron.

Por su parte, los consumidores obtienen otras ventajas, como son:

Mayor transparencia: Los consumidores pueden conocer el origen de la carne, cómo fue criada y procesada, lo que aumenta la confianza en el producto.
Frescura y calidad: Al comprar directamente del productor, los consumidores suelen obtener carne más fresca y de mejor calidad.
Precios competitivos: Sin los márgenes añadidos por intermediarios, los consumidores pueden acceder a productos de alta calidad a precios razonables.

¿Cómo implementar este modelo en otros países?

La comercialización directa de carne es una estrategia viable y prometedora para los ganaderos en EE. UU. que también podría aplicarse en otros países. Al adoptar este modelo, los productores pueden mejorar sus márgenes de beneficio, establecer relaciones directas con los consumidores y garantizar una carne de alta calidad y frescura.

Algunas estrategias y consideraciones clave que pueden replicarse en nuestro país, y que algunas empresas ganaderas ya están haciendo (especialmente aquellas dedicadas a la producción de carne de alta calidad procedente de razas como angus o wagyu) son:

Plataformas en línea: Crear una tienda en línea o utilizar plataformas de comercio electrónico para vender carne directamente a los consumidores. Esto amplía el alcance y facilita el proceso de compra. Varios ganaderos en Colombia promocionan sus productos a través de redes sociales como Facebook, WhatsApp e Instagram, tanto aquellos que producen cortes de carne como los que preparan lácteos.
Mercados locales y ferias: Participar en mercados locales y ferias agropecuarias puede ser una excelente manera de promocionar productos y establecer relaciones directas con los consumidores.
Sistemas de suscripción: Ofrecer carne a través de sistemas de suscripción mensual puede proporcionar un flujo de ingresos constante y previsibilidad en la demanda.
Certificaciones de calidad: Obtener certificaciones que avalen la calidad y seguridad de la carne puede ayudar a ganar la confianza de los consumidores.
Educación del consumidor: Informar a los consumidores sobre los beneficios de comprar directamente del productor y la calidad superior de la carne puede incentivar las ventas.

Con la implementación adecuada de plataformas en línea, participación en mercados locales, y un enfoque en la calidad y transparencia, la ganadería colombiana puede beneficiarse significativamente de este enfoque innovador.

Desafíos y soluciones

También es cierto que este modelo no es una alternativa viable para la gran mayoría de ganaderos en nuestro país o en otros país, teniendo en cuenta que las exigencias normativas y los costos, entre otros factores, hacen casi imposible que un solo productor decida hacerlo por su propia cuenta. Entre los desafíos principales y algunas soluciones propuestas están:

Logística y distribución: Establecer una cadena de frío eficiente para mantener la frescura de la carne durante el transporte. Esto puede lograrse mediante alianzas con empresas de logística especializadas.
Regulaciones sanitarias: Asegurarse de cumplir con todas las normativas sanitarias y de seguridad alimentaria es crucial para evitar problemas legales y garantizar la confianza del consumidor.
Marketing y promoción: Invertir en estrategias de marketing digital para llegar a un público más amplio y educar a los consumidores sobre los beneficios de la carne de calidad.