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Carne kosher en Argentina

Publicado

7 años atrás

24/07/2018

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Por

Perulactea

Argentina es uno de los principales productores de carne kosher en el mundo, tanto por su consumo local como por sus históricas exportaciones a Israel.

La tradición kosher, arraigada en la cultura judía, tiene más de 4000 años y reglamenta un abanico de aspectos de la alimentación cotidiana. Hoy, los rabinos son los garantes de la perpetuidad de las leyes que Dios dictó a Moisés, según consigna el Antiguo Testamento. Entre estas reglas, figuran las alimenticias y las categorías de alimentos kosher.

La palabra “Kosher” tiene el sentido amplio de “apto” y su aplicación más frecuente refiere a la comida. De manera general, designa lo que obedece a la ley rabínica del kashrut, este conjunto de leyes sagradas. En la alimentación, el kashrut divide la comida kosher en tres categorías: la carne, los lácteos y los parves. La carne y los lácteos no deben consumirse juntos ni prepararse con los mismos utensilios, pero pueden ser acompañados de alimentos parves, que son el resto: pescado, frutos, verduras, cereales, legumbres, bebidas, por ejemplo.

La carne roja es un tema delicado: no todos los animales son comestibles. En la interpretación más estricta del kashrut, de los animales terrestres, solo los mamíferos rumiantes de criadero y de pezuña partida son aptos para certificación kosher. Esto significa bovinos, ovinos y caprinos. Para ser aptos al consumo, estos animales deben haber muerto sanos -no de enfermedad o de causa natural- y no deben haber sufrido en el sacrificio, lo que exige la aplicación de un método preciso. “ Si un animal presente deformidades en el corazón o los pulmones, está descartado”, explica Jacobo Enzani, director del frigorífico kosher Hender Sur en Buenos Aires que explica que el rabino además de matar al animal, lo inspecciona después.

La Shejita, el ritual del sacrificio

Con el fin de evitar el dolor en el animal y provocar un máximo desangrado, el animal debe ser degollado practicando una incisión profunda en la yugular. “Este es realizado por un rabino y con un cuchillo especial que no debe presentar ninguna imperfección”, indica Enzani cuyo frigorífico vende al consumo interno. El animal puede ser colgado o recostado en un box rotativo que limita el estrés animal. Este último método tiene un uso creciente en Argentina, sobre todo porque Israel lo exige desde unos meses a sus productores de carne kosher en el extranjero.

Además del preciso modo de matar, “se baña la carne tres veces en agua fría y se la sala, para extraer un máximo de sangre”, detalla Enzani sobre la kosherización de la carne vacuna.

Argentina dispone de una importante producción interna que respeta las reglas del kashrut, ya que cuenta con la tercer población judía en el mundo, después de Israel y Estados Unidos.

Para los productores locales, la carne kosher representa una plusvalía substancial, ya que la carne certificada a tiene un valor comercial aproximadamente del doble de la carne común.

Carne kosher para exportar

El principal cliente es Israel y sus reglas son más severas, sobre todo por la reciente implementación del cajón de volteo del animal en el cual el animal debe ser sacrificado.

Concretamente, los mataderos y frigoríficos de carne kosher para exportación en Argentina tienen que adecuarse a las nuevas normas y equiparse de un cajón de volteo, un tipo de box rotativo, que limitaría el estrés animal. De esta manera, el bovino para faenar está colocado y degollado en el cajón, lo que, según autoridades rabínicas y defensores de los animales, reduce el sufrimiento del bovino.

De los 13 frigoríficos aprobados por el Senasa como productores de carne kosher, solo dos tienen luz verde para producir bajo las nuevas reglas. Los costos básicos en sí no son el problema principal. “Más allá del precio del cajón, que costará unos 100 000 dólares, están los costos de ingeniería para reformar las instalaciones y también los costos de producción”, señala Marilu Bonhomme, directora de Inocuidad de Productos de Origen Animal del Senasa. “Con estas reglas, el ritmo de faena pasa de 100 animales por hora a unos 60. Hay un matadero que directamente avisó que no iba a producir más para Israel”, advierte la especialista.

Aquel mercado sin embargo conlleva ciertos beneficios. Además del valor agregado que le confiere la transformación del producto por el bañado y el salado, está también la ventaja de las partes del animal codiciadas por el país medio oriental. “Israel casi únicamente compra delantera de vaca, la parte habitualmente menos preciada. Ya con eso, permite compaginar toda la vaca”, explica Bonhomme, lo que aumenta el valor general de la vaca faenada.

Históricamente, Argentina siempre ha sido uno de los principales proveedores de carne vacuna del estado israelí “menos quizás en el último gobierno, por el tema de las exportaciones limitadas”, asevera Bonhomme. Según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), Israel es el cuarto destino de la carne Argentina y representa 8,1% de las exportaciones, detrás de China (50,3%), Rusia (11,2%) y Chile (9,7%). Las exportaciones a Israel representaron $USD 63 M en los primeros 5 meses de 2018 por 9, 9 toneladas, un incremento interanual de 12,3%. Habrá que ver cómo reaccionan los productores y las exportaciones a las nuevas normas.

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7 días atrás

27/03/2025

Por

Perulactea

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Desarrollan vacuna contra el virus de la fiebre aftosa con tecnología innovadora

Publicado

1 semana atrás

26/03/2025

Por

Perulactea

El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Argentina (INTA), el National Research Council de Canadá (NRCC) y Bioinnovo –empresa de base tecnológica conformada por el INTA y Vetanco SA– trabajan con la primera vacuna contra el virus de la fiebre aftosa que no utiliza material infectivo en su proceso de manufactura. Se trata de un hito de relevancia mundial.

La fiebre aftosa es la primera barrera en la comercialización internacional de productos agropecuarios. Los brotes de la enfermedad tienen un gran impacto económico y social a nivel global. Se estima que en las regiones endémicas las pérdidas anuales asociadas a esta enfermedad son de entre 8,4 y 27,3 billones de dólares.

Recientemente se reportaron brotes en animales salvajes en Alemania y en bovinos en Israel, que confirman los riesgos e importancia de contar con estrategias preventivas para esta enfermedad. Para prevenirla existen vacunas efectivas que emplean material infectivo en el proceso de producción. Muchos países deciden no tener plantas productivas de la vacuna dentro de sus territorios o prohíben trabajar con cepas diferentes a las de circulación regional, restringiendo la producción al mercado local.

Por esto, Bioinnovo –empresa de base orientada a la salud animal con más de diez años de trayectoria formada entre el INTA y Vetanco S.A.– es decir, “se puede producir en instalaciones convencionales utilizando los mismos equipos y tecnologías que los ya empleados en la fabricación de cualquier vacuna que utilice células de mamíferos en su proceso productivo”, explicó Andrés Wigdorovitz, director de INCUINTA y Bioinnovo.

“Se trata de una solución segura, eficaz y con perspectivas de posicionarse como una alternativa superadora en cuanto a requerimientos de seguridad y versatilidad”, aseguró Wigdorovitz. “Es la primera vacuna contra la fiebre aftosa en células de mamífero en no utilizar material infectivo en ninguna etapa del proceso productivo”, agregó, y destacó que “el proyecto de una vacuna recombinante para el tratamiento de la fiebre aftosa comenzó hace más de diez años en el Instituto de Virología y fue protegida por una patente a fines del año 2022”.

Por su parte, Marianela Dalghi, investigadora en Bioinnovo y responsable actual de liderar el proyecto, indicó: “Su fórmula basada en cápsides vacías recombinantes (o VLPs, del inglés Virus-Like Particles) hace que no sean necesarios procesos exhaustivos de purificación para eliminar proteínas no estructurales del virus y permite fácilmente discriminar animales infectados de vacunados (DIVA)”.

En ese sentido, al no utilizar virus infectivo en ninguna de las etapas de producción, “la fabricación de nuestra vacuna no está sujeta a las limitaciones nacionales e internacionales de manejo de cepas virales”, subrayó Dalghi. Además, destacó que “ofrece gran potencial para diversificar los portfolios vacunales, alcanzar nuevos mercados, expandir los bancos de antígeno, potenciar la capacidad de respuesta ante emergencias sanitarias en el país y agilizar el desarrollo de vacunas contra cepas virales emergentes”.

En los últimos dos años de trabajo, Bioinnovo logró validar la tecnología desarrollada a escala preindustrial, y avanzar en la elaboración de la documentación necesaria para su registro.

Se está trabajando, en esta etapa, en la búsqueda de un socio internacional. “Este trabajo se está realizando en forma articulada con Cancillería de la Nación de forma muy alentadora, para llevar la tecnología a la etapa de lanzamiento comercial dentro de 2 a 4 años, y con un producto que sea innovador, seguro y tan eficaz como las mejores vacunas disponibles actualmente”. subrayó Wigdorovitz

Por su parte, Jorge Winokur, presidente de Bioinnovo y Vetanco, declaró: “Desde Bioinnovo y su socio comercial Vetanco seguimos invirtiendo en plataformas de vacunas bioseguras para abastecer al mundo en el control de brotes de variantes exóticas”.

Esta política de manipulación segura de materiales va acompañada de los productos de la plataforma Biotech para inmunidad de las mucosas y la línea Vedevax de vacunas dirigidas. Y añadió: “Estamos orgullosos de contar con un equipo comprometido de investigadores, innovadores y técnicos”.

Nueva tecnología

La metodología actual que se empleó para producir nuestra vacuna recombinante se basa en el crecimiento en un biorreactor de las células de mamífero CHOBRI TM que contienen la información para producir de manera inducible VLPs del virus de la fiebre aftosa.

La estrategia de optimización de la producción inducible de VLPs que se desarrolló ha sido patentada por el INTA en conjunto con el NRCC.

Los biorreactores que se utilizan son los mismos que se usan en la producción de vacunas antiaftosa para replicar a las partículas virales infectivas en células de mamífero BHK-21. Luego de que las células alcanzan una masa crítica de crecimiento, se induce la expresión de las VLPs utilizando cumato, un compuesto químico que no es tóxico y es ampliamente accesible.

Después del período de inducción, se colectan las células y se lisan, y posteriormente se somete al lisado celular a procesos de purificación. Finalmente, se adicionan adyuvantes y excipientes de modo de obtener la formulación final, a la cual se le realizan los más estrictos controles de calidad.

Premio a la solución innovadora

Entre más de 1.500 postulantes, el proyecto desarrollado en conjunto por el Consejo Nacional de Investigación de Canadá (NRCC) y el INTA, actualmente liderado y financiado por Bioinnovo, ganó la 15° edición (2024) del Concurso de Soluciones Innovadoras Banco Nación, organizado por la Fundación Empretec.

Este premio destacó la vacuna innovadora para prevenir la fiebre aftosa que utiliza cápsides vacías y genes recombinantes sintéticos, eliminando la necesidad de material infeccioso.

Este premio no sólo reconoció un avance científico-tecnológico sino también el esfuerzo de trabajo en equipo y compromiso para crear soluciones con impacto positivo a nivel mundial.